PESCHE SCIROPPATE e ... divagazioni sulla conservazione domestica
Un post breve e semplice per una conserva, ora che abbondano le pesche.
Una ricetta diversa dalla solita marmellata, che trattenga tutto il profumo e il gusto intatto di questo frutto, con un procedimento che magari non tutti conoscono, scoperto casualmente tanti anni fa, non l'ho mai più abbandonato.
Pesche sciroppate dunque, quando l'albero decide di maturarle tutte esattamente lo stesso giorno e il giorno dopo sarebbero marce.
Velocemente, con le immagini si capirà meglio,
Primo: getto le pesche in acqua bollente,
se le ho raccolte dal mio albero non serve nemmeno lavarle,
spengo immediatamente il fuoco,
incoperchio,
lascio pochi minuti, meno di cinque,
estraggo e metto in una bacinella con acqua fredda
a questo punto potrò facilmente eliminare la buccia, ottenendo delle pesche perfettamente lisce
con la stessa facilità apro a metà e tolgo l'osso
Perché questo sistema funzioni le pesche devono essere al giusto tempo di maturazione, e perfettamente sane, troppo acerbe non riuscirebbe.
sistemo in vasi di vetro, magari prima "sterilizzati" al microonde come spiego qui
aggiungo qualche cucchiaio di zucchero e il succo formato mentre le lavoro
chiudo e procedo alla pastorizzazione dei barattoli per venti minuti.
Si può aggiungere uno sciroppo di acqua e zucchero se si vogliono molto sciroppose, se si vuol stare tranquillissimi sulla conservazione.
Il post sarebbe bello che finito ma mi preme dire ancora ciò che segue ...
L'alcol è un liquido prezioso: conserva tutto, tranne i segreti.
Tolto la conservazione sotto spirito o alcol, certamente una delle più sicure, apro una postilla sul perché uso la parola pastorizzazione invece di sterilizzazione e su come mi comporto in generale per le conserve.
Da tempo ho perso l'illusione che in casa si possa effettuare una sterilizzazione perfetta o meno, tutt'al più potremmo eseguire una pastorizzazione così detta bassa e nemmeno perfetta questa.
Intanto la sterilizzazione, processo effettuato ad alta temperatura, circa 120°, in ambiente sterile, con strumenti sterili, impossibile da ottenere in casa, distrugge tutte le forme vegetative, ma proprio tutte, quindi non solo quelle che potrebbero far andare a male il nostro prodotto ma anche quelle che potrebbero far bene a noi.
La pastorizzazione, a più bassa temperatura, e si chiama pastorizzazione già a 60°, per un tempo idoneo alla misura dei nostri barattoli, coperti di acqua, si distrugge solo alcuni microorganismi e non garantisce da sola la conservazione.
Il problema della misura dei barattoli in rapporto al tempo di pastorizzazione è per far sì che la temperatura di pastorizzazione, arrivi al cuore del prodotto, perché quando l'acqua bolle e lo fa intorno ai 100°, non è detto che in quel momento ci siano 100° anche al centro della nostra conserva.
Esiste infatti anche una pastorizzazione detta alta, cioè quella che raggiunge in 2 o 3 minuti gli 85°, più efficace, ma anche questa impossibile da raggiungere in ambito domestico.
Un po' come se ci mettessero nel forno a 50°, l'effetto su di noi sarebbe diverso se la temperatura fosse da subito sui 100°.
Detto questo, in tanti anni, posso dire che quasi mai mi è andato da male qualcosa e meno che meno è mai stato male qualcuno.
Preparo barattoli non troppo grandi, puliti, asciutti, li sistemo in una pentola dove stiano giusti, con degli strofinacci perché non sbattano e non si rompano, coperti da almeno qualche cm di acqua, della stessa temperatura di quello che ho messo dentro al barattolo, per non provocare uno sbalzo termico, su un fuoco che sia adeguato alla misura della pentola in modo da raggiungere velocemente la bollitura, che mantengo costante.
Data la misura dei miei barattoli faccio bollire venti-venticinque minuti controllando che non si abbassi il livello dell'acqua.
Spengo e lascio raffreddare, tolgo dall'acqua, sistemo in dispensa e controllo nei giorni immediatamente successivi che tutto sia a posto.
Col tempo ho imparato a usare sempre meno zucchero e a pastorizzare di più, cosa che non faccio con quello che contiene una proporzione di almeno 800gr di zucchero a chilo di estratto come per esempio sciroppi e marmellate.
Non pastorizzo i sott'olii, mi fa impressione...
Ricordo comunque che il botulino è anaerobico, inodore, incolore, insapore.
Quindi si sviluppa in assenza di ossigeno, vedi sott'olio, l'olio è un isolante non un conservante! Quello che conserva i sott'olii è l'aceto, il botulino difficilmente sviluppa la tossina in ambienti acidi, tipo la salsa di pomodoro o l'aceto o il sale.
Anche se un cattivo odore, un tappo gonfio, una muffa sono indici di qualcosa che non va, non è detto che se non ci sono, non possano contenere il batterio del botulino.
Per assurdo anche una cosa conservata nel frigorifero, il freddo addormenta il batterio, può successivamente sviluppare la tossina.
Quindi?
Fermo restando che la tossina botulinica predilige gli ambienti proteici, e quindi non farò mai conserve casalinghe di carne o pesce, quasi tutto quello che pastorizzo, e che non contiene ne zucchero, ne sale, ne aceto, che supportano la pastorizzazione, lo vado una volta aperto, a ricuocere, ad almeno 80° per un tempo sufficiente che la temperatura arrivi al cuore del prodotto, come per esempio la salsa di pomodoro, anche se questa sarebbe di per sé già sufficientemente acida.
Per quello che riguarda i sott'olii, non cuocio mai in metà acqua e metà aceto ma tutto aceto, e sale, le varie salamoie devono essere almeno al 15%, anche se da quando l'anno scorso ho conosciuto Carlo Nesler ho capito cose che non avevo mai saputo, ma è troppo presto per parlare di fermentazione, non sono ancora abbastanza brava.
Come dicevo anche lo zucchero è antipatico al botulino e aiuta la conservazione, sommato alla pastorizzazione mi dà una certa sicurezza, come nel caso delle pesche di cui sopra, e comunque al primo sospetto butto via tutto.
Per la vostra tranquillità vi informo che il batterio del Clostridium botulinum è ovunque ... nel suolo, nei vegetali, ecc. ecc... sono le condizioni favorevoli che procurano lo sviluppo della tossina pericolosa.
Questo è quello che so io, come, dove, quando, ho saputo queste cose non lo ricordo e se siano scientificamente esattissime non lo so, certamente dalle chiacchierate con un amico chimico che non c'è più, discorsi con vari cuochi, letture qua e là, mi ci attengo da sempre e penso pure che anche in questo caso, in assenza di strumenti e utensili scientifici, l'esperienza di mamme e nonne faccia la sua parte.
Non avrei voluto, per due pesche dire tutto questo, ma prima o poi se ne doveva pur parlare...
Per chi volesse comunque approcciarsi al mondo della fermentazione consiglio vivamente la conoscenza di Carlo Nesler, persona squisita dalla quale spero di riuscire ad imparare ancora tanto, sotto il link al suo sito e al suoi libri
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un Manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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