TORTA MIMOSA ovvero PAN DI SPAGNA o GENOISE?

Quanti rossi d'uovo sbattuti con la forchetta per le torte che faceva mia madre per tutte le feste possibili.

In una casa dove si festeggiava anche il compleanno dei ragni, eravamo sempre a sbattere e avercelo! uno sbattitore elettrico.

Mi sarei messa a piangere al primo robot con le fruste che arrivò in casa.

E mi annoiavo a morte a sbattere, oltre che stancarmi:

- Mammaaa, va bene così?-

- No, devono diventare quasi bianchi, essere belli gonfi, devono scrivere -

Si usavano solo i tuorli di uova freschissime e mai state in frigo ( e chi ce l'aveva allora) e la regola era un cucchiaio di zucchero e quasi due di farina finissima per ogni tuorlo

Le uova aperte una per una separando tuorlo da albume per controllarne la freschezza, i tuorli sbattuti a lungo con lo zucchero.

Quando il composto "scriveva" si poteva aggiungere la farina a poco a poco setacciandola e girando con dall'alto al basso con il cucchiaio di legno piatto (quello tenuto per i dolci).

Nel frattempo si erano montati a neve ferma gli albumi e lì sbatti sbatti sbatti fino a che la forchetta non stava ferma diritta nel mezzo e si univano anche questi al composto con delicatezza.

Nella tortiera imburrata e infarinata, SENZA SBATTERE e in forno per 45minuti - un'ora a 180°

Ora tutto è cambiato, bilancia, robot, e uova intere.

Ieri volevo fare una torta mimosa per oggi e all'ultimo minuto ho tirato fuori le uova dal frigo, sono anni che le sbatto meccanicamente e soprattutto, anche se non so perché, uso uova intere con lo zucchero per almeno una decina di minuti e poi aggiungo la farina, sarà la potenza dello sbattitore ma il risultato mi soddisfa a sufficienza.

Altrimenti, sempre con la planetaria o le fruste elettriche, come una volta: gli albumi montati bene a neve e messi da parte, i tuorli con lo zucchero, a mano si unisce la farina, poi gli albumi molto delicatamente per non smontare il tutto

Le dosi per questa mia sono queste:

• 6 uova medie

• 225gr. di zucchero

• 225gr. di farina 00

• un poco di polvere di vaniglia naturale

• teglia da 22 cm. imburrata e infarinata o imburrata e con la carta forno

Per prima cosa preparo la teglia, imburro leggermente il fondo e applico un rotondo di carta forno ritagliato, imburro le pareti e o le infarino sbattendo via l'eccesso, o copro anche queste con una striscia di carta forno specie se non ho una teglia sufficientemente alta.

Metto tutto nel robot, con la frusta e sbatto, sbatto, sbatto per almeno 10 minuti, nel frattempo mi ero setacciata la farina, quando sono montati per bene diventano chiari e gonfi, a mano la aggiungo a cucchiaiate sempre facendola cadere dal setaccio, piano con movimenti delicati dall'alto al basso, solo il tempo necessario per amalgamare la farina.

Metto nella teglia e NON SBATTO per assestare, come vedo fare spesso, perché tutta la fatica fatta per montare l'uovo e creare delle bolle d'aria diventa inutile.

NEL PAN DI SPAGNA NON VA MESSO IL LIEVITO, NON VA MESSO NESSUN GRASSO TIPO OLIO O BURRO.

Cuocio a 180° per un'oretta, senza aprire il forno nella prima mezz'ora, solo verso la fine infilando uno stecchino per capire se è cotta. Se lo stecchino viene fuori asciutto va bene.

Di norma si capisce anche dal profumo che esce dal forno.

C'è chi la cuoce per meno a temperatura più bassa nel forno ventilato, non ho ancor provato.

Senza aspettare molto, capovolgo su una griglia e metto a raffreddare.

Per farcire o per qualsiasi uso è meglio quando è raffreddata completamente, ancora meglio dopo un giorno.

Quando volevo fare le cose perfette facevo la pasta genoise, che poi è più o meno la stessa cosa, salvo che si monta a caldo, a bagno maria.

Le uova vanno battute intere a bagnomaria, il che fa sì che lo zucchero si sciolga meglio e si incorpori meglio alle uova.

Nelle foto si vedono le uova con lo zucchero a bagnomaria, trasferite poi nella planetaria, montate, la farina setacciata e unita, nella teglia pronta da cuocere

Una volta raffreddato per bene, meglio il giorno dopo, con un coltello con i denti, tipo da pane, ho tolto tutta la parte scura, ho tagliato in tre dischi di un centimetro, più uno più sottile che è servito a pareggiare.

Ho posato il disco superiore, al quale non ho tolto la crosta, alla rovescia su un pizzo da torta, facendolo diventare il fondo della torta.

Avevo preparato e lasciato raffreddare una crema pasticcera fatta con

• 500gr. di latte

• 4 tuorli d'uovo

• 4 cucchiai di maizena

• 8 cucchiai di zucchero

• un scorzetta di limone

Per far prima metto tutto nel microonde, cuocio per 4 minuti a 900w, tiro fuori mescolo, e faccio ancora cuocere per altri 4 - 5 minuti.

Anche questa non è la ricetta della classica crema pasticcera vera di pasticceria, in quanto ci andrebbero più uova per quella quantità di latte.

C'è chi anche per la crema usa le uova intere, tuorlo e albume e in questo caso si può arrivare a usarne solo due per mezzo litro di latte.

Far raffreddare per bene e qui vorrei dire che io non sono fra quelli che mette la pellicola aderente sulla crema calda per non "fargli fare la pelle", è una cosa che non mi convince, la mescolo qualche volta e poi la copro ma non attaccata alla crema.

Anche questa fatta la sera prima meglio. Il giorno dopo basta mescolare con forza per farla tornare morbida e vellutata.

Avevo della panna, una confezione, l'ho montata e unita alla crema ben raffreddata.

Ho imparato diversi anni fa a farcire le torte servendomi dell'anello regolabile in acciaio, se mettere tutto nella tortiera che si è usato per cuocere il pan di spagna, ricordandosi di foderare prima con la pellicola. Si mette per primo il disco che sarà il sopra della torta che poi andrà rovesciata su un piatto.

Con l'anello invece si prepara la torta direttamente sul pizzo.

Ho preparato uno sciroppo con acqua e zucchero e sciroppo di rose, perché in questo caso non potevo usare alcolici, altrimenti una aggiunta di limoncello non ci sta male.

Qualche pasticceria la bagna con lo sciroppo di ananas.

Ho bagnato con un pennello e poi farcito il disco, poi un altro e infine ho coperto tutta la superficie della torta, ricordandomi di tenere da parte la quantità di crema che mi servirà per rifinire la torta.

Poso un piattino e sopra un piccolo peso, in questo caso il batticarne, metto tutto in frigo per almeno due ore.

La torta si riposerà diventando più stabile, la crema più soda e il tutto più facile da tagliare.

Stamattina è bastato togliere il piattino, aprire l'anello e la torta è perfetta per essere finita.

Il primo disco, quello più sottile, l'avevo tenuto da parte tagliato a quadretti e passati tra le mani ridotti a briciole grandi e con questi ho coperto tutta la torta.

Andrebbe tutta solo con briciole di pan di spagna giallo, ma odio buttare via cose buone, quindi intorno l'ho ricoperta con la crosta che avevo tolto mescolata a mandorle frullate.

Si può rifinire la torta sempre con il coltello con i denti, per farla diventare a forma di cupola.

Il pan di spagna sbriciolato ricorderebbe il fiore della mimosa.

In realtà la torta mimosa nasce da un pasticcere di Rieti, Adelmo Rienzi, che vinse un premio di pasticceria a Sanremo nel 1962 con questo dolce, inventato per omaggiare la città dei fiori.

La ricetta è mantenuta segreta, la torta è ancora prodotta dagli eredi di Adelmo, ma da sempre è riproposta abitualmente con pan di spagna, sbriciolato sopra per creare l'effetto mimosa.

Diverse invece le storie che si narrano sulle origini del pandispagna che in Spagna si chiama di Genova

Una è quella di un ambasciatore della Repubblica di Genova che portò al suo seguito un cuoco, tal Giobatta Cabona, il quale, alla richiesta di un dolce diverso, servì questa leggerissima torta montata a caldo, ispirata alla torta Biscotto di Savoia.

Ebbe talmente tanto successo che gli spagnoli vollero chiamarla Genoise, e dato era stata fatta per gli spagnoli in Italia divenne Pan di Spagna.

C'è chi invece racconta che la genoise sia stata inventata in Francia con l'aggiunta di una piccolissima quantità di burro, gli anni erano quelli più o meno la metà del '700 e io non c'ero per sapere come andò veramente.

Non vorrei aver creato confusione, riassumendo:

RICETTA CLASSICA PANDISPAGNA:

uova montate con lo zucchero

aggiunta di farina setacciata

aggiunta albumi montati a neve a parte

RICETTA GENOISE

uova intere battute insieme allo zucchero a bagnomaria fino ad arrivare a circa 55°

Montate in planetaria

Aggiunta di farina setacciata, eventualmente una parte di fecola

RICETTA SIMIL PANDISPAGNA CHE HO FRETTA

uova intere montate con lo zucchero

aggiunta di farina setacciata.

Riguardo una piccolissima aggiunta di burro so che in tante ricette c'è, specie nella genoise, io non l'ho mai messo.

Resta il fatto che il pan di spagna o la genoise è una delle prove che deve saper superare un pasticcere.

Sostanzialmente i veri segreti sono:

le uova non di frigorifero sicuramente meglio

la lunga montatura degli rossi con lo zucchero

quella perfetta degli albumi

la mano leggerissima nel unire gli ingredienti senza smontare il tutto

il non sbattere la teglia prima di metterla in forno

Indubbiamente le ricette classiche garantiscono una torta più morbida, ma il risultato oggi è stato apprezzabile comunque, anche se mio figlio mi ha criticato la crema al microonde, venuta benissimo, che se non lo dicevo volevo vedere se se ne accorgeva.

La mamma è quella persona

che vedendo che i pezzi di torta sono quattro e le persone sono cinque,

dice che i dolci non le sono mai piaciuti.

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Lella

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Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.

Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.

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