MAIAL TONNÈ
- lellacanepa
- 16 lug
- Tempo di lettura: 3 min
Aggiornamento: 17 lug
Avrei voluto dare il titolo classico di Vitello Tonnato, ma già sentivo gridare: Eresia! Eresia! quando poi leggendo si sarebbe scoperto che da anni uso la carne di maiale per farlo.
Se tutti quelli che, compreso i ristoratori, ammettessero di usare frequentemente il ben più economico maiale, forse si sentirebbe più spesso pronunciare Maial Tonnè...
Inutile dire che in casa, specie in estate, era tutto magatello bollito e salsa maionese con capperi e tonno, perché così era di moda in quegli anni, ma poi in seguito a ricerche scoprimmo che non era proprio così.
Le origini del vitel tonnè pare siano assolutamente piemontesi, dove si dice in giro che:
la carne non è bollita
non ci va la maionese
una volta nemmeno il tonno, solo capperi e acciughe
Ho letto qui e là che si confuse tonnè con tannè o parola simile, che significherebbe "conciato, condito" aggiungendo il tonno sott'olio per un' errata interpretazione.
Di fatto l'Artusi, senza tante elucubriazioni o francesismi, pubblica il suo Vitello tonnato, facendo bollire la carne e aggiungendo una salsa di capperi, tonno e limone. La maionese non c'è nemmeno qui.
In Piemonte, alla maniera antica si usa invece mettere in forno il pezzo di carne con carote sedano cipolla e aglio e cuocerlo, poi si concia una salsa con un uovo sodo, tonno, capperi, acciughe, frullate assieme e così ho fatto io con il mio pezzo di maiale.
Ho legato e strofinato nel sale fino con erbe tritate, timo, rosmarino, alloro, poco pepe, la carne.
Ho arrostito in padella ben calda qualche minuto senza olio, girando per sigillare bene i succhi all'interno
Ho aggiunto poi le verdure tagliate a julienne e un cucchiaio di olio e ho fatto rosolare, salato e poi sfumato con una goccia di vino bianco e sorpresa!... con la complicità di un'amica, che me l'ha fatta provare, ho messo tutto nella friggitrice ad aria a 200° per 30 minuti con la funzione che spruzza un po' d'acqua durante la cottura.
Altrimenti stesso trattamento e poi tutto in forno, con attenzione a bagnarlo ogni tanto con un po' di brodo.
C'è chi a cuocere in forno ci mette addirittura anche il tonno.
È venuto perfetto, e devo dire che lo sbattimento è stato inferiore che se avessi acceso il forno con questo caldo, soprattutto per un pezzo di carne così piccola.
Ho tolto le verdure, le ho messe nel frullatore con due uova sode piccole, una bella manciata di capperi, una confezione di tonno sott'olio, due acciughe dissalate e qualche goccia di limone e ho frullato fino ad avere una salsa gustosa da poter distribuire sulle fette di carne, obbligatoriamente tagliate con l'affettatrice.
Non c'è dubbio che il sapore è diverso da quello che si è abituati a mangiare coperto di maionese, a me piace più così, più gustoso, più leggero.
I gusti negli anni dovrebbero essere cambiati, dovremmo aver imparato a mangiare diversamente, con più consapevolezza, più che una fettina di carne sottile come un foglio di carta, soffocata in un'economica quantità di maionese che ha visto passare un filetto di tonno e qualche cappero.
Che sia così la vera ricetta o che sia quella bollita, questo a me è sembrato un veloce e più gustoso compromesso, l'importante poi come sempre che ognuno faccia a piacer suo.
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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