LA RIBOLLITA DEL MIO ORTO

Penso a mia madre che avrebbe cotto formiche se avesse letto la ricetta da qualche parte e a quanto ha sperato di poter provare a fare una ribollita, ma no, non si poteva perché mio padre non sopportava l'odore di cavoli in casa.

Lei si accontentava di mangiarli qui, a casa di qualcuno, quell'unica volta in inverno quando si macellava il maiale e si facevano con le ossa.

Ricordo distintamente quante volte ne ha parlato e le discussioni con me convinta come ero che ci fosse anche la carne, ma allora non c'erano i food blogger.

Dopo tanti anni non so in preda a cosa, ho deciso di provare a farla .

Ispirata forse da quell'unico cavolo nero, quella striminzita verza e le due foglie di bietole nell'abbandon'orto, che null'altro mi hanno fatto venire in mente se non una mini ribollita per me.

La pietanza non è ligure, ma della vicina Toscana e di preparazione un po' lunga ma non difficile, facilitata per me dalla presenza della stufa.

Per fortuna si può surgelare così fatta in abbondanza si mette via.

Serve oltre all'imprescindibile cavolo nero, della verza e qualche foglia di bietola, ma in realtà se si hanno delle verdure avanzate si possono aggiungere, essendo questo un piatto povero di recupero.

Non so le dosi, le verdure che ho adoperato sono quelle in foto, e ne sono venute tre porzioni abbondanti.

Poi due pugni di fagioli cannellini, messi a bagno, io non li avevo, ho messo una varietà di fagioli piccoli di qui tipo il Patanin o fagiolo dall'occhio, che sarebbe poi l'unico fagiolo del Vecchio Mondo prima della scoperta dell'America.

Due patate medie.

Due cucchiai di pelati o polpa di pomodoro.

Carota, cipolla e sedano.

Pane raffermo, non ne avevo ho usato le friselle.

Il nome viene dalla modalità di cottura che avviene in più fasi e più si ri-cuoce più viene buona.

Infatti la cottura può anche avvenire in giorni diversi.

Si inizia bollendo i fagioli in acqua con un rametto di rosmarino.

Cotti e scolati senza buttare via l'acqua di cottura, se ne schiaccia o frulla una parte e l'altra si lasciano interi.

In una pentola capiente, magari fosse di terracotta, si fa un soffritto in olio di carota cipolla e sedano, non c'è per una volta l'aglio ma arriverà più tardi.

Taglio a pezzi grossi, perché è una minestra, ma è una mania mia, si può fare un trito anche finissimo.

Appassito bene il tutto si uniscono il cavolo nero, il cavolo verza, la bietola tagliati grossolanamente e si fanno appassire per bene.

Dopo qualche minuto le patate tagliate a tocchetti.

Poca polpa di pomodoro

Ho aggiunto l'acqua dei fagioli, ho salato, con anche un po' del mio dado vegetale, e lasciato sobbollire sulla stufa per tanto, anche un'ora e mezzo, dipende un po' dalla quantità che se ne fa, aggiungendo del brodo vegetale (acqua+il mio dado) se tende ad asciugarsi tutto.

Dimenticavo! Un rametto di timo.

E questa è la prima bollitura.

A questo punto ho aggiunto la crema di fagioli e ancora brodo se necessario.

Dopo una mezz'oretta i fagioli interi, lasciando amalgamare e insaporire per un'altra mezz'ora e si controlla il sale.

Il risultato deve essere appena un po' brodoso, non tanto.

Ed è un'altra bollitura.

bolle la ribollita bolle

Ora si prepara per l'ultima bollitura.

Se non si è ancora usata è il momento di una pentola di terra.

Ho sfregato con uno spicchio d'aglio alcune friselle integrali, perché non avevo pane raffermo e meno che mai toscano come servirebbe, le ho messe sul fondo, le ho coperte di zuppa, un altro strato di friselle e un ultimo di zuppa.

Ho chiuso ermeticamente con un coperchio e ho lasciato lì a fuoco spento.

Dopo almeno tre ore, si dice che è ancora meglio il giorno dopo, va rimessa sul fuoco, aggiunto altro brodo e portata a bollitura, si impiatta con un bel giro d'olio e una macinata di pepe ci sta bene.

Assolutamente niente formaggio.

Imprescindibile questa l'ultima bollitura con il pane, che deve durare una decina di minuti almeno.

Se dato il lungo tempo di preparazione si vuole mettere via in congelatore, è meglio conservarla prima di questa ultima cottura, così che tirata fuori si può scaldare, comporre con il pane, lasciare coperta in attesa, portare all'ultima bollitura e ottenere un piatto quasi identico al fresco.

Questa ultima è più che altro un sobbollire, a fuoco lento per far scaldare il tutto fino al cuore.

Le varie cotture si possono fare in giorni diversi, per esempio un giorno si fanno cuocere le verdure, il giorno dopo si aggiungono i fagioli e si fa ribollire, l'ultimo giorno si fa bollire con il pane.

Proprio perché era un piatto di recupero, quando si mettevano un po' tutti gli avanzi di verdura della settimana, per avere un piatto di magro del venerdì, non per questo caldo e corroborante.

L' Artusi la chiama "Zuppa toscana di magro alla contadina" e cuoce i fagioli con le cotiche

Mi sono aperta una bottiglia di Rosso di Montepulciano, (non bevo Chianti), e mi sono gustata questa zuppa succulenta ammirando l'acquarello dell'amico e maestro Roberto Curotto che rappresenta dei cavoli.

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Lella

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Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.

Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.

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