Il Blog di Lella Canepa

LA CARBONARA





Mi vien da ridere solo a scrivere il titolo... e mi ci sono voluti tre anni e mezzo di blog per farmi venire il coraggio.

Poi mi sono detta: perché no? la mia carbonara mi è stata insegnata 50 anni fa con dovizia di particolari tali da farmela credere la più giusta e sicuramente quando la faccio risulta essere buona per me, ma sempre anche per coloro ai quali l'ho proposta.

Poi ho fatto qualche ricerca e ho ancora meno coraggio a trascrivere perché mai come in questo caso è vero tutto e il contrario di tutto.

Quello che fa la storia sono i documenti, se una cosa è scritta ha un valore diverso, si riesce a risalire il più possibile vicino alla comparsa della ricetta scritta di un piatto e non solo semplicemente raccontata di bocca in bocca e magari realizzata con qualche differenza e di nuovo raccontata diversa.

Nel caso della carbonara checché se ne dica, è un piatto tutto sommato recente, intorno ai 75 anni, non di più e quindi ci sono prove attendibili della sua comparsa, sia tramandata a voce, sia scritta.

Che poi minatori e carbonari sull'Appennino si preparassero una pasta con qualcosa di grasso e formaggio e qualcuno fra loro occasionalmente abbia aggiunto un uovo non si stenta a crederlo, ma riferimenti precisi attendibili che da questo venga tutto non ce ne sono, anzi.

Per cominciare una tabella comprensibile della differenza fra Cacio e Pepe, Gricia, Amatriciana, Carbonara, visto che molti pensano che da una derivino le altre, ma non sembra essere proprio così nel caso della Carbonara.



L'articolo più completo e credibile che posso passarvi per concentrare le notizie storiche è di Luca Cesari su Gambero Rosso a questo link, dove troverete informazioni davvero insospettabili:

https://www.gamberorosso.it/notizie/articoli-food/carbonara-storia-origini-e-aneddoti-di-una-ricetta-mitica/

e qui:

https://www.ricettestoriche.it/2018/03/11/la-storia-della-carbonara-capitolo-2-gli-esordi-1951-1960/


Cose che in parte sapevo, raccontatemi appunto 50 anni fa, ma che da sola mai mi sarei permessa di trascrivere, incredibili tipo che Luigi Carnacina e Gualtiero Marchesi usavano la panna.

Sembrerà quasi impossibile ma nella mia collezione ho il numero della Cucina Italiana di agosto 1954 citato da Luca Cesari e ho fotografato la pagina perché possiate ridere, tant'è questa è la prima pubblicazione in Italia della ricetta di Carbonara.



Se allargate la foto leggerete groviera, aglio e pancetta!



O che il tanto sbandierato guanciale è tutto sommato recente, introdotto intorno al 1960 e che solo negli anni '90 finalmente la ricetta si è stabilizzata negli ingredienti conosciuti: guanciale, uovo, formaggio, pepe.

Così ho fotografato anche il Carnacina dove finalmente c'è il guanciale ma anche la panna, e pure Il Talismano della Felicità, visto che molti dicono che ai tempi di Ada Boni la carbonara non venisse nominata, anche se lei aggiunge le uova nelle edizioni successive alla prima del 1949, e ce n'è pure una di magro, vegetariana ante-litteram, .

E tutte le ricette adesso sarebbero improponibili, cipolla! panna! prezzemolo! e stiamo parlando di mostri sacri della cucina.

Tutte edizioni originali in mio possesso.

Se poi la verità sta nel racconto che trovate ai link sopra dello chef Renato Gualandi, scomparso nel 2016, che, vuoi si dica una volta a Riccione una volta a Roma, l'avrebbe preparata per la prima volta il 22 settembre 1944 agli alleati con quello che aveva, il loro bacon, le uova in polvere e chissà cosa, si scopre che c'entrano poco le origini povere, la romanità e quant'altro.



A questo punto qui c'è come faccio io e a me piace così e la difficoltà non sta negli ingredienti che come si è visto possono mutare, ma piuttosto nella preparazione precisa, nei tempi giusti, in qualche particolare da non sottovalutare.

Di solito uso la pancetta, e spesso quella affumicata, e d'altronde la mia versione è pre uso del guanciale, non avendo a disposizione il bacon, e comunque mi piace personalmente di più.

Non a fettine ma a cubetti, e messa a sobbollire con una generosa quantità di olio in un pentolino alto, a fuoco giusto perché si sciolga il grasso fino a prendere un colore ambrato e rimanga la carne morbida ma non troppo croccante, una cosa giusta.

Quindi questa è la prima operazione da fare.



Messa al fuoco l'acqua occorre calcolare con esattezza i tempi per procedere.

Mentre cuoce la pasta, al dente, quasi sempre spaghetti, la pancetta finisce di sciogliersi sul minimo, si mette la terrina, vuota dove si condirà, a scaldare nel forno o nel microonde come viene meglio, passaggio importantissimo.



Sul tavolo pronte le uova, andrebbero uno a persona, ma a me sembra sempre troppo e faccio magari tre per quattro persone o due per tre persone.

Il formaggio grattugiato, io parmigiano con a volte divagazioni nel pecorino.

Il pepe