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Il Blog di Lella Canepa

LA CARBONARA





Mi vien da ridere solo a scrivere il titolo... e mi ci sono voluti tre anni e mezzo di blog per farmi venire il coraggio.

Poi mi sono detta: perché no? la mia carbonara mi è stata insegnata 50 anni fa con dovizia di particolari tali da farmela credere la più giusta e sicuramente quando la faccio risulta essere buona per me, ma sempre anche per coloro ai quali l'ho proposta.

Poi ho fatto qualche ricerca e ho ancora meno coraggio a trascrivere perché mai come in questo caso è vero tutto e il contrario di tutto.

Quello che fa la storia sono i documenti, se una cosa è scritta ha un valore diverso, si riesce a risalire il più possibile vicino alla comparsa della ricetta scritta di un piatto e non solo semplicemente raccontata di bocca in bocca e magari realizzata con qualche differenza e di nuovo raccontata diversa.

Nel caso della carbonara checché se ne dica, è un piatto tutto sommato recente, intorno ai 75 anni, non di più e quindi ci sono prove attendibili della sua comparsa, sia tramandata a voce, sia scritta.

Che poi minatori e carbonari sull'Appennino si preparassero una pasta con qualcosa di grasso e formaggio e qualcuno fra loro occasionalmente abbia aggiunto un uovo non si stenta a crederlo, ma riferimenti precisi attendibili che da questo venga tutto non ce ne sono, anzi.

Per cominciare una tabella comprensibile della differenza fra Cacio e Pepe, Gricia, Amatriciana, Carbonara, visto che molti pensano che da una derivino le altre, ma non sembra essere proprio così nel caso della Carbonara.



L'articolo più completo e credibile che posso passarvi per concentrare le notizie storiche è di Luca Cesari su Gambero Rosso a questo link, dove troverete informazioni davvero insospettabili:

e qui:


Cose che in parte sapevo, raccontatemi appunto 50 anni fa, ma che da sola mai mi sarei permessa di trascrivere, incredibili tipo che Luigi Carnacina e Gualtiero Marchesi usavano la panna.

Sembrerà quasi impossibile ma nella mia collezione ho il numero della Cucina Italiana di agosto 1954 citato da Luca Cesari e ho fotografato la pagina perché possiate ridere, tant'è questa è la prima pubblicazione in Italia della ricetta di Carbonara.



Se allargate la foto leggerete groviera, aglio e pancetta!



O che il tanto sbandierato guanciale è tutto sommato recente, introdotto intorno al 1960 e che solo negli anni '90 finalmente la ricetta si è stabilizzata negli ingredienti conosciuti: guanciale, uovo, formaggio, pepe.

Così ho fotografato anche il Carnacina dove finalmente c'è il guanciale ma anche la panna, e pure Il Talismano della Felicità, visto che molti dicono che ai tempi di Ada Boni la carbonara non venisse nominata, anche se lei aggiunge le uova nelle edizioni successive alla prima del 1949, e ce n'è pure una di magro, vegetariana ante-litteram, .

E tutte le ricette adesso sarebbero improponibili, cipolla! panna! prezzemolo! e stiamo parlando di mostri sacri della cucina.

Tutte edizioni originali in mio possesso.

Se poi la verità sta nel racconto che trovate ai link sopra dello chef Renato Gualandi, scomparso nel 2016, che, vuoi si dica una volta a Riccione una volta a Roma, l'avrebbe preparata per la prima volta il 22 settembre 1944 agli alleati con quello che aveva, il loro bacon, le uova in polvere e chissà cosa, si scopre che c'entrano poco le origini povere, la romanità e quant'altro.



A questo punto qui c'è come faccio io e a me piace così e la difficoltà non sta negli ingredienti che come si è visto possono mutare, ma piuttosto nella preparazione precisa, nei tempi giusti, in qualche particolare da non sottovalutare.

Di solito uso la pancetta, e spesso quella affumicata, e d'altronde la mia versione è pre uso del guanciale, non avendo a disposizione il bacon, e comunque mi piace personalmente di più.

Non a fettine ma a cubetti, e messa a sobbollire con una generosa quantità di olio in un pentolino alto, a fuoco giusto perché si sciolga il grasso fino a prendere un colore ambrato e rimanga la carne morbida ma non troppo croccante, una cosa giusta.

Quindi questa è la prima operazione da fare.



Messa al fuoco l'acqua occorre calcolare con esattezza i tempi per procedere.

Mentre cuoce la pasta, al dente, quasi sempre spaghetti, la pancetta finisce di sciogliersi sul minimo, si mette la terrina, vuota dove si condirà, a scaldare nel forno o nel microonde come viene meglio, passaggio importantissimo.



Sul tavolo pronte le uova, andrebbero uno a persona, ma a me sembra sempre troppo e faccio magari tre per quattro persone o due per tre persone.

Il formaggio grattugiato, io parmigiano con a volte divagazioni nel pecorino.

Il pepe



Negli ultimi attimi mentre cuoce la pasta, calcolati alla perfezione, si prende il piatto caldo, si posa su un canovaccio piegato perché non raffreddi subito, si rompono le uova dentro, io uso anche l'albume, si mescolano velocemente con una forchetta, si butta la pasta calda appena scolata, si mette immediatamente il formaggio che mescolando si deve sciogliere con il caldo della pasta, e poi si butta la pancetta e si finisce di mescolare.

Questa è la tempistica veloce che secondo me fa la differenza più degli ingredienti usati.

Le uova non devono cuocersi con il caldo del piatto, non deve venire una stracciatella di uova, la poca acqua che si porta dietro la pasta servirà per dare una specie di cremosità che con il formaggio diventa perfetta e successivamente completata dal grasso della pancetta.

Ultimo il pepe, necessario per sprigionare tutti i sapori.

Orribile il passaggio in padella, poco gradevole la pancetta a fettine, se poi rosolata, diventa troppo croccante, inutile il formaggio all'ultimo, non si scioglierà a dovere.

Questo è quanto hanno insegnato a me, un caro amico che non ho mai più rivisto dagli anni dell'adolescenza, tale Ennio Manchi, che lavorava in trasferta, frequentava il negozio, e che ricordo con affetto, sparito dalla mia vita quando mi sono sposata e trasferita in campagna, ma che oltre alle ore divertenti trascorse assieme mi ha lasciato il sapere di una carbonara per me speciale, mangiata per la prima volta con lui più di 50 anni fa, insieme al racconto suo della nascita di questo piatto, fedele, ho scoperto più tardi, alle notizie che ne danno gli storici della cucina.



Non t'ama chi amor ti dice

ma t'ama chi ti prepara la carbonara e tace


La mia considerazione personale a questo punto è che forse bisognerebbe avere un poco più di ascolto per le opinioni di tutti, ognuno ha il suo vissuto e le proprie esperienze, specie quando si parla di cucina, che segue modi e luoghi, usanze, tempi e ingredienti spesso al bisogno o di quello che si ha a disposizione soprattutto quando una ricetta non è antica e codificata.

È possibile che fra vent’anni metteranno chissà cosa nella carbonara e sogghigneranno di noi che non lo usavamo e ci criticheranno ferocemente per quello che usiamo oggi.

Che ne so ... gli spaghetti saranno di farina di grilli conditi con cavallette fritte e ci sarà chi riderà leggendo il mio blog.




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Lella

 

Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.


Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.


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