I CUCULLI

A l’è a riunda di cuculli che tò moe a l’ha ruttu i tondi a l’ha ruttu i recamme cinque lie ghe son costè. A l’è a riunda di cuculli i cetroin sensa i peigulli a bursetta recamma scignuria sciu spezià. A l’è a riunda de zenà che comensa u carlevà carlevà u l’è zà passou l’ommu du saccu u se l’è piggiou.

Mancavano alla categoria dei fritti di Liguria i Cuculli, le frittelle di farina di ceci, che forse facciamo solo qui così piccole, simili alle pettole pugliesi che sono però di farina bianca.

Segreti non ce ne sono, anche perché ognuno le fa un po' come vuole, è semplice farina di ceci, acqua e lievito.

Di solito lascio l'impasto di una consistenza per così dire a nastro, e una volta lievitato lo prendo con un cucchiaio passato prima nell'olio caldo e con l'aiuto di un altro cucchiaino lo faccio scivolare a friggere.

Uso il lievito a lievitazione naturale in grani, con la dose indicata sulla bustina.

C'è chi fa un impasto più sodo, io vado molto a occhio, perché come diceva mia nonna "A éuggiu se fâ sôlo i frisceu" a occhio si fan solo le frittelle, quindi per una volta sono più che giustificata.

Messo il tutto a lievitare per qualche ora, anche 12, dalla sera alla mattina o viceversa, all'impasto finale viene aggiunto poco sale, il verde tritato della cipollina fresca e maggiorana, o anche niente.

Qualche volta ho aggiunto pochi pezzi di carciofo tritati o anche un cucchiaio di Rossetti, il novellame di pesce, insomma si può aggiungere tutto quello che sta bene con la farina di ceci, così come si fa con la farinata.

La ricetta è già presente con il nome di "cucullo" ne "La Vera Cuciniera Genovese" del 1862, dove sono anche dei cuculli di patate.

Per quanto mi riguarda abbiamo sempre chiamato così solo quelli di farina di ceci per distinuerli dai Frisceau, quelle di patate semplicemente polpette.

Più importante è come friggerli, pochi alla volta, in olio profondo, caldo ma non caldissimo per permettere la cottura anche dentro. Appena dorati si tirano fuori. E fritti nell'olio di oliva... eh sì, acquistano sapore.

Resta da capire cos'era questa "rionda di cuculli" che tutti quella della mia età hanno sentito raccontare. Anche la parola "cucullo" non si capisce bene l'etimologia, qualcuno parla del bozzolo del baco da seta, anche se cucullus in latino significa cappuccio a cono, proprio dei monaci che a loro volta lo presero dal gallico, chissà che non derivi proprio dal tradizionale cono di carta paglia dove vengono da sempre serviti come cibo da strada. Ad ogni buon conto, qualche anno più tardi, qualcuno ha pensato di individuare la famosa rotonda (riunda) a Rapallo ... chissà ... 😜

A riunda dita “Siggi”

amìa ben cumme ti a piggi,

se ti sgàri in stisinin

ti te u piggi in tu stupin.

Ti ghe treuvi biciclette,

camiun motu e carussette,

tutti nun san cose fà

se fermase o cuntinuà.

Quelu in machina cu sùa,

quelu a pè cu-a sò scignua,

i furesti e i rapallin

se ne sbattan u belin.

Quella lì, cari fanciulli,

a l’è a riunda di cuculli.

Traduzione

La rotonda detta Siggi

guarda bene come la prendi

se ti sbagli appena un poco

trovi biciclette, camion, moto e carrozzelle

nessuno sa cosa deve fare

se fermarsi o continuare

Quello in macchina suda

quello a piedi con la sua signora

agli stranieri e ai rapallini

non gliene frega niente.

Quella cari fanciulli

è la rotonda dei cuculli

Traduzione filastrocca inizio post

E’ il girotondo delle frittelle

tua madre ha rotto i piatti

ha rotto quelli ricamati

cinque soldi le son costati.

E’ il girotondo delle frittelle

le arance senza picciolo

la borsetta ricamata

riverisco signor speziale.

E’ il girotondo di Gennaio

che comincia il carnevale

carnevale è già passato

l’uomo del sacco se l’è pigliato.