Il Blog di Lella Canepa

CROSTATA AL LIMONE


Il mio dolce di questa strana Pasqua è la crostata al limone.

Dovevo fare qualcosa che oltre al dolce avesse anche quel poco di aspro perché non sarà questa la festa tutta serena che si vorrebbe avere, gioiosa e allegra, l'aspro lo dobbiamo mandare giù volenti o nolenti.

La Pasta Frolla per le mie crostate è la stessa da anni, la classica dell'un-due-tre o come l'ho imparata io, del tre-sei-nove, dove il tre sono 3 etti di zucchero, il sei 6 etti di burro e il nove 9 etti di farina. La proporzione resta la stessa, quale si voglia sia la quantità.

Nella marea di paste chiamate frolle questa è pressoché infallibile.

Dico così perché si può impastare, conservare in frigorifero chiusa in un contenitore anche 20 giorni, l'importante che uovo e burro siano freschissimi.

Si può congelare, si possono fare e congelare biscotti e crostate già pronte da infornare.

Inoltre in questo post vorrei riuscire a dimostrare come sia facilissimo farla con qualsiasi robot da cucina, quando tante volte mi sono sentita dire impossibile e io non saprei invece quasi più impastarla a mano.

Nella frolla vera non ci va lievito. Si chiama frolla perché deve "frollare" in un luogo fresco, solitamente in frigorifero per un po' e perché anche dopo cotta è meglio se mangiata il giorno dopo, sarà più morbida.

Un'altra cosa che toglie sofficità implacabilmente è la lunga lavorazione, che non fa altro che scaldarla e renderla poi dura in cottura.


Il procedimento per il robot è severo in alcuni passaggi: prima zucchero, farina, burro morbido ma non troppo, un pizzico di sale, vaniglia, buccia di limone e solo per ultimo un tuorlo d'uovo per la dose da uno-due-tre. Mai mettere l'uovo o il burro per primi.

Anche i tuorli d'uovo sono in proporzione, per la dose tre-sei-nove sono tre e così via.

Si aziona e in pochissimi minuti si ottiene un impasto più o meno così, anche meno di così.

granuloso, staccato, che con due movimenti con la mano direttamente nel robot, si riduce a una palla poco liscia, si fascia nella pellicola o si mette in un contenitore con coperchio in frigo


Come si vede il risultato è lo stesso che sia l'impastatrice che il robot, dipende dalla quantità.

Nel frattempo preparo la crema.

Questa è stata per tanto tempo "la crema di limone della Sig.ra Marta" perché fu una signora Marta che me l'insegnò milioni di anni fa, poi negli anni ho scoperto tante analogie con il Lemon Curd, molto più ricco sia in burro che in uova e sicuramente anche in sapore ma mi accontento di questa, la versione povera.

Le dosi per la crostata con la pasta frolla 1/2/3 sono:

  • scorza di un limone

  • 150 grammi di zucchero

  • 25 grammi di fecola

  • 25 grammi di burro

  • 250 ml di acqua

  • il succo di un limone se grande, due se piccoli

In pentolino faccio sciogliere a freddo la fecola con poca acqua, poi aggiungo il resto dell'acqua, il burro, lo zucchero, la scorza e in pochi minuti di cottura girando a fuoco basso si addensa. Come accenna ad addensarsi, spengo.

Fuori dal fuoco, appena intiepidita aggiungo il succo del limone. Lascio raffreddare completamente, tolgo la scorza, e solo prima di metterla sulla crostata aggiungo un uovo intero.



Riprendo la pasta, almeno una mezz'ora, un'ora dopo, si vede in foto la differenza di come il riposo l'abbia resa liscia, senza averla toccata.

Stendo velocemente, manipolando il meno possibile, con il matterello allo spessore di un cm per la larghezza di una teglia da 24cm, ritaglio un disco, sistemo nella teglia, di alluminio, NON IMBURRATA, senza carta forno, non serve, la quantità di burro presente nell'impasto impedisce che si attacchi, lo giuro.

Con un poco di pasta formo un cilindro che poso intorno al bordo, con il polso dentro la teglia, pollice e indice verso il bordo, pizzico e formo la decorazione ondulata.

Questa è la più semplice e spedita, poi ce ne sarebbero altre.


Metto la crema e con gli avanzi di pasta, con il metodo della coda di topo, cioè una pallina di pasta nella sinistra (topo), con la destra modello i tondini (la coda) per formare la grata della crostata.

E qui parte l'aneddoto... perché rotolini di pasta e non strisce? In questa zona la crostata è conosciuta con il nome di "Tórta in prexón", torta in prigione e quindi la pasta sopra deve essere rotonda come sarebbero le grate di ferro di una prigione ... guai a farla con le strisce....


Questa volta la crema mi è venuta un po' liquida ma niente paura durante la cottura si solidifica sufficientemente e dopo circa 35-40 minuti a 180° è pronta.

Una volta cotta, la giro tranquillamente con un piatto e la metto a raffreddare.

Un ultimo segreto rivelatomi da un grande maestro pasticcere, Budicin di Ruta di Camogli che secoli fa, ma proprio secoli, mi insegnò che per sapere se una crostata è cotta dentro, bastava bagnarmi l'indice di saliva e metterlo sotto la teglia calda, non c'è pericolo di bruciarsi, se la crostata dentro è cotta si sente un particolare sfrigolio sul polpastrello, ripeto non c'è pericolo di bruciarsi, so che tutto ciò sarebbe più semplice se potessi farlo vedere e provare, ma credetemi sulla fiducia e se volete tentate. Garantisco.


il maestro Marco Budicin e io







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Lella

Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.


Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.


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