TORTA LIGURE DI VERDURA

Dalle lor mense se credo tragga ancora

I'origin quella torta preziosa,

Che da' ghiotti si chiama Gattafora.

In questo mondo in somma non v'è cosa,

Che se dal gatto piglia un po' d'attacco,

Non sia celebre, saggia, e misteriosa

Rime piacevoli - Giovan Battista Fagiuoli 1733

Con tutte le erbe che si raccolgono in questo periodo non fare una torta di verdura come si fa qui in Liguria è quasi un peccato mortale.

Ho letto che in origine era chiamata Gattafura, anche se non conosco nessuno che l'ha mai chiamata così, leggi e rileggi pare che manco c'entri il gatto, ma piuttosto tutto derivi dal francese gateau fourré ... torta ripiena ... (cit.da STUDI LINGUISTICI ITALIANI)

L'unico posto che conosco dove usano una parola simile è a Levanto per i famosi Gattafin, una specie di tortello ripieno di prebuggiun e fritto, sui quali sto studiando e riuscirò prima o poi ad assaggiarne uno vero.

Più veloce della leggendaria Pasqualina o della Cappuccina (qui>>>) con le quale condivide più o meno gli stessi ingredienti, questa versione è solo più semplice.

Devo dire qui è una delle poche volte nelle quali mi piace la bietola, quindi se non si ha l'occasione di trovare le erbe del Prebuggiun (qui>>>) un mazzo di bietole lo si trova sempre.

Una sottile sfoglia di pasta matta, niente altro che acqua farina e olio, poco sale, il ripieno di bietole bollite, ricotta, uova, formaggio. Un'altra sfoglia sottile sopra, bucata, forno caldo. Fine.

Ecco le bietole, un mazzo non troppo grande, cotte in abbondante acqua calda e tritate grossolanamente a coltello.

Una confezione di ricotta e due uova, poco olio e aggiusto di sale, siamo in Liguria, non nella grassa Emilia, o nella ricca Lombardia, noi liguri siamo parchi, siamo più attenti alla qualità visto che la quantità ci è impossibile da avere, qualche cucchiaio di parmigiano, ma soprattutto l'immancabile aglio tritato con Pèrsa, la maggiorana (qui >>>)

il ripieno è pronto, per la pasta matta ho già scritto nel post della Pasqualina e in altri, non faccio altro che mettere nel robot farina, in questo caso integrale, due cucchiai di olio, sale fino, avviare il robot e aggiungo acqua fino a quando non si forma una palla, forse dieci secondi... meglio se la preparo prima e la lascio riposare coperta, si tira meglio.

Stendo l'impasto nella sfoglia tirata e posata sulla teglia bassa in modo di coprire bene e che ne avanzi un po' fuori dall'orlo e c'è un perché, poso sopra un'altra sfoglia sottile sempre con i bordi che escono fuori, ungo con un pennello la superficie, passo rapidamente il matterello sul contorno della teglia, premendo in modo che si sigillino e si taglino con lo stesso movimento le due sfoglie. Impossibile fare la foto da sola. Se nel fare questo movimento le sfoglie si ritirano è normale, non succede nulla. Tutto ciò per una teglia di circa 32cm.

con la punta delle forbici pratico dei tagli sulla superficie e metto in forno per circa 40 minuti a 180° statico, ventilato meno caldo.

Insomma c'è voluto molto di più a scrivere il post, le varianti sono infinite tra le altre aggiungere cipolla, aggiungere riso, usare la prescinseua o il prebuggiun, o come fanno da altre parti mettere la bietola cruda condita con olio e sale direttamente nella sfoglia e sopra la ricotta o la prescinseua, versione che non ho ancora provato...

Ormai questa è di sicuro successo e faccio talmente presto ... tagliata a fette, insieme alla Torta di riso (qui>>>) è l'antipasto perfetto man mano che si avvicina la primavera, per le prime cene tiepide tra amici e le scampagnate delle domeniche a venire, si spera, sui prati.

Ritrovava intorno a sé un'Italia che credeva morta per sempre,

l'Italia di quando era ragazzo, l'Italia del popolo e dei bambini,

dei cani randagi, delle fiere di paese,

dei banchi dei venditori di frittelle e di fusaglie,

l'Italia del gioco dei birilli, delle processioni, delle scampagnate...

Curzio Malaparte - Sangue

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Lella

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Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.

Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.

Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>

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