Il Blog di Lella Canepa

IL PANDOLCE GENOVESE O PANDÔÇE ZENÉIZE 🍪

Co-o mae solito camallo

ve spediscio ben fasciôu,

(ma però non de regallo)

o pan dôce comandôu,

câo Feliçe, che bon pan!

O pâ proprio un marsapan...

li gh’è drento do çetron,

do fenoggio, do vin bon,

pignêu freschi, e che zibibbo ...

Martin Piaggio 1811

foto Pasticceria Copello - Chiavari -

Ormai mi fischiavano le orecchie... Un altro Natale e ancora non avevo scritto la ricetta del dolce ligure più classico dei classici: O Pandôçe Zeneise.

E per Pandôçe Zeneise intendo quello alto, quello che a volte viene chiamato Panettone Genovese... orrore!

Poi mi invitano a parlarne a un evento al Musel a Sestri Levante insieme ad altri ben più illustri esperti, per la parte che riguarda la ricetta o meglio le ricette.

La telefonata d'invito diceva: - chissà quanti pandolci impasta lei! -

È stato il giorno nel quale sono stata costretta a confessare che non l'impasto proprio più il Pandolce... o meglio io lo impasterei anche, ma poi me lo mangio tutto da sola perché pochi siamo e poco ne mangiamo... si fa prima a comperarlo.

Dopo aver rispolverato le mie vecchie ricette, aver intervistato il pasticcere più amato in riviera, trovato due vecchie foto sono andata e di ritorno come potevo non condividere qui?

La storia in breve è che il Pandolce genovese è vecchio vecchio, pare che quando Andrea Doria nel '500 indisse un concorso per la ricetta perfetta, era da qualche secolo che i genovesi confezionavano un pane con Zibibbo, di origini forse persiane, mentre Toni, lo sguattero di Ludovico il Moro, non aveva ancora impastato per sbaglio il suo dolce, che piacque così tanto allo Sforza da onorarlo con il nome di Pan de Toni ...

Le Crociate, la Repubblica di Genova, la fama di marinai girovaghi dei genovesi portò qui prima che altrove Uva Sultanina e Zibibbo, Frutta Candita (che diventerà una specialità ligure) e fu facile usarli per ricordare un pane arricchito che qualcuno aveva assaggiato forse in Persia e che veniva servito al re da un giovane paggio la mattina di Capodanno.

Questa usanza fu trasportata qui, visto che è il fantìn di casa, lo scapolo più giovane a portarlo in tavola al cospetto del capofamiglia, e la prima fetta riservata alla mamma che recita l'augurio:

Vitta lunga con sto’ pan!

Prego a tutti tanta salute

comme ancheu, comme duman,

affettalu chi assettae

da mangialu in santa paxe

co-i figgeu grandi e piccin,

co-i parenti e co-i vexin tutti i anni che vegnià

cumme spero Dio vurrià.


Per la ricetta ne esistono mille e più di mille, ogni pasticcere, panettiere ha la sua, ogni casalinga ha la sua. Sì perché fino ai primi del '900 il pandolce si faceva in casa e come fa fede questo vecchio libro di ricette, in casa era meglio.



La preparazione lunga e laboriosa, intanto l'uso del lievito madre, che per fortuna ora è tornato di moda, con le diverse e lunghe lievitazioni che ne conseguono, con ansie varie, riti scaramantici, "sperlengoie", segni della croce perché le lievitazioni andassero a buon fine, tanto da costringere le donne di casa a portarselo a letto, insieme al "præve" lo scaldino con la brace che avrebbe mantenuto costante la temperatura.

In tutti questi anni passati, dove ho assistito alla preparazione in casa di persone anziane, ho vissuto con loro "l'apprensione da pandolce" che questa ricetta creava, così la trepidazione all'assaggio e la conseguente approvazione per essere definita una perfetta donna di casa se il dolce veniva inappuntabile.

Ad oggi credo che tutto derivasse dal fatto che il costo degli ingredienti era ed è abbastanza elevato perché un eventuale fallimento fosse ritenuto un fatto grave.

Dopo la ricetta antica del libro vi posso passare la ricetta, per altro già pubblicata altrove, del pandolce della rinomata e antica Pasticceria Copello di Chiavari, (qui>>>) con tutti i diversi passaggi

  • 500 grammi di lievito madre fresco (crescente, levòu)

  • 500 grammi farina Manitoba

  • impastare e mettere a lievitare finché non raggiunge il doppio del volume

  • aggiungere 1 kg farina impastare e mettere a lievitare finché non raggiunge il doppio del volume

  • Ai 2kg-2,5 e mezzo d’impasto ottenuto aggiungere uguale peso di farina, impastare meglio con un’impastatrice, fino ad ottenere una pasta omogenea

Aggiungere

  • circa 570 gr di burro morbido

  • 570 gr di zucchero

  • 7 uova

  • 180 gr. Latte

  • 15gr. Sale

  • Impastare fino a raggiungere una bella elasticità

Aggiungere:

  • 1900 gr di uvetta

  • 700gr di cedro e arancia candita

  • 180gr di pinoli

  • Un pizzico di vaniglia

  • Continuare ad impastare fino a raggiungere un’omogeneità completa

  • Dividere l’impasto in pezzature da 500 o 1000 gr. come si desidera

  • Impastare un poco ogni forma a mano fino a formare una cupola

  • Mettere a lievitare coperte in luogo tiepido

  • Raggiunto il doppio del volume incidere con una lametta un taglio a triangolo sulla superficie

  • Cuocere in forno caldo statico a 200° per un’ora circa le forme da un chilo

Questa ricetta presenta l'uso delle uova, non è detto che per altre sia così, in diverse ricette antiche non vengono usate.

foto Pasticceria Copello - Chiavari -

Come si evince si tratta di lavoro lungo e laborioso, quasi impossibile a mano se non si possiedono forti braccia, le lievitazioni fra un passaggio e l'altro possono durare anche otto o dieci ore e devono essere fatte a temperatura costante.

Come dicevo esistono mille e più ricette, fra queste quelle delle donne di campagna che almeno qui, usavano cuocerlo nella teglia, come forse si faceva davvero all'inizio, null'altro che un pane con l'aggiunta di qualcosa, spesso poteva essere solo quello che si aveva, quindi i pinoli erano magari sostituiti dalle noci, l'uvetta dai fichi, gli ingredienti più parchi, ma l'ansia sempre la stessa, quella della lievitazione, specie l'ultima di 8 - 12 ore che poteva pregiudicarne il risultato.

Scrivo anche questa ricetta più o meno uguale ad altre di diversi paesini dell'entroterra:

500 gr. farina

250 zucchero

200 burro

200 uvetta

100 cedro candito a cubetti

100 latte

50 pinoli

50 lievito di birra

30 liquore tipo rum

3 uova

vaniglia

Preparare un lievitino con il latte caldo e 100gr. di farina. Far levitare.

Unire il resto della farina, insieme a zucchero, una punta di vaniglia, e tre uova intere

Far lievitare sempre in luogo a temperatura sufficientemente calda costante senza spifferi.

Quando raggiunge il doppio del volume unire il burro quasi fuso, l'uvetta ammollata prima in acqua, il cedro, i pinoli, il liquore se gradito.

Impastare a lungo fino ad assorbimento di tutti gli ingredienti in maniera omogenea, versare in una teglia con il bordo alto.

Spennellare in superficie con latte e cospargere di zucchero semolato.

Fare ulteriormente lievitare e cuocere in forno a 180°

Tutto questo finché si parla del Vero Pandolce Genovese alto.

Un'altra storia tutta diversa per il Pandolce basso, chissà perché chiamato Baciccia, come la maschera genovese.

Non sembrò vero alle comari di casa, ma anche a certe pasticcerie desiderose di creare qualcosa di nuovo, all'avvento delle bustine di lievito chimico istantaneo di risparmiarsi le ansie delle lunghe lievitazioni e quindi impastando tutto ottenere un Pandolce basso ma molto appetibile.

È un'altra cosa rispetto a quello alto, la consistenza rimane più friabile, non liscia ma non per questo meno buono, anzi, ma non può essere considerato un dolce da tradizione.e

Ecco una delle tante ricette che si trovano, quella che ho fatto per anni

1 Kg di farina, io uso quella autolievitante della Spadoni

2 hg di uvetta

2 etti di canditi

2 etti di pinoli

4 etti di burro

3,5 hg di zucchero

acqua di fior d’arancio

Impastare velocemente tutto con il burro morbidissimo, quasi sciolto, porzionare, formare a cupola e infornare a 180°.

Oltre a essere velocissima, è utile anche per fare mini pandolci da fare come segnaposto.


San Bias El Benediss la Gola El Nas

Qualunque sia il tipo di Pandolce andrebbe riservata una fetta al povero che bussa alla porta, come si usava una volta, e un'altra conservata in un tovagliolo per essere consumata il giorno di San Biagio il 3 Febbraio, per proteggere dal mal di gola.

Il santo protettore appunto della gola, avendo salvato un ragazzo che stava soffocando a causa di una lisca conficcata, dandogli un pezzo di pane.

Non fu l'unico miracolo, era usanza portare a benedire il panettone una volta cotto e posarlo in sacrestia vicino ai tanti. Uno di questi fu dimenticato, e il frate Desiderio incaricato della benedizione poco alla volta se lo mangiò tutto.

Quando la donna, appunto il 3 febbraio, si ricordò di andarlo a riprendere, il frate imbarazzato non sapeva come raccontare il malfatto, ma nell'involto dimenticato sorpresa! c'era un panettone intero ancora più grande e lievitato del precedente.

Gridando al miracolo da allora si consacrò un pezzetto di dolce, da mangiare quel giorno per ricordarlo.

Questa sì è una leggenda milanese acquisita anche da noi, ma fra scambi di ricette e di leggende tutto il mondo è paese... chissà poi da dove veniva quel tal Toni che sbagliò la ricetta del dolce di Lodovico... che fosse stato a Genova?


Qualche momento dell'evento sul Pandolce Genovese organizzato dall' Associazione Camelot di ieri al Musel di Sestri Levante.

Sono intervenuti oltre a me Giorgio Getto Viarengo, la nutrizionista Polyanna Zamburlin, il Sig. Grondona, alcune attrici della Compagnia Teatrale I SENZAPRETESE che hanno letto poesie in genovese.




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Lella

Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.


Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.


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