IL MIO CONIGLIO ALLA LIGURE... e anche un po' alla piemontese 🐇🐇
È primavera, con le feste, Pasqua, 25 aprile, 1 maggio, prime comunioni e matrimoni, e ahimè, in queste campagne una volta il coniglio veniva sacrificato a rappresentare la carne che tutti potevano preparare in queste occasioni.
La carne del coniglio è annoverata tra le carni bianche, è tra le più leggere, con poco colesterolo, si dimentica spesso che è fra le più adatte per i bambini, anche nello svezzamento, con molta attenzione agli ossicini pericolosissimi, e quindi meglio tritata.
Abitando in campagna galline e conigli erano i primi animali da cortile che uno si procurava, e i conigli se tenuti bene, proliferano in tal modo che uno deve inventarsi le ricette per usare la carne, che devo dire pur essendo molto buona tende a stufare un po'.
Avendo avi piemontesi il mio approccio con le ricette di coniglio è multiplo e negli anni credo di averlo cucinato in tutti i modi. Questi di seguito sono alcuni.
La prima e più usata è quella del coniglio in umido da mangiare con la polenta.
Una piccola osservazione personale sulla pentola da usare: a me il coniglio viene buono solo in questo tipo di pentola, vecchissima, di alluminio.
Non chiedetemi perché, non lo so, anche se penso che in una pentola di terra cuocia altrettanto bene.
Un passaggio importante è quello di mettere il coniglio lavato e asciugato, tagliato a pezzi moderatamente grandi, in una pentola senza nulla e a fuoco vivace, con attenzione, girarlo, facendolo colorare e poi con il coperchio, abbassare il fuoco fino a che non esce l'acqua, che contribuirà a togliere il gusto di selvatico.
Getto via il liquido ottenuto e metto da parte i pezzi di coniglio.
È un'operazione che con quelli di supermercato si può ovviare.
Un'altra regola da ricordare con il coniglio è che essendo una carne magra è meglio aggiungere un qualche grasso, lardo o pancetta e burro per insaporirlo.
Quindi trito aglio, abbondante timo, pancetta e li metto a fondere nella stessa pentola dove avevo asciugato il coniglio, con un pezzo di burro e olio, rimetto i pezzi e faccio rosolare, sempre girando per far assorbire bene.
Per gli aromi preferisco usare solo aglio e timo, al massimo Rosmarino (qui>>>), aggiungo gli immancabili e abbondanti pinoli e qualche gheriglio di noce, che in campagna era più facile avere.
Quando è rosolato ben bene sfumo con un bicchiere di vino, aggiungo le mie olive liguri in salamoia, aggiusto di sale e metto il coperchio.
Sulla stufa, a cuocere fino che la carne è tenera, e il tempo dipende dall'età del coniglio, controllando che il liquido non evapori troppo, nel caso aggiungo un po' di brodo fatto con il mio dado vegetale.
Negli anni ho smesso di aggiungere il fegato e anche la testa, per una mia questione personale, ma non posso esimermi dal dire che sono entrambi buoni, per gli appassionati.
Come secondo piatto è tradizione accompagnarlo con un'ottima Scorzonera (qui>>>) passata al burro
Ma non è festa senza fritto e il coniglio fritto garantisco è una prelibatezza.
Taglio a pezzi più piccoli, cerco di togliere qualche osso, spesso uso le cosce dietro e i pezzi più polposi della schiena per friggere, lasciando all'umido il resto.
Batto con il batticarne, sulla polpa, perché le ossa se rotte formano punte molto affilate, e anche un piccolo pezzetto è molto tagliente, e non è il caso di ingerirlo, passo nell'uovo battuto, senza infarinare prima e poi in una panure fatta aromatizzando a piacere il pane grattugiato con timo e poca scorza di limone tritati.
Fritto in abbondante olio caldo e magari accompagnato da fette di carciofo pure queste impannate e fritte ...
E se non l'avete mai assaggiate è l'ora di provare le polpette di coniglio.
Cerco di ricavare più possibile polpa e la trito in un comune tritatutto con aglio, pancetta, un'erba a piacere prezzemolo, timo, santoreggia...
Aggiungo parmigiano, uovo e formo delle polpettine rotonde.
Passo nella farina, nell'uovo e nel pane grattugiato e friggo, oppure cuocio in umido.
Con le ossa avanzate dal difficile compito di prelevare la polpa per il fritto e le polpette e quindi con tanta carne ancora attaccata, si può fare questo ottimo brodo.
Ricordo che una delle cose più leggere e digeribili, per anziani bambini e convalescenti, nello stesso tempo ricco di proteine e altro, è il brodo di coniglio.
Bastano le solite verdure: carota cipolla sedano, una foglia di alloro e un rametto di rosmarino, uno spicchio d' aglio, qualche gambo di prezzemolo, qualche grano di pepe se si vuole e un pomodoro secco.
Aggiungo i pezzi di coniglio e faccio bollire per un'ora.
Poi spolpo manualmente e condisco con olio, succo di limone, e un' erbetta a piacere, sistemo sopra ad un letto di insalatina.
Ho provato a fare il famoso Tonno di coniglio, una specie di tonno sott'olio, ma devo dire non ha riscontrato grandi favori in casa mia.
Questa è certamente la mia parte piemontese.
Con il brodo si può fare una leggerissima minestrina, molto ricostituente anche per una persona convalescente... ma ci sono ancora oggi i convalescenti?
O imbottiti di antidolorifici, antinfiammatori, antistomale, si va a scuola e a lavorare lo stesso?
No, perché una volta c'era la cura, intesa anche come "accudimento" della persona malata e della malattia, ora c'è solo la guarigione istantanea a tutti i costi.
Piccola disgressione, scusate... meglio farci una risata ...
A proposito del coniglio bollito ricordo con tenerezza il mitico Gully, parlando di una sorella che viveva a Cassinelle, vicino ad Ovada, un giorno ebbe a dirmi:
- Quella stordîa de mæ seu a l'è andæta a stâ in Piemónte e òua a fâ o conìggio a balétto cómme e castàgne -
Ah! se non avessi avuto un quarto di Piemonte nel sangue ... non l'avrei mai capita😂😂😂
Avrei altro da dire sul coniglio in cucina, tipo come disossarlo e farcito imporchettato, ma per il momento mi fermo qui.
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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