Il Blog di Lella Canepa

A ÇIMMA - LA CIMA ALLA GENOVESE


Bell'oueggè strapunta de tùttu bun... Bel cuscino, trapunta di tutto buono...

Fare un post sulla Cima alla genovese è correre qualche rischio, vista la serietà con la quale i genovesi veri affrontano la preparazione di questa pietanza, e le innumerevoli rime, novelle, canzoni che le sono state, da persone ben più autorevoli di me, dedicate.

Avevo già in mente di prepararla, ma con ciò che è successo ieri a Genova, non potevo aspettare, volevo sentirmi in qualche modo ligure, genovese, ...

Sulle origini i pareri sono discordi, chi dice che sia un piatto di recupero degli avanzi, io sono più propensa a credere la versione che racconta di come una volta, vista la difficoltà di procurare carne in Liguria, scarsa di pascoli e allevamenti, portasse le massaie a utilizzare tutti i tagli anche i più poveri e trasformarli in una preparazione ricca adatta alle tavole della festa.

Appunto il pezzo di carne usato... lo sa il macellaio, e solo il macellaio ligure... hai voglia a spiegarlo lontano da Genova cosa vuoi fare... non riusciranno mai a capirti, almeno per mia esperienza.

A quanto so le possibilità sono due: la vera Cima, quella che il bravo macellaio con il coltello affilato crea facendo una tasca all'interno di un pezzo di carne o quella fatta con fetta sottile piegata e cucita su tre lati.

La posizione è forse nella cima o punta di petto, nella pancia, chiamata "lampo" o nella parte superiore del collo detta "cappuccina".

Ma pare che l'unica cosa che deve interessare alla cuoca che si vuole avventurare, è dichiarare al macellaio da quante uova vuole la sua cima e questi la servirà di conseguenza.

Per il ripieno non mi resta che regolarmi come per gli altri post, scrivere quello che so o meglio quello che si è sempre fatto in casa mia, dove le Cime non erano di certo da 30 uova come leggo spesso nelle ricette.