Il Blog di Lella Canepa

SAMBUCO


"Verso la fine della cruda stagione quando nel ramo sale la linfa

per cui rivive ginestra ed erica e fioriscono i peschi

e la rana canta nello stagno e germogliano il salice e il Sambuco,

contro la stagione che è secca mi propongo di fare un verso"

(Marcabru, trovatore del XII sec.)

Non sembra primavera, non sembra maggio, fino a eri pioggia e freddo, rose e sambuco tardano a sbocciare qui da me a 800m, ma bisogna parlarne.

Con l'arrivo prossimo del caldo sono sicura che tutto esploderà in un un giorno e allora di corsa a raccogliere... non voglio farmi trovare impreparata.

Cominciamo con il Sambuco, il Sambuco nigra L. perché ne esiste un'altra varietà il Sambucus ebulus L., e occorre distinguere le due specie, in quanto tutti e due potenzialmente tossici, ma il Sambucus ebulus, conosciuto con il nome di Ebbio, davvero ha possibilità di avvelenamento severo e da sconsigliare vivamente qualsiasi manipolazione casalinga di questo ultimo di frutti, foglie e fiori.

Per quanto riguarda il Sambuco nigra L., è quello che va raccolto e per quello che mi hanno insegnato lascio perdere foglie, corteccia e parti verdi pure di questo, non sapendo bene come trattarlo.

Di questo raccolgo i fiori, conosciuti per fare tisane, sciroppi e un particolare vino spumante e i frutti, le bacche nere, ma solo quando sono molto molto mature, così da non avere più presenza di glicosidi cianogenetici che potrebbero far male.

sambuco buono ad arbusto con parti legnose

Per distinguere la specie più tossica tra le due basta un poco di attenta osservazione:

l'Ebbio è una pianta erbacea, che tutti gli anni spunta con fusti verdi diritti alti fino a un metro e mezzo, e dall'odore sgradevole,

sambuco ebbio tossico

poi, secondo la mia esperienza, fiorisce un poco dopo il Sambuco nigra, quindi quasi impossibile trovarlo insieme, cioè se nello stesso posto ho trovato del Sambuco fiorito a maggio, se ne vedo a luglio non sarà sicuramente Sambuco ma Ebbio.

In questa foto alcune piante di Ebbio alla base di una pianta di Sambuco e si riesce a vedere come mentre in basso l'Ebbio è fiorito, il Sambuco più in alto sta già formando le bacche.

Le infiorescenze dell' Ebbio sono alla fine dello stelo erbaceo diritto, una o due o tre, e non molto grandi mentre nel Sambuco sono presenti molte infiorescenze grandi fino a 25 - 30 cm di diametro lungo tutto il ramo legnoso.

fiori di Sambuco buono lungo lo stelo legnoso

l'Ebbio infatti come pianta erbacea, non presenta i fusti legnosi del Sambuco solo parti verdi, inoltre non si innalza alle dimensioni di arbusto e di albero come il Sambuco

I fiori presentano delle differenze di colore oltre che nel profumo.

Nell'Ebbio, hanno un odore che ricorda le mandorle amare, e sempre del colore rosso purpureo nei fiorellini

fiore di Ebbio

fiore di sambuco

mentre nel Sambuco sono bianchi e gialli

Più facile confondersi con le le bacche nere che si formano caduti i fiori.

nel Sambuco ricadono come per il peso, mentre nell'Ebbio stanno ben diritte.

Aggiornerò con le foto a fine estate appena matureranno le bacche di entrambi.

Fra tutti gli usi che si possono fare con i Fiori, preferisco farli seccare per la Tisana, molto utile in inverno come antinfiammatorio e sudorifero, sono ricchi di bioflavonoidi, e utili persino per il sistema immunitario.

Li raccolgo, cerco di eliminare delicatamente eventuali ospiti indesiderati, e li secco all'ombra allargati su un paniere di vimini.

Una volta secchi facilmente elimino i tralci verdi e li conservo in un sacchetto di carta, in luogo asciutto, e al presentarsi dei primi freddi li uso nella tisana della sera.

Per chi non ama la tisana e vuol contrastare le malattie influenzali dell'inverno con i fiori freschi preparo queste Caramelle, da conservare in caso di tosse e mal di gola.

Dopo aver raccolto una decina di bei grappoli fioriti,

li ripulisco dei tralci verdi più grandi e in una ciotola aggiungo due tazze di acqua bollente.

Aggiungo pure due cucchiai di semi di lino.

Trascorse due ore, filtro, e unisco il doppio di peso di zucchero di canna, più 200gr. circa di miele di eucalipto. Metto sul fuoco basso e lascio cuocere a lungo, con attenzione perché tende a fare schiuma e ad uscire dalla pentola,

mescolando e controllando fino a che addensandosi non ottengo una specie di zucchero quasi caramellato.

Nel frattempo preparo una sorta di stampo casalingo, ricoprendo il fondo di una teglia di zucchero, in uno spessore di almeno due cm.

Con il fondo arrotondato di un qualunque attrezzino formo delle buche dove piano piano faccio scendere con l'auto di un cucchiaio il contenuto caldo della pentola.

Trascorsa qualche ora, una volta indurite per bene, le rigiro nello zucchero

tolgo l'eccesso di zucchero con l'aiuto di un colino

e le sistemo pronte da usare in una scatola al coperto.

Si può usare anche il tappetino per i macarons per avere cialde pronte da sciogliere in acqua calda per una buona tazza dolce e emolliente in caso di mal di gola, tosse e influenza.

Lo zucchero dove si sono rigirate le caramelle è ovviamente recuperabile, sono comunque caramelle fatte in casa con cottura dello zucchero a istinto, se si fa cuocere troppo poco si scioglieranno e se si fa cuocere troppo sapranno di bruciato e amaro.

A ogni buon conto, visto che mi servono per il prossimo inverno le tengo in un sacchetto in congelatore lontano dal caldo estivo e dalle formiche che, abitando in campagna riuscirebbero a trovarle sicuramente.

Personalmente non amo le Frittelle con questo fiore, come nemmeno quelle di acacia, mi sembra che il fritto uccida il sapore, più che esaltarlo, ma se voglio aggiungerle a una merenda improvvisata divido il fiore appena raccolto in ombrellini più piccoli, non li lavo, li guardo bene e li scuoto per togliere eventuali ospiti.

Uso la mia pastella di sempre, e cioè acqua fredda frizzante e farina autolievitante, o anche no, e albume d'uovo montato a neve.

Più è leggera la pastella e meglio è, per non soverchiare il sapore del fiore, basta anche acqua e farina.

In questo caso lascio un poco più liquida e appoggio il fiore nella pastella da dietro e mi aiuto con una forchetta, per tirarlo su e scolarlo per bene

dato che con la pastella si appesantisce e così lo poso nell'olio caldo.

Ripeto non sono la passione di nessuno in casa e se fritto voglio mangiare preferisco altri fritti (qui>>>)

Con i Fiori è possibile fare anche un buon Sciroppo e fra l'incredibile sequela di ricette che si possono trovare, con l'acido citrico, facendo bollire o non facendo bollire, qualche anno fa, ho scelto di fare come faccio con gli altri sciroppi di fiori e foglie.

Prendo un dieci-quindici ombrelli belli grandi di fiori freschi di Sambuco e li sgrano dal rametto verde. Metto a bollire un litro d'acqua, lascio intiepidire e la verso sui fiori, aggiungo 5 limoni tagliati a fettine, copro e lascio riposare 24 ore.

Trascorso il tempo filtro con un canovaccio, strizzo bene i fiori e i limoni.

Aggiungo al liquido filtrato un chilo di zucchero e due cucchiai di aceto, meglio se di mele e faccio bollire per un quarto d'ora, venti minuti fino ad avere la consistenza sciropposa.

Si può usare con 2 parti di Prosecco 1 parte di sciroppo e soda, per fare il cocktail Hugo decorando con foglie di menta

Come dicevo in precedenza preferisco conservare i Fiori Secchi per le tisane che trovo più utili e salutari, visto che dopo due tre mesi posso approfittare delle Bacche ben mature per fare un ottimo sciroppo.

La regola da seguire è che le bacche siano ben mature per evitare qualche spiacevole conseguenza dovuta alla sostanza contenuta nelle parti verdi.

È un lavoro che necessita di un po' di pazienza, le bacche tingono molto, per niente il succo era usato per tingere i tessuti e la lana e anche come rudimentale inchiostro.

Metto ora la ricetta, riservandomi di mettere le foto, quando a fine estate farò lo sciroppo.

Raccolta una certa quantità di ombrelli carichi di bacche mature, le sgrano, le lavo velocemente, e le schiaccio grossolanamente con le mani, meglio con i guanti, in una pentola di acciaio, aggiungo un poco di zucchero e copro lasciando fermentare per 24/36 ore.

Trascorso questo tempo metto tutto in un sacchetto di tela e spremo per ottenere il succo, mi aiuto anche con il mio torchietto, evitando però di strizzare troppo per impedire di schiacciare i semini che contengono un poco di sostanza tossica.

Peso e metto sul fuoco aggiungendo lo zucchero in proporzione di 800gr. a chilo e faccio bollire venti minuti per avere lo sciroppo.

Sempre nelle sere d'inverno, in caso di necessità, anche per aiutare un intestino un po' pigro, per dar sollievo al mal di gola, allungato con acqua, scaldato con buccia di limone e servito in tazza come un analcolico grog.

Il succo puro ha proprietà dimagranti, proverò a conservarlo facendo bollire le bottiglie, come si fa con la salsa.... vi saprò dire


- Ciò detto, agì da gran cialtrone

con balzo da leone in sella si lanciò

frustando il cavallo come un ciuco

tra i glicini e il sambuco

il re si dileguò.-

(De Andrè - Villaggio )

E dal Sambuco prende il nome la Sambuca famoso liquore che in origine prevedeva distillato di fiori di sambuco, anice, acqua di sorgente, alcool e zucchero.

Non posso terminare il post senza parlare delle innumerevoli leggende che circondano la pianta di Sambuco.

È pianta magica.

Nei tempi antichi gli uomini passando, si toglievano il cappello passando davanti a un albero di questa pianta, per ringraziarla delle sue innumerevoli proprietà.

Allontana gli spiriti maligni dalle case e basta tenerne un pezzetto in tasca per non incontrare il diavolo.

Ancora oggi si usa mettere un ramo con le foglie davanti alle finestre aperte per tenere lontane le mosche.

Da tempo immemorabile il legno, cavo all'interno, tolto il midollo leggero bianco, viene usato per costruire rudimentali cerbottane ma anche soffietti per attizzare il fuoco, e pure flauti.

E di Sambuco era il flauto magico del pifferaio di Hammelin e di Sambuco sono le bacchette magiche dei Maghi Druidi, erboristi celti.

Rifugio di fate e folletti, si può sperare di vederne qualcuno addormentandosi sotto ad un Sambuco, perché proprio in questo arbusto vive Frau Holle o Holda la fata dai lunghi capelli d'oro della tradizione germanica.

E non posso dimenticare che in Arsenico e Vecchi Merletti, delizioso film che non mi stancherò mai di vedere, le due arzille vecchiette, proprio con un vino casalingo di fiori di Sambuco corretto con sostanze velenose, facevano passare a miglior vita le loro vittime... 😂

Sarà forse per questo che non ho mai avuto voglia di provare a fare il famoso Spumante di fiori di Sambuco?

Vi lascio con la ricetta trovata in un vecchio libro di John Seymor, che con i suoi scritti influenzò le mie scelte di vita, fin dai lontani anni '70.



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Lella

Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un Manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.


Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.


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