STOCHEFÌSCE ACOMODÒU
Stoccafisso accomodato alla marinaresca, così si chiamava in casa.
Quanti chili ne ha cucinato mia madre per i suoi sempre numerosi ospiti non saprei dirlo, so che con questa ricetta è riuscita a far mangiare lo stocco anche ai miei figli.
Mi ci sono cimentata oggi, a memoria, perché il suo non lo mangeremo più e ho avuto un risultato somigliante, non posso dire uguale.
Sullo stoccafisso, in due parole, è un merluzzo, pescato nei Mari del Nord, viene seccato, nel periodo da febbraio a giugno, all'aria fredda, che ne previene contaminazioni batteriche, una pratica antichissima. Il migliore, detto ragno, viene dalle isole Lofoten.
Due terzi della produzione è consumato in Italia.
Un chilo di secco equivale a cinque chili di pesce fresco.
È un alimento che, secco, può vantare fino a cinque anni di scadenza e può essere cucinato solo dopo una opportuna reidratazione.
Ricordo mio padre, che dopo aver tolto la vescichetta natatoria, il budello, (conviene farla rinvenire a parte, in acqua, se si è un appassionato), con un mazzuolo di legno batteva a lungo il pesce, lo divideva a metà con una sega e lo metteva in un filo d'acqua corrente per almeno 48 ore, perché come dice un mio amico "sta più tempo in acqua da morto che da vivo".
Avuto il mio bel pezzo di stochefisce, ho preparato la mia vecchia amata pentola di terracotta con olio evo abbondante (lo stocco vive nell'acqua e muore nell'olio) con due spicchi di aglio e pinoli e rosolo un po',
mentre metto un pugno di funghi secchi, che ho trovato l'anno scorso, a bagno
e preparo un trito di carota-sedano-cipolla.
Aggiungo olive taggiasche, le mie, capperi messi sotto sale da me, un acciuga salata, sempre mia, diliscata, il trito, i funghi secchi e per ultimo i pezzi di stocco, possibilmente privati della lisca.
dopo opportuna rosolatura sfumo con vino bianco fatto scaldare prima
Aggiungo la mia passata dei miei pomodori, poca, quel tanto da colorare un po', e la punta di un cucchiaio di concentrato.
Non mi resta che cuocere su fuoco bassissimo, nel mio caso in un angolo della stufa a legna, a parpelâ, (sobbollire) aggiungendo l'acqua filtrata dei funghi e sorvegliando attentamente la cottura.
Per tanto, tanto, tanto. Tipo un tre ore, anche quattro.
Un'oretta, quaranta minuti prima di portarlo in tavola aggiungo le patate, quelle da stufato, che non si disfano, a pezzi grossi
Durante la cottura, con attenzione, tolgo le spine che riesco a vedere, e controllo il sale perché fra capperi, acciuga, olive in salamoia ho sempre paura di esagerare.
Il pesce si sfalda, i sapori si mischiano, il profumo inonda la casa e mio figlio commenta: - Forse assomiglia a quello della nonna -
Vi lascio con la mia favola sullo stoccafisso, fa parte di una collezione di ricette in favola scritte da me, e che potete ascoltare qui: Ricette Infavolate
L’AMMIRAGLIO STOCCO
L’Ammiraglio Stocco, un brutto carattere, come lui nessuno.
Le lunghe permanenza al pallido sole e al vento gelido del nord lo avevano reso duro e inflessibile con tutti,
non gli scappava una risata neanche con l’amico Baccalà, che da salato quale era avrebbe voluto sempre andare a bere assieme. Inoltre, diciamolo pure, puzzava anche un po’, non era facile stargli vicino e avere la possibilità di scoprire se e dove aveva delle qualità.
A volte passavano fino a cinque anni prima che qualcuno gli rivolgesse la parola ma quasi sempre la conversazione iniziava con una lite, si arrivava alle legnate e doveva essere preso a botte prima di cedere.
Intontito trascorreva a bagno in acqua fresca corrente cinque o sei giorni prima di lasciarsi cucinare per benino e accettare allora di buon grado la compagnia delle patate o delle fagiolane che inondandolo di prezioso olio ligure lo guarivano dalle ferite e anche dal carattere ostico per la gioia dei nostri palati.
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un Manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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