Il Blog di Lella Canepa

A BAGNOMARIA... 🤔 ma che Maria era a bagno?

Ma ci sarà pur stata una Maria che stava a bagno, mi son chiesta per tanti anni ... fino a che non l'ho saputo.

Sì, c'è stata, anche se in parte la sua figura è avvolta dalla leggenda.

Molti sostengono si trattasse di Miriam, sorella di Mosè, quella che lo mise nella cesta sul Nilo e di lei parla la Bibbia, chiamandola profetessa e dandole importanza pari a quella dei due fratelli Mosè e Aronne.

La sua figura si confonde con quella di una certa Maria la Giudea, considerata la prima donna alchimista della storia ma non ci è dato sapere se era la stessa.

Di certo si sa che una Maria di cui si parla in un testo del IV sec. d.C., esistette davvero, scrisse molti libri di alchimia, di cui non rimane traccia originale, ma che sono citati da vari autori dopo di lei. E che fece molte scoperte, procedimenti chimici usati tuttora.

E uno di questi, guarda un po'! ... è proprio il Bagnomaria, usato in chimica , in distilleria, che si è portato dietro il nome della sua scopritrice, a bagno come fa Maria, e solo in tempi più recenti usato come metodo di cottura in cucina e specie in pasticceria.

Per quello che hanno insegnato a me, il vero Bagnomaria, è quello che si usa, per esempio, per far sciogliere il cioccolato. Servono una pentola e una ciotola.

La pentola messa sul fuoco con un po' di acqua, la ciotola deve aderire perfettamente ai bordi, per fare uscire meno vapore possibile e non deve toccare l'acqua sotto.

Nella ciotola viene messo il cioccolato, sommariamente tritato, e inserito nella pentola dove è messa dell'acqua, la quale scaldandosi non deve mai toccare il fondo del contenitore con il cioccolato e in pochi minuti questi si scioglierà.

Provare per credere. Se il recipiente del cioccolato è a contatto con l'acqua calda si scioglie con più difficoltà, e formando dei grumi.

Questo è il vero Bagnomaria ed è questa la sua caratteristica, la cottura più dolce, a temperatura costante, indiretta, che avviene tramite il vapore, senza che l'acqua, che quasi non dovrebbe mai bollire, entri in contatto con il recipiente dove è contenuto l'alimento.

Con questo sistema difficilmente impazziranno le creme o le salse, ed è non solo utile , ma indispensabile se volete sciogliere della cera (pericolosissimo farlo direttamente sul fuoco) o del sapone.

Un altro modo chiamato da tutti Bagnomaria è quello che si usa in forno come per il cream caramel, o gli sformati. I contenitori sono messi in una teglia direttamente con acqua che arriva a due terzi e si posta la teglia in forno.

E anche quando si vuol raffreddare rapidamente una pietanza e si mette il contenitore con la pietanza in un altro con acqua fredda o ghiaccio si dice comunemente a Bagnomaria.

Ormai più di quarantacinque anni fa, mia mamma, in uno dei suoi più felici acquisti, comperò una pentola a vapore che funziona più o meno come un Bagnomaria.

Utilissima, è dotata di doppia parete che crea un' intercapedin