IL CINGHIALE A MODO MIO - 🐗 la mia carbonade
Inizio subito dicendo che ripudio la caccia, ma sono purtroppo stata mio malgrado figlia e moglie di cacciatori, madre no, i miei figli al momento del battesimo hanno ricevuto oltre al "rinunci a Satana" anche il "rinunci alla caccia".
Resta il fatto che per anni ho dovuto affrontare il problema di cuocere il cinghiale e quando questi erano ben più selvatici e la loro carne dal sapore più marcato.
Avendo gustato in Val d'Aosta una buona carbonade di camoscio, ho adattato la ricetta.
LA RICETTA
Questa ricetta non prevede marinatura.
Avuta la carne di cinghiale dovrò pazientemente sgrassarla completamente (cioè privare con un coltello di tutte le parti grasse visibili), in quanto il grasso del cinghiale non ha buon gusto, se non è già stato fatto, lavo molto bene la carne lasciandola anche in acqua corrente, per togliere tutto il sangue.
Poi taglio a pezzi piccoli, più piccoli di uno spezzatino e per capirci che non superino i 2 cm, e li infarino.
Nella mia vecchia e fidata casseruola di terracotta avrò fatto appassire in olio, burro e dello scalogno in abbondanza, metto a rosolare la carne infarinata con una buona manciata di pinoli.
Giro spesso e sorveglio, perchè tende ad attaccarsi data la farina.
Raggiunta una rosolatura uniforme aggiungo, se piacciono, un poco di funghi secchi tritati fini, fumo e stacco ben bene la carne con un ottimo vino rosso corposo tipo Dolcetto, Nebbiolo, Barbaresco, senza arrivare al Barolo che secondo me, per il cinghiale è troppo.
Sale poco, pepe e, se piace, uno o due chiodi di garofano; continuo la cottura coprendo con il vino.
A questo proposito tengo sempre vicino un pentolino dove scaldo il vino e lo aggiungo sempre caldo perché tale è la carne e non voglio provocare uno sbalzo termico alla pietanza.
Incoperchio e, a questo punto, devo aver rosolato bene la carne altrimenti quello che risulterà sarà un lesso.
Lascio a sobbollire pazientemente fino a cottura completa.
E' un ottimo piatto da accompagnare con la polenta, ma anche con del riso pilaf.
Riso pilaf? Si, facile e veloce.
Trattasi di riso, meglio un riso esotico tipo basmati, fatto tostare poco, fino a che i chicchi non siano traslucidi, con della cipolla appassita in olio, messo in una teglia con buon brodo vegetale in proporzione di uno riso - due brodo, coperto da un foglio di alluminio o ancora meglio da un coperchio e passato in forno caldo a 200° per circa 18 minuti.
A fine cottura, con una forchetta sgrano bene il riso.
Per una presentazione più elegante di solito faccio le monoprozioni di riso pilaf nei pirottini di alluminio che poi sformo direttamente nel piatto, vicino alla carbonade di cinghiale.
Gli ospiti hanno sempre apprezzato.
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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