IL MIO CAPPON MAGRO, anzi MAGRISSIMO
Questa è una riedizione economicissima, sempre di casa mia, della famosa ricetta del Cappon Magro.
UN PO' DI STORIA
Il Cappon Magro è una delle ricette principe del Natale e delle altre feste genovesi.
Il nome è stato inventato dai marinai che, in mare e lontani da casa, venivano nutriti per lo più di galletta imbevuta di aceto, con aglio, olio e pochi ortaggi e solo in rare occasioni qualche pesce; chiamato ironicamente capón de galea, specie dai rematori, in antitesi al fastoso cappone delle mense aristocratiche.
La storia continua e, in pieno barocco, certi frati di San Francesco di Paola, di un santuario genovese dedicato ai marinai, arricchiscono la ricetta di aragosta, gamberi e altro rendendolo un piatto sontuoso nel tentativo di dimostrare che anche di magro si poteva mangiare bene, anzi benissimo.
Oggi il cappon magro è un piatto ricercato e costoso, se eseguito a dovere.
Mia madre, limitandosi alla ricetta originale, lo ha semplificato e alleggerito eliminando il pesce e lo portava in tavola a Natale, tutti gli anni come antipasto, al posto della più sfruttata insalata russa.
Ricetta più che mai attuale, visto il numero crescente di persone che non mangiano né carne né pesce.
Chi invece sostiene che è complicato da fare, certamente non ha mai provato.
La cosa più difficile è la salsa verde, si fa per dire...
LA RICETTA
Per la salsa verde vedete qui sotto gli ingredienti:
Per sapere gli ingredienti a memoria basta ricordare che servono due mani per farla, e cioè dieci cose:
Olio extravergine di olive ligure
Prezzemolo
mollica di pane ammollata nell'
aceto
capperi
sale
acciuga diliscata
pinoli
aglio
tuorlo d'uovo sodo
Da tempo non sono più in odor di santità, e mi spiace per i puristi ma non la faccio nel mortaio, metto tutto in un potente frullatore e trito fine
E' possibile alterare a gradimento le quantità degli ingredienti; a me piace che sappia di aceto, meno verde, mi piace sentire sia l'aglio che i pinoli, più che il prezzemolo.
Il passo successivo è bollire la verdura, singolarmente.
Patate, carote, fagiolini, un cavolfiore, magari scorzonera,(qui>>) quasi impossibile da trovare, se volete carciofi o quello che è di stagione.
Oggi nell'orto avevo un broccolo, ho messo quello.
Cuocio a vapore. Con i cestini di bambù o con altri in acciaio. Sorveglio meglio la cottura, sporco una cosa sola e tutto rimane più sodo e gustoso.
Appena cotte condisco, sempre singolarmente, con olio extravergine ligure e sale.
Altro ingrediente necessario: la galletta da marinaio, un prodotto da forno tipico genovese, secco.
Famose quelle di San Rocco di Camogli, se non la trovate potete provare a farvela (vedi qui>>)
Se non la trovate e non avete voglia di farle, basta della focaccia secca o il biscotto di pane secco.
A questo punto non rimane che assemblare.
Preferisco la versione impiattata che quella nella forma. Si tratta sempre e comunque di alternare strati di verdura a strati di salsa verde, o in un piatto o in uno stampo da rovesciare successivamente. Spesso preparo piattini monoporzione.
Bagno la galletta nell'aceto velocemente e la rompo, sistemo una cucchiaiata abbondante di salsa, metto qualche fetta di patate e due fagiolini, ancora salsa verde, carote e cavoli, salsa, qualche funghetto sott'olio, ancora patate e fagiolini, salsa e così via.
La tradizione vorrebbe anche la barbabietola rossa.
Attenzione a quest'ultima perché si corre il rischio di macchiare il resto, di solito la uso solo come guarnizione intorno al piatto finito.
Solitamente, nel marasma di cose da fare prima delle feste, preparo la salsa con qualche giorno d'anticipo, così come le verdure che conservo, condite con olio e sale nel frigo in un contenitore chiuso, per assemblare poi qualche ora prima o anche la sera prima, perchè il gusto si amalgami.
Conservo il piatto finito, coperto con una cupola di vetro o di acciaio in frigorifero.
La differenza sostanziale fra questa versione e quella ufficiale, è che manca il pesce.
Se voglio fare il vero Cappon Magro aggiungo il pesce.
Un bel pesce, possibilmente cappone o un branzino o simile.
Bollito, pulito, diliscato attentamente e disposto a pezzi negli strati, alternato alle verdure. Completo il piatto con gamberoni, gamberi e cozze e se per caso mi capita qualche fettina di mosciame. La composizione barocca esigerebbe una decorazione di stecchi con infilati gamberi, gamberoni e olive snocciolate e alla base un contorno di ostriche.
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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