Il Blog di Lella Canepa

I MIEI TORTELLINI -



Immancabili sulle tavole del Natale di casa mia.

A ricordo di una signora che gestiva con il figlio un negozio di alimentari in Chiavari e di cui non ricordo il nome, che a mano faceva migliaia di migliaia di tortellini per tutti i chiavaresi e che li insegnò a mia mamma negli anni '50.

La ricetta di famiglia è praticamente quella originale che potete trovare qui salvo pochissime modifiche, forse per alleggerirla un pochino.

Le pur modeste dosi degli ingredienti vi permetteranno di ottenere una quantità incredibile di tortellini che rigorosamente vanno contati per averne un numero sufficiente a persona, circa una ventina.

Vi consiglio di provare con metà dose, se non li avete mai fatti.


Dunque, il ripieno: 100gr. di carne di maiale e 100gr. di carne di vitello, vitellone, tagliata a dadini che rosolo scoperta a fuoco lento in burro e olio e una foglia di alloro.

Alzo la fiamma e sfumo con un goccio di vino bianco, sale (poco).



Trito finemente 80gr. di prosciutto crudo di parma, 80gr. di mortadella e la carne rosolata.

A questo proposito ricordo che se si mettono prodotti di prima qualità si ottengono tortellini di prima qualità.



Mescolo in una terrina con circa 150 gr di parmigiano reggiano grattugiato, un uovo (due se sono piccole) e un nonnulla di noce moscata



fino ad ottenere un impasto sostenuto.

Assaggio per controllare il sale.



Se non riesco ad amalgamare rimetto tutto nel Moulinette e diventerà omogeneo, perché il ripieno dei tortellini deve essere perfetto, data la poca quantità che ne va in ognuno non si devono sentire in bocca pezzi e pezzetti. Metto in frigo, coperto.


Per la sfoglia:

200gr di farina bianca 00

100 di semola (oppure 300 di farina bianca 00 è lo stesso).


Aggiungo la semola per dare un po' di forza alla mia farina che è sempre locale e semi integrale, pur se setacciata finissima.

Faccio la solita fontana, metto pochissimo sale e due uova, e impasto per avere un impasto tenace, non morbidissimo.

Cerco di non aggiungere il terzo uovo, ma piuttosto pochissima acqua.



Quando assorbita tutta la farina, mi ritrovo le mani pulite, formo un palla, la avvolgo in pellicola e la metto in frigo a riposare, per un'oretta.



Proseguo l'impasto con la macchina tipo Imperia, passando più e più volte pezzi di pasta fino ad avere delle sfoglie abbastanza spesse, uguali e tutte di grana fine.

Questo è uno dei casi dove non provo nemmeno a fare la sfoglia a mano e spiego il motivo.

La costruzione religiosa di ogni tortellino, specie da parte di una persona sola, richiede molto tempo, taglia, riempi, piega.

Mentre ne faccio uno il resto della sfoglia secca e non riesco più a piegarla.

Se faccio un impasto molto morbido altero, piegandolo, la forma del tortellino.

A questo proposito, proprio come in una liturgia, si sceglieva in casa mia la giornata giusta, ne troppo secca ne troppo umida, non si doveva aprire le porte e fare corrente "CHE SECCA LA PASTA", gridava mia madre, e si finiva per scegliere una sera dove regolarmente si arrivava a notte fonda tagliando e riempiendo cerchietti, ma sopratutto si era tranquille senza nessuno attorno.

Ci provo da anni ma non riesco a fare i tortellini se non di notte.

Quindi passo poca sfoglia per volta per averla sottilissima, conservando l'altra coperta bene, e non provo nemmeno a rimpastare i ritagli, li uso al massimo per fare dei taglierini.