A OCCHIO E FEDE -post sulle misure in cucina-
---- un cucc.no ??? ----
Mia nonna diceva"A éuggiu se fâ sôlo i frisceu" - a occhio si fanno solo le frittelle -, quando con costernazione seguiva il mio metodo "a occhio e fede" e non solo per quello che riguarda la cucina.
Così quando le amiche mi chiedevano e chiedono ma quanto ne hai messo? prima? dopo? non so come rispondere.
L'istinto è quello che mi guida e non nego le volte che non ha funzionato, ma sono più quelle che mi è andata bene anche se non è detto che tutte le volte il gusto delle mie pietanze sia identico.
In America, bontà loro, vanno ancora a tazze e cucchiai, chi si occupa di pasticceria sa quanto è difficile tradurre una ricetta e hanno inventato aggeggi come questi dove c'è il cucchiaino, il mezzo cucchiaino, il cucchiaino da te il cucchiaio ecc. o per la misura delle tazze, la mezza tazza, il quarto di tazza.
Sapevo quindi che affrontando un blog che narra spesso di cucina, sarebbe stato difficile farmi comprendere e cercherò per voi e per me di provare a spiegarmi.
Un pugno di farina è quella che mi sta in una mano chiusa, un pizzico è quello che riesco a tenere fra due dita: pollice e indice.
Così è troppo facile...
Vorrei riuscire a spiegare che con la pratica si impara che una farina a causa del contenuto integrale o no, manitoba o semola, della giornata umida o secca assorbe più o meno acqua o liquido, quindi è più importante sapere esattamente la consistenza dell'impasto che volete ottenere.
Così come io cerco di usare sempre lo stesso sale, marino e spesso integrale e, se mi cambiate il sale, vado in paranoia; questo perchè non tutti salano in egual maniera e poi è più o meno amaro, infatti uso sali diversi per cucinare da quelli che uso per salare a crudo.
Così è con l'olio.
Il sapore che dà un cucchiaio di olio extravergine ligure è completamente diverso da quello che dà un cucchiaio di olio pugliese o addirittura di un olio di semi e, di conseguenza, la quantità può cambiare.
Nella mia cucina ci sono solitamente almeno quattro qualità di olio:
Ligure a crudo per pesci e piatti leggeri, pesto, salsa di noci
Toscano a crudo per zuppe, carni consistenti rosse
del sud: Puglia, Sicilia, Calabria per bruschette, sugo al pomodoro ecc. ecc.
un olio per friggere quasi sempre di arachide
e anche quello di cocco, che non si sa mai.
Ora le uova vengono vendute in confezioni diverse a seconda della grandezza ma se io ho un uovo piccolo devo rinunciare a fare una torta?
Aggiungo un po' di latte o di olio a seconda del risultato che voglio o per arrivare alla consistenza desiderata.
E se ho un uovo di oca, e qui in campagna ce l'ho in primavera, il più buono di tutti, perché le oche pascolano e quindi si nutrono principalmente di erba, secondo voi non lo uso per via della sua misura? e certo non lo considero come "un" uovo, visto che vale come due, quasi tre.
Mentre è più importante che le uova per un impasto, per la maionese, per montare un albume, al momento di usarle siano fuori dal frigorifero da un po' di ore.
Non cambia di molto il discorso per la verdura: ci sono più qualità di patate con resa completamente diversa di quelle che riuscirò a conoscere.
Più importante sapere guardandola e toccandola, se è una patata granulosa bianca dura che non si disferà nello stufato o una morbida che mi piacerà di più bollita o nella minestra.
Le cipolle? dolci, piccanti, bianche, rosse, piatte, rotonde...come dirvi quanta cipolla mettere se non so se la vostra cipolla pizzica più o meno?
Per cucinare normalmente uso le cipolle bionde anche perché hanno una migliore durabilità, bianche per fare crude, di Tropea crude nelle insalate o quella di Pignona, paesino nell'entroterra Ligure che produce una deliziosa cipolla piatta di dimensioni notevoli, rosata, dolcissima, meraviglia quando riesco ad averla nell'orto.
E l'aglio? sono un'estimatrice di aglio, ovunque vado ne faccio scorta, di Piacenza, quello rosso di Sulmona, sono andata in Provenza e sono tornata con un mazzo di aglio di Piolenc invece che di lavanda...e il nostro ligure di Vessalico? bianco, piccolo e dolce, indispensabile per un pesto più digeribile.
Non affronto nemmeno il discorso dei formaggi.
Solo di grana ne esistono almeno quattro tipi, più i diversi tipi di pecorino da grattugia per i quali un cucchiaio di uno non vale come quello di un altro in un ripieno o altrove, senza contare la stagionatura.
E se vi piacciono erbe e spezie posso io sapere quanto pepe, cannella o noce moscata, timo, origano piacerebbe a voi?
Pertanto pur tenendo d'occhio una certa idea di misura negli ingredienti, una ricetta cambia a secondo di cosa mettiamo dentro, spesso più di quanto!
A occhio e fede appunto, o meglio a sentimento ...
E comunque la quantità più difficile da capire e da spiegare, almeno così dice mio figlio, è "un nonnulla" che ci va, che serve, che è importante, quel nonnulla di...
Abbiate fede.
La stessa mancanza di indicazioni quantitative,
caratteristica di molti ricettari europei,
sembra legata a questa destinazione professionale
i cuochi sanno bene che
LA CUCINA É UN ARTE EMINENTEMENTE CREATIVA E SPERIMENTALE ,
E CHE LE 'DOSI'SERVONO SOPRATUTTO
AI DILETTANTI E AI PRINCIPIANTI.
Non deve essere un caso se i pochi manuali
in cui tali indicazioni compaiono sembrano appartenere
- così almeno in Italia -
alla sezione borghese di questa letteratura.
"La fame e l'abbondanza" Massimo Montanari
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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