DI STRUTTO E DI CICCIOLI
Come più volte ho ribadito, questo mio blog si occupa principalmente di usi e costumi della vita di campagna di una volta, che per fortuna a me è concesso continuare a praticare, finché ce la farò... cerco inoltre di dimostrare come sia possibile alcune cose continuare a farle, anche se non si abita più in campagna, solo per il gusto di farsele.
Chi segue sa che gran parte della mia dieta è vegetariana, ho fatto un' Associazione Culturale sulle erbe che mangio (>>>qui), ma non demonizzo e rinnego cose che faccio e che ho visto fare per anni.
E in questo periodo di giorni freddi e nebbiosi, di preparazione alle feste, se non questo, si faceva in ogni casa contadina che si rispetti?
Parlo ovviamente dell'uccisione del maiale, e di quello che ne consegue. Ora come ora con il mio tipo di vita e la famiglia ridotta a pochissimi elementi (io e la gatta ) non saprei davvero cosa farne di tutto quello che si ricava da un maiale intero, e soprattutto non sopporterei più di conoscere personalmente un maiale, farci amicizia e poi.... ma faccio quelle due o tre cose che uso ogni tanto.
Intorno a quella che era una vera festa con la partecipazione di amici e vicini ci sono una miriade di ricette, oggi mi limiterò a parlare dello Strutto e dei Ciccioli o Grascelli come li chiamiamo qui.
Si possono fare tranquillamente in casa senza tanto dispendio di energie e costo.
Serve il grasso di maiale che è possibile reperire presso un buon macellaio, ne basta anche un chilo o due per provare.
Una volta era riservato a questo scopo il grasso meno pregiato, quello che non si poteva trasformare in lardo, più facilmente prelevato nella schiena dell'animale, ancora meno pregiato è quello surrenale il cui nome è sugna, che veniva tenuto così dai contadini per usi meno alimentari tipo ingrassare gli scarponi o gli ingranaggi del trattore o ungere una scottatura o addirittura i piedi, fasciati poi nella lana di pecora non lavata, in caso di costipazioni per far sciogliere il catarro.
Non inorridite, si faceva quel che si poteva con quel che si aveva... d'altronde gli antibiotici son solo poco più di 50 anni che li abbiamo tutti a disposizione...
Dunque, ottenuto il grasso, fresco, meglio con qualche striscia di carne per avere più ciccioli, non resta che tagliarlo a strisce e macinarlo con un comune tritacarne. Se non si possiede un tritacarne, il grasso va tagliato a cubetti, più piccolo è prima si scioglie.
Messo in una pentola, quelle belle di adesso con il fondo pesante, si mette su un fuoco dolce e, se è tritato, in pochi minuti si scioglie, se è a pezzi ci vorrà un po' di più. L'unica accortezza è quella di non farlo friggere, cuocere troppo violentemente, ma solo sciogliere dolcemente, senza coperchio per non formare acqua inutilmente.
Si vedranno quasi immediatamente affiorare i pezzettini di carne rimasti tra il grasso che formeranno i ciccioli, dopo un ragionevole lasso di tempo, che varia dalla quantità di grasso iniziale, ma mettete in conto almeno due ore, il grasso sciolto sarà chiarissimo e limpido e i grascelli andati a fondo diventati di un colore dorato. Lo strutto è pronto.
Non resta che sistemarlo caldo, filtrandolo con un colino fine, in arbanelle di vetro pulitissime, chiuse come fosse marmellata e messe a testa in giù.
Si risolidifica raffreddando, forma una crema morbida e bianca che sarà facile usare nelle ricette che lo prevedono, sia salati che dolci, e che durerà ben conservato anche più di due anni, salvo quando se ne apre un barattolo, a quel punto è meglio tenerlo in frigo.
Anche i ciccioli ottenuti vanno spremuti (è sufficiente uno schiacciapatate) per recuperare strutto e per renderli croccanti, si sistemano in un vassoio di cartone si salano leggermente e si conservano così nel loro stesso grasso, ma in frigorifero o meglio porzionati nel freezer.
Superfluo ripetere che è un grasso, ma è anche poco utile demonizzarlo, non ha ne più ne meno proprietà ed effetti di qualsiasi altro grasso animale, tipo il burro, con il quale si gioca pochissime calorie di differenza perché nel burro c'è sempre una certa quantità di acqua, anzi lo strutto è uno dei grassi che ha un punto di fumo più alto e quindi più salutare per le fritture... e le fritture nello strutto sono indimenticabili per gusto...
Se l'uso dello strutto ormai è limitato anche in casa mia, trovo necessari e indispensabili i grascelli per fare alcune bontà con la farina di mais tipo le chizzoe o fugassin de mega, che vi racconto un'altra volta perché ora è tardi.
Nella preparazione dello strutto e dei grascelli non si adoperano contenitori in plastica, impossibile togliere l'unto, mentre per pentole in acciaio e altro, un bel bagno in acqua caldissima dopo funziona bene.
Dimenticavo... anche le mani... togliere un così ottimo elemento sgrassandosi con un detersivo che deriva dal petrolio, per poi darsi una crema per le mani che deriva dal petrolio, lo trovo di una scempiaggine infinita, non mettere i guanti mentre si fa la preparazione dello strutto non può che portare benefici alle vostre mani, alla fine un bel risciacquo con acqua calda e succo di limone e le mani saranno morbidissime... non a caso alla base di molte preparazioni galeniche e a tutte quelle casalinghe di pomate c'era e c'è lo strutto...ma dato che non vi ci vedo a spalmarvi i capelli di grasso sciolto per rinforzarli e farli venire lucidi, come facevano le donne che ho conosciuto io un tempo, inutile vi dia la ricetta....
Ah ... presto farò anche il ghee, o burro chiarificato, che ora va così di moda, ma che qui si è sempre fatto quando si aveva un super produzione di latte e nessun frigo o congelatore... buona serata.
“Signora Fripp non sapevo che aveste un maiale così bello.
Per Natale avrete del lardo squisito!”. “Dio non voglia! (…) Mi fa compagnia.
Non potrei separarmi da lui,
neppure se non dovessi mai più assaggiare il grasso del bacon”. «Accidenti, si mangerà tutto, anche i vostri risparmi.
Come fate a mantenere un maiale, senza ricavarne nulla?”. “Oh, si trova da solo delle radici, e non mi importa rinunciare a qualcosa per darla a lui.
Un po’ di compagnia vale bene del cibo e da bere;
mi segue e grugnisce quando gli parlo, proprio come un cristiano”. (George Eliot)
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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