ZUCCHINI SOTT'OLIO
Se non ora quando?
Gli zucchini, anzi permettetemelo, le zucchine, a casa mia... sono così, quando le semini, palpiti a ogni temporale, a ogni raffreddamento notturno, quando sembrano non crescere, poi appena scoppia il caldo ... l'incubo... anche se ne hai messo solo tre piante, stamattina ne raccogli un chilo e magari prima di sera un altro.
Superato l'entusiasmo delle prime, tenere, mangiate appena raccolte, scottate e condite con olio evo, i ripieni (qui>>>) con la pasta, trifolate, fritte, alla piastra... il passato alla sera... quando comincia l'emarginazione da parte di amici e parenti attorno alla tua tavola, conviene pensare di metterne via due per l'inverno.
Ricordo che stiamo sempre parlando delle zucchine chiare genovesi, quelle scure non vengono prese nemmeno in considerazione.
Credo siano una delle verdure più versatili da conservare, nel congelatore sì, sott'olio sì, perfino secche...
Oggi farò qualche vasetto di quelle sott'olio a fiammifero.
Dopo aver provato rotonde, a cubetti ecc. ho stabilito che queste sono le migliori in assoluto tanto da non essere nemmeno riconosciute come zucchine quando le servo negli antipasti, il che non è poco...
Zucchine giovani appena raccolte, lavate e spuntate, tagliate a pezzi lunghi 4-5cm.
Poi tagliate a fette per il lungo, e successivamente a fiammifero, sempre che casualmente non abbiate anche voi il mio meraviglioso coltellino per tagliare a julienne che avrà 50 anni...
Per quello che riguarda i vari ammennicoli elettrici o a mano che pretenderebbero di tagliare a fiammifero non ne ho ancora trovato uno con il quale si ottenga un quadrato più o meno perfetto, tagliano tutti a strisce che è un'altra cosa.
Ottenuta una bella quantità di fiammiferi di zucchina, li butto in una pentola dove bolle dell'aceto, non molto, molto meno della quantità di zucchine, circa metà del volume di queste, le quali tireranno fuori tanta acqua, diminuiranno di volume e cuoceranno alla perfezione.
Nell'aceto, chiaro, ho messo qualche grano di pepe, due chiodi di garofano, una foglia di alloro, uno spicchio di aglio a fettine, sale grosso.
Sembrerà strano, vista l'opinione comune che le zucchine debbano cuocere poco, ma in verità questi bastoncini di zucchina bollendo nell'aceto non si rammolliscono, anzi, ed è per questo che li lascio bollire anche un quarto d'ora.
Se non piace troppo il gusto dell'aceto, si può sostituirne una piccola parte con vino bianco.
A fine bollitura, li scolo con la schiumarola, li metto in un colapasta, li schiaccio come si usa qui "in càregoia", cioè sotto un carico.
Dopo qualche ora, l'indomani mattina se li faccio alla sera, pomeriggio se li ho fatti al mattino, li allargo su una picagétta, strofinaccio,per farli ulteriormente asciugare.
Fatto ciò, in una ciotola, condisco abbondantemente con origano, se posso peperoncino, olio e mescolo con le mani.
Per le conserve sott'olio non uso l'olio extra vergine di oliva, perchè si conserva meglio senza irrancidire, e più a lungo, un olio buono, di oliva semplicemente.
A questo punto riempio delle arbanèlle di vetro, senza premere troppo, copro di olio, stando attenta che vada ovunque. Per questo infilo un manico di posata e quando l'olio si è assestato lo ribocco.
Fatte a puntino e conservate a d'uopo durano anche due anni, e molti assaggiandole chiederanno, ma cosa è questa bontà?
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un Manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>
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