Il Blog di Lella Canepa

DEL SALE, DEL SÂA E DELLA SAÖA, E ALTRO DALLE CUCINE ANTICHE CHE NON CI SONO PIÙ


Al giorno d'oggi per conoscere un uomo bisogna mangiare sette salme di sale

I Malavoglia - G.Verga



Scrivere del sale e della sua importanza per l'uomo, nelle poche righe di un post sarebbe stato quasi ridicolo, studiosi autorevoli hanno scritto libri su libri, tante sono le cose che si dovrebbero dire, ma le prime giornate autunnali portano dei ricordi e questo non sarà altro che un post nostalgico sull'uso nella vita contadina di alcune cose ormai dimenticate nelle cucine di una volta, soprattutto qui sull'Appennino, prendendo spunto da due recipienti che qui, dal sale hanno preso il nome.

L'oggetto nella prima foto, in queste zone, è chiamato Saä-oa (chissà se si scrive così), più semplicemente cassetta del sale e l'idea mi è venuta scoprendo che è appesa nella mia cucina ma sono pochi che entrando sanno cos'è e persino il nome dialettale rischia di scomparire con le poche persone che ancora lo conoscono.

Eppure ancora non molti anni fa la sua funzione era talmente importante che dalle dimensioni si poteva intuire il benessere della famiglia, tanto che una volta le giovani donne prima di sposare andavano a curiosarne le condizioni, prima di accettare le galanterie di un giovanotto.

La mia, ereditata, grande, mostra con la sua generosa misura la condizione piuttosto benestante, per quell'epoca, della famiglia.

Non a caso la paga, il salario, proprio da sale deriva, tanto era prezioso, in quanto i soldati romani erano pagati anche con il sale, e ancora oggi si dice: "pagare un conto salato"

Prezioso perché l'unico che poteva conservare gli alimenti, e chi viveva lontano dal mare ne soffriva la mancanza, e per averlo doveva pagare dazi e gabelle.

Numerose le strade del sale che si trovano a cavallo degli Appennini, la più importante la Salaria Nova, fondata dai Sabini per raggiungere l' Adriatico e approvvigionarsi di sale, visto che quello del Tirreno non bastava.

Della nostra via del sale, quella da Liguria a Piemonte, ho già parlato qui>>>, con l'incredibile storia che ha portato la Bagna Cauda, a base di pesce, ad essere un piatto piemontese.


angolo di una vecchia "grae" in alta Val di Vara

Tornando all'oggetto di cui sopra, tra gli scarni arredi che si trovavano nelle grae, il seccatoio, unico locale dove si cucinava, qui nelle case sull'Appennino, fino a poco più di 50 anni fa, la Saä-oa aveva il posto d'onore appesa al suo chiodo, fra l'incavo nel muro che custodiva i preziosissimi fiammiferi, i bricchetti, direttamente dalla parola francese briquet = accendino, e l'angolo rotondo scavato per riporre la campana, u testu.

Nel mezzo del locale un quadrato di pietra refrattaria, il seau, dove si accendeva il fuoco, una catena appesa, la chenn-a, dove si attaccava il paiolo, o il testo, la campana, intorno massimo due banche, le panche, niente tavolo.

Delle ricette dei cibi sotto il testo ho già scritto diverse volte.


"testu" su fascio di "sticchi" a scaldarsi sul "seau"

Questa cosa della mancanza del tavolo mi stupì non poco, appena arrivata qui, sapevo che si mangiava sulla panca, con il piatto in mano, ma dove si preparava, dove si ammanniva?

Niente acqua in casa, quindi niente lavandino, in un altro locale più fresco una ramai-nna, un secchio con l'acqua fresca e il coppo, il mestolo, pronto, e il sa-ä, il mortaio, almeno così qui in dialetto, si chiama.

Sa-ä perché usato per pestare il sale, che veniva acquistato solo grosso e integrale.

E poco usato per fare il pesto, che sull'Appennino il basilico soffre il freddo e si riusciva a coltivare pochissimi giorni all'anno.


- Sa-ä, ramai-nna, coppo, vascelle-a, tagiòe e mêzalùnn-a -


Nello stesso locale la màstra, l'unico vero mobile, quasi sempre in castagno, con cassetti e antine per conservare farina e altro, sopra il piano dove impastare la pasta giornaliera senza uova e con il brénno, la crusca, la famosa pasta a vantaggio di cui già raccontai qui ricetta e altro>>> .

In un angolo u levau, il crescente, il pezzetto di lievito madre tenuto in serbo per impastare ,due, massimo tre volte, la settimana il pane.

Il modello di madia sotto in foto è il classico ligure genovese, dell'Appennino.

Tutto ben chiuso al riparo dai topi dall'anta a ribalta che non bisognava mai dimenticare di chiudere.

Gesti e profumi che non esistono più.



- foto dal web -

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Se il locale era sufficientemente al fresco e si aveva qualcosa da mettere via in un angolo la moschea, l'armadio di telai di griglia finissima, dove riporre salami, formaggio, piatti di latte a fare la panna, uova, sempre al riparo di mosche e topi.

E forse questo scritto nasce dall'ingenua battuta di mio figlio, che mentre tanti anni fa, gliene mostravo una, spiegando a cosa servisse, semplicemente dicendo: - Era per le mosche - mi rispose: - Allevavano le mosche? -

Da qui si comprende il baratro generazionale che c'è stato in pochissimi anni tanto che chi è nato dopo la guerra l'ha ancora usata e chi è nato vent'anni dopo non sa cosa sia, ammesso che ne abbia mai visto una.

Anche la moschea, definiva il benessere della casa, perché più grande era, evidentemente più cose si avevano da riporre.

Un modello più piccolo era usato anche in città, per essere appeso fuori alla finestra, in inverno, come frigorifero naturale.