ALBICOCCHE
... con questo cavalier garbati siate ...d'albicocche e lamponi lui cibiate ...
- Sogno di una notte di mezz'estate. W.Shakespeare -
È davvero l'anno delle albicocche quest'anno e non resta che approfittarne a piene mani, conservarle come piccoli soli dorati quando l'inverno sarà più buio.
Il sapore abbastanza neutro, leggermente acidulo e la versatilità di questo frutto per le conserve ne fa una delle più usate, tanto da aver coniato il termine "Apricottatura" in pasticceria .
Precoce, chiamarono i Romani questo dorato frutto, portato da Alessandro Magno dalla Cina, perché già dal secondo anno dà i suoi dorati frutti.
Dimenticato poi fino al medioevo quando gli Arabi, traducendo Precoce con Al-berquq, lo diffusero per tutta Europa diventando albaricoque, abricot, aprikose albicocca.
Tornando alla pasticceria vale davvero la pena di procurarsene quando ci sono annate abbondanti come questa per fare da sé una preziosa gelatina da usare in tanti modi nei dolci.
Per apricottatura si intende lo spalmare gelatina di albicocca su di un dolce prima di passare alla glassa, per rendere la superficie omogenea e liscia.
La torta Sacher è l'esempio più eclatante: sotto la glassa di cioccolato c'è uno spessore di gelatina di albicocche e pure nella farcitura . In realtà si può fare con qualsiasi gelatina ma il gusto dell'albicocca è quello che meglio si adegua agli altri.
Un altro uso è nella lucidatura delle crostate di frutta, e resta la più usata per farciture di ogni genere.
Dunque avuti i frutti, si passa a un veloce lavaggio per eliminare la polvere, poi si dividono in due a togliere il nocciolo.
Un breve accenno al nocciolo dell'albicocca, una volta si facevano seccare un po', poi si rompevano e si toglieva l'armellina interna, con retrogusto amaro, utile anche questa per tanti dolci, gli amaretti, e l'amaretto, con la dovuta parsimonia perché contengono, come quasi tutti i semi di frutta, mela, pesca, ecc. amigdalina un composto cianogenico, cioè che produce acido cianidrico, cianuro per dirla semplicemente, e come diceva mia nonna non se ne devono mangiare più di tre.
Scrivo questo inciso perché ultimamente proprio i semi della frutta vengono venduti su internet liberamente con molta facilità, perché considerati anti cancro, senza controllo né nella distribuzione né nella somministrazione, pur essendo considerati tossici e pericolosi.
Non sono io e non è il mio sito la sede giusta per discutere se sono o non sono utili, di certo sono tossici e quindi io mi affido all'esperienza di una volta, che consigliava di mangiare ogni tanto anche qualche seme di mela e di usare con la dovuta cautela quelli di albicocca nei dolci.
La tendenza di oggi di avere tutto a poco costo e nelle quantità desiderate fa purtroppo dimenticare rischi e pericoli.
Tornando alla gelatina, tolti i noccioli si mette la frutta in una capace pentola, con poca acqua, quel tanto che la frutta non attacchi e si lascia a bollire a fuoco dolce finché non sia per bene spappolata.
Si prende un sacchetto di cotone o lino, tenuto da parte e usato solo per questi scopi, dopo l'uso sciacquato a mano senza detersivi, nel caso solo sapone di marsiglia.
Si mettono dentro al sacchetto le albicocche, si appende e si lascia colare per diverse ore, io tutta la notte.
Passato il tempo si può premere a mano o con l'uso di un torchio per avere più liquido possibile, si pesa questo liquido ottenuto e si rimette sul fuoco con pari quantità di zucchero, si porta ad ebollizione e si fa cuocere per un'oretta, o meno a secondo della quantità, stando attenti a non far bollire troppo forte per evitare la caramellizzazione dello zucchero, pena la perdita di gusto e profumo della frutta.
Un passaggio importante è la schiumatura, appena accenna a scaldarsi e fino a che non bolle è necessario più volte schiumare per avere una gelatina trasparente.
Non schiaccio più di tante le albicocche con il torchietto perché le recupero, rimettendole al fuoco con 800gr. di zucchero per chilo di frutta e ottengo una marmellata che pur se non perfetta è sempre utile.
Altrimenti aggiungo solo una spolverata di zucchero e le sistemo o in contenitori nel congelatore o in vasetti che faccio poi pastorizzare, per avere una composta da usare come frutta cotta.
Questo metodo è solo un recupero, schiacciare la frutta fino a un certo punto serve, altrimenti la gelatina non solidificherà.
Un metodo più veloce per conservarle è sciroppate, o meglio al naturale come faccio ormai tutta la frutta, pere, pesche, more, lamponi, ecc. perché più versatili e con meno zucchero.
Si tratta semplicemente di sistemare più frutta possibile, sempre senza nocciolo, in arbanelle pulite, con poco zucchero sopra, o se si vuole con uno sciroppo di acqua e zucchero in proporzione 100gr di acqua - 50 di zucchero, chiudere e pastorizzare.
Sulla mia idea di pastorizzazione dissi già nel caso delle Pesche Sciroppate (qui>>>) potete leggere come la penso.
Per una vera marmellata, dopo averle denocciolate, le taglio a fettine e le metto con 600-800 gr. di zucchero a chilo di frutta tagliata e lascio un'ora o due a macerare.
Metto sul fuoco e faccio cuocere fino al quasi totale spappolamento della frutta e fino a che con la prova piattino non ritengo abbia la consistenza giusta.
Si possono anche seccare se si possiede un essiccatore, lo dico solo per ricordare che saranno color marrone alla fine, e non come quelle comperate, orribilmente trattate per dar loro il color albicocca.
Ancora qualche notizia utile sulla Albicocca: se c'è un frutto che fa bene alla pelle è lei.
Ricca di vitamina A, e quindi betacarotene, licopene, utilissimi non fosse altro, per una buona abbronzatura.
Spappolarsene qualcuna matura in faccia, massaggiando viso e collo, magari con un po' di yogurt o di argilla bianca, è una maschera meravigliosa per pelli grasse e miste, aggiungerne qualcuna alle Acque Detox (le mie qui >>>) che ora son così di moda, una albicocca frullata con mezza pesca e una nespola tutti i giorni, per avere la pelle liscia, la vista buona e occhi belli.
L'Albicocca, tra i frutti, è fra i più attenti alla linea, circa 50 calorie per 100 grammi, è tra quelli permessi per l'iperglicemia e che dire ancora? In una buona erboristeria cercate l'olio di semi di Albicocca, impossibile da riprodurre in casa, per scoprirne tutti gli usi e le proprietà
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>
