Il Blog di Lella Canepa

ALBICOCCHE


... con questo cavalier garbati siate ...d'albicocche e lamponi lui cibiate ...

- Sogno di una notte di mezz'estate. W.Shakespeare -

È davvero l'anno delle albicocche quest'anno e non resta che approfittarne a piene mani, conservarle come piccoli soli dorati quando l'inverno sarà più buio.

Il sapore abbastanza neutro, leggermente acidulo e la versatilità di questo frutto per le conserve ne fa una delle più usate, tanto da aver coniato il termine "Apricottatura" in pasticceria .

Precoce, chiamarono i Romani questo dorato frutto, portato da Alessandro Magno dalla Cina, perché già dal secondo anno dà i suoi dorati frutti.

Dimenticato poi fino al medioevo quando gli Arabi, traducendo Precoce con Al-berquq, lo diffusero per tutta Europa diventando albaricoque, abricot, aprikose albicocca.

Tornando alla pasticceria vale davvero la pena di procurarsene quando ci sono annate abbondanti come questa per fare da sé una preziosa gelatina da usare in tanti modi nei dolci.

Per apricottatura si intende lo spalmare gelatina di albicocca su di un dolce prima di passare alla glassa, per rendere la superficie omogenea e liscia.

La torta Sacher è l'esempio più eclatante: sotto la glassa di cioccolato c'è uno spessore di gelatina di albicocche e pure nella farcitura . In realtà si può fare con qualsiasi gelatina ma il gusto dell'albicocca è quello che meglio si adegua agli altri.

Un altro uso è nella lucidatura delle crostate di frutta, e resta la più usata per farciture di ogni genere.

Dunque avuti i frutti, si passa a un veloce lavaggio per eliminare la polvere, poi dividendo in due a togliere il nocciolo.

Un breve accenno al nocciolo dell'albicocca, una volta si facevano seccare un po', poi si rompevano e si toglieva l'armellina interna, con retrogusto amaro, utile anche questa per tanti dolci, gli amaretti, e l'amaretto, con la dovuta parsimonia perché contengono, come quasi tutti i semi di frutta, mela, pesca, ecc. amigdalina un composto cianogenico, cioè che produce acido cianidrico, cianuro per dirla semplicemente, e come diceva mia nonna non se ne devono mangiare più di tre.

Scrivo questo inciso perché ultimamente proprio i semi della frutta vengono venduti su internet liberamente con molta facilità, perché considerati anti cancro, senza controllo né nella distribuzione né nella somministrazione, pur essendo considerati tossici e pericolosi. Non sono io e non è il mio sito la sede giusta per discutere se sono o non sono utili, di certo sono tossici e quindi io mi affido all'esperienza di una volta, che consigliava di mangiare ogni tanto anche qualche seme di mela e di usare con la dovuta cautela quelli di albicocca nei dolci.

La tendenza di oggi di avere tutto a poco costo e nelle quantità desiderate fa purtroppo dimenticare rischi e pericoli.

Tornando alla gelatina, tolti i noccioli si mette la frutta in una capace pentola, con poca acqua, quel tanto che la frutta non attacchi e si lascia a bollire a fuoco dolce finché non sia per bene spappolata.


Si mette tutto in un sacchetto di cotone o lino, tenuto da parte e usato solo per questi scopi, sciacquato a mano senza detersivi, nel caso solo sapone di marsiglia, si appende e si lascia colare per circa 12 ore.

Passato il tempo si può premere a mano o con l'uso di un torchio per avere più liquido possibile, si pesa il liquido ottenuto e si rimette sul fuoco con pari quantità di zucchero, si porta ad ebollizione e si fa cuocere per un'oretta, o meno a secondo della quantità, stando attenti a non far bollire troppo forte per evitare la caramellizzazione dello zucchero, pena la perdita di gusto e profumo della frutta.