DELL' ARANCIO AMARO E DELLA MARMALADE
Torno torno la casa c'era "u jardinu", un ettaro d'àrboli da frutta: aranci, mandarini, limoni, limongelli...*
A. Camilleri -
Da quanti anni non mi capitavano delle belle arance amare da poter trasformare nella famosa Marmalade! >>>Pour Marie Malade
Come ho già scritto in un altro post dedicato a varie marmellate, la parola marmellata in Europa si può usare legalmente solo per le marmellate di agrumi e pare che questo derivi dalla marmellata di arance che i cuochi fiorentini inventarono per la Regina Maria di Francia debilitata per le frequenti gravidanze.
L'etimologia esatta della parola vuole derivi dal portoghese marmelo, la mela cotogna con le quali si confezionarono le prime composte.
L'arancio amaro arrivò in Europa prima di quello dolce, portato dagli Arabi che lo scoprirono in India.
In Sicilia, ormai spariti, presso ogni villa, tenuta, casa di campagna c'era una costruzione in pietre a secco, rotonda ma anche quadrata, u jardinu, dove venivano coltivati gli agrumi, spesso di una varietà sola.
Il muro difendeva dai venti caldi e favoriva un microclima che tratteneva l'acqua.
Le proprietà dell'Arancio Amaro, conosciuto anche come Melangolo, Citrus × aurantium, credo siano dimenticate dai più, perché non ne sento parlare molto.
Un giorno le riscopriranno e così torneranno di moda.
Questo frutto, specie nella buccia, contiene sinefrina un alcaloide che ha un'azione simile all'adrenalina, era ed è usata in preparati dimagranti ed energizzanti... che i cuochi fiorentini avessero ragione?
Con tutte le cautele del caso, perché allo stesso modo aumenta la pressione e il rischio cardiovascolare.
I preparati che derivano dall'arancio amaro devono essere somministrati da un medico che conosca bene il paziente che vuole dimagrire.
Sempre perché naturale non vuol dire privo di controindicazioni.
Dagli Arabi arriva non solo l'arancio ma anche la capacità di distillare i fiori di questo agrume, ottenendo così l'olio di Neroli, prezioso alleato per calmare, rilassare il sistema nervoso, utile nelle depressioni, nei periodi bui, dentro ha il sole delle arance del Mediterraneo.
Per lo stesso motivo i fiori d'arancio non potevano mancare in occasione di matrimoni.
Le zagare, come mi insegnò un calabrese che mi diede del suo meraviglioso miele di zagare, sono i fiori di tutti gli agrumi, arancio, limone, mandarino, anche se tendenzialmente si individuano con quel nome solo i fiori di arancio.
Olio di Neroli perché deriva dalla moglie di quel Orsini duca di Bracciano e principe di Nerola, Anna Maria de la Tremoïlle de Noirmoutier, che lo introdusse in Francia alla fine del '600.
Inutile dire che è largamente usato in profumeria.
Purtroppo, puro è carissimo.
In Liguria è nota l'Acqua di Fior d'Arancio, l'idrolato ottenuto dalla distillazione dei fiori di arancio amaro, una volta prodotto in grande quantità, in provincia di Imperia, nella valle di Vallebona, veniva e viene usata per profumare i dolci liguri, in primis il nostro pandolce e anche le chiacchiere.
A Genova si può acquistare dalla Antica Farmacia dei Frati, cliccando sulla foto si va al link di riferimento.
Con le belle arance che mi sono state regalate mi sono preparata una super marmelade, a modo mio, seguendo come sempre il mio istinto dopo aver letto e ascoltato decine di ricette.
Ho pelato con un pelapatate le arance, togliendo solo la parte arancio, che poi in parte ho tagliato a striscioline.
Ho tagliato a metà le arance pelate per togliere i semi, operazione da fare su un piatto per recuperare il succo.
Ho passato questi pezzi nell'estrattore.
Ormai faccio tutte le marmellate con l'estrattore, se non si possiede l'estrattore, o si hanno grosse quantità è uguale con la macchina della salsa, altrimenti si possono spezzettare e mettere sul fuoco con
un bicchiere di acqua e frullare con il frullatore ad immersione dopo qualche minuto.
Ho pesato la polpa ottenuta e ho aggiunto nella pentola lo zucchero nella proporzione di 800gr. per ogni chilo di frutta passata.
Controllare il bollore con un fuoco non troppo basso, all'inizio sembrerà che si formi molto liquido, ma gli agrumi hanno un alto potere gelificante e anche se non sembra, da fredda rassoda tantissimo.
Importante schiumare per avere un prodotto finito limpido.
Dopo aver schiumato, ho aggiunto parte delle scorze tagliate a striscioline, che avevo appena tuffato in acqua bollente per un minuto.
Tutte sembravano tante, le rimanenti l'ho messe in congelatore, qualcosa ne farò.
Non serve tantissimo tempo, la pectina si degrada con la cottura e si ottiene l'effetto contrario, continuando la cottura si ha la caramellizzazione dello zucchero perdendo colore e profumo della frutta.
Per una quantità limitata, tra uno e due chili non faccio bollire più di mezz'ora - quaranta minuti.
Personalmente ormai mi regolo con il colore, ma il metodo del piattino freddo funziona sempre.
Ho tenuto i semi per piantarli, chissà... l'arancio amaro sopporta anche temperature bassissime, io ci provo.
...e da oltre il muro l’agrumeto faceva straripare
il sentore di alcova delle prime zàgare.
Era un giardino per ciechi...
Il Gattopardo
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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