Il Blog di Lella Canepa

ESTATE TI CONSERVO -2- LA FRUTTA

Qui, in questa campagna abbandonata, dove gli alberi da frutta sono praticamente lasciati a se stessi, la produzione è discontinua.

Un anno quintali di mele, poi due o tre anni senza nemmeno una e così per pere, susine, ciliegie, ecc.

In qualche momento storico non bene identificato queste zone furono invase da coltivazioni di prugne di varietà diverse che col tempo hanno dato origine a qualità miste difficili da definire con un nome.

Prugne non susine, molti pensano che la susina sia da fresca e da secca diventi prugna, in verità sono due alberi distinti Prunus domestica la prugna e Prunus salicina la susina.

Per distinguerle la prugna ha una forma più allungata, una buona conservabilità, facilmente si stacca l'osso.

Le susine sono rotonde dal sapore più acidulo e più ricche di acqua.

Quindi prugne per avere un'ottima marmellata e ... un'altrettanto ottima acquavite, grappa de brigne, come si chiama qua, e forse questo spiega l'invasione delle piante di prugna, visto che non è terra da uva ...

Ovviamente la distillazione dalla macerazione delle prugne, avveniva nelle lunghe sere invernali, quando nevicava abbondantemente così da non essere scoperti, vista l'illegalità della cosa.

Tant'è inutile negarlo ... una tradizione contadina, antica, diffusa e fuori legge, al giorno d'oggi caduta completamente in disuso visto che raccogliere le prugne per fare la grappa è lungo e faticoso, tanto più che i terreni non più coltivati danno una produzione discontinua.

Non resta che farne marmellata, pardon ... confettura, e se andate qui>>> racconto come e perché si è arrivati a chiamare confettura quello che abbiamo sempre chiamato marmellata.

Raccolte, lavate sommariamente, tagliata la base del picciolo, aperte e private dell'osso. Messe sul fuoco con poco zucchero fino a che non è possibile passarle. La mia formula è sempre la stessa, con la poca quantità uso l'estrattore, altrimenti anche per la marmellata il passapomodoro.

Se non da fastidio la buccia è buonissima anche non passata, anzi...

Alla polpa ottenuta, pesata, aggiungo 600gr di zucchero a chilo se voglio che la marmellata duri senza problemi, altrimenti meno, ma allora occorre pastorizzare i vasetti.

Rimetto sul fuoco e faccio cuocere fino alla prova piattino.

Un cucchiaino su un piattino lasciato raffreddare non scivola più.

È un ottima marmellata per le Crostate o come si chiama qui la Torta in prigione e per i Gobelletti, (qui>>>) due dolci che contraddistinguono la zona di Varese Ligure.

Quest'anno è stato un anno anche di mele, e dopo tanta confettura con troppo zucchero le mele mi piace metterle via in composta.

Procedimento sempre uguale, mele lavate, tagliate a pezzi , conservando buccia e torsolo, dove c'è più pectina, ma non tutti i semini, qualcuno fa bene, tanti no, per la presenza di amigdalina. Messe sul fuoco ad ammorbidire e poi passate.

Qui aggiungo pochissimo zucchero, quasi niente, invaso e pastorizzo.

È in pratica una frutta cotta conservata, versatile, con la quale si può farcire una torta o anche aggiungere dove serve una mela cotta.

Tutto ciò può essere fatto anche con le pere.

Per ultimo sia pere, che mele, che prugne, anche insieme, cotte in pochissima acqua, possono essere conservate in congelatore anche senza zucchero, in mono porzione. Perché l'inverno è lungo e un po' di frutta cotta nelle serate fredde è un piccolo conforto, specie ad una certa età.

Pochi minuti in microonde ed è pronta, anche per essere mescolata a yogurt magro per colazione o merenda.

Si parlava di uva, forse per i lunghi inverni, e estati corte e autunni precoci, o il terreno non adatto, l'uva qua non ha mai avuto vita facile, fatto sta che qui ogni casa aveva sì la sua piccola vigna e la terrazza con la sua "töpia" , il pergolato, ma quasi sempre di uva "merella", uva fragola, scura dolce e profumata, più rustica e resistente.

Con questa ho imparato a fare negli anni una buonissima gelatina, con la moda di servirla con i formaggi ho pensato di abbinare in cottura il rosmarino .

Una delle migliori cose che ho pensato, da brevettare, almeno per me e gli ospiti che l'hanno assaggiata.

Una ricetta base la trovai anni fa sul web, non posso citare la fonte perché non so più chi la scrisse, ricordo era un uomo, ma non posso fare a meno di trascriverla passo passo come la salvai...:

"Se volete scalare il Tavor, o attenuare gli effetti devastanti del cambio di stagione, dedicatevi alle conserve .... una gelatina ben fatta possiede impareggiabili qualità consolatorie... specie quella di uva fragola....si fa così: Procuratevi un pergolato di uva fragola. O una vicina con un pergolato di uva fragola che non mangia uva fragola e che si lamenta perché i chicchi si spetasciano sul tettuccio della panda gialla. -Se vuoi te la vendemmio io. -Grazie! -Prego. Con un panchettino, un insalatiera di plastica e un paio di forbici da ufficio tagliate i tralci d’uva cercando di recuperarne il più possibile dai capelli, dalle mutande e dalle ascelle, dove si sono andati a infilare cadendo. Raccoglietene tanta. Svuotando via via l’insalatiera nel lavello. Siccome in cucina la precisione è tutto, fermatevi quando ne avrete precisamente un mucchio. Ora, siccome l’uva fragola ha la spiacevole abitudine di maturare alla cacchio.... dovete selezionare i chicchi buoni da quelli acerbi e da quelli marci. Togliete anche ragni, vespe assassine e tutto ciò che non sia un bellissimo chicco. Ora mettete a bollire l’uva in un pentolone con pochissima acqua per una mezz’ora. Questo affinché la buccia rilasci il suo sapore e il suo colore. Passate il risultato in un passino da pomodori e pesate quello che avete ottenuto. Aggiungete un terzo del peso in zucchero e rimettete sul fuoco. Una volta preso il bollore tenete la fiamma bassa per un ora. Le ricette tradizionali per le gelatine non prevedono l’uso di addensanti. Semmai veniva aggiunta una mela cotogna, ricchissima di pectina. La gelatina ottenuta rimane piuttosto liquida e anch’io non voglio nulla che mi ricordi il Jell’O. Però è importante mantenere integro il sapore dell’uva fragola, che sa, strano a dirsi, di uva con un lungo retrogusto di fragola...."

Non faccio precisamente così... ma quasi... 😅

Diversamente dal protagonista di questa storia io metto il risultato della cottura degli acini in un sacchetto che tengo appositamente per lo scopo, (basta una vecchia federa in cotone di una volta) e passo nel torchietto o strizzo con le mani, ottenendo un liquido scuro trasparente, aggiungo zucchero nella proporzione di 600gr. per chilo di succo.

Faccio bollire piano dai venti ai quaranta minuti con attenzione che non bolla troppo e caramellizzi lo zucchero perdendo così il profumo e il gusto di frutta fresca.

Negli ultimi dieci minuti aggiungo a bollire un bel rametto di rosmarino.

Quest'anno ho fatto qualcosa di simile con l'uva merella bianca e a questa ho aggiunto la salvia. Davvero un gusto spettacolare.

Ovviamente si può fare anche senza erbe aromatiche.

E poi si può sempre pensare già ai regalini di Natale...


E poi menzione d'onore alla frutta selvatica... dopo fragoline, lamponi, in attesa di bacche varie di biancospino e rosa canina... era il tempo delle more.

Non c'è molto da dire, raccogliere, portare a casa e poi sempre lo stesso procedimento: senza lavare questa volta, togliendo eventuali rametti e foglioline, poi ammollate per poterle passare.

In questo caso per togliere i tanti semini delle more occorre un passino fine e l'estrattore potrebbe bloccarsi.

Anni fai acquistai questo utilissimo passin-colino che con quel rullo di legno schiaccia e il passino è sufficientemente fine per non lasciar passare i semi

Sempre per una buona marmellata occorrono almeno 600gr. di zucchero a chilo di passata, la cottura fino alla prova piattino.

Una certa parte la congelo a crudo, allargando le more in un vassoio, per poi insacchettare una volta congelate o imbarattolo al naturale con pochissimissimo zucchero e pastorizzo.

... era il tempo delle more ... il mese che ti amai ...

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Lella

Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un Manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.


Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.


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