Il Blog di Lella Canepa

AGOSTO, ASADO MIO TI CONOSCO

Estate vuol dire sagra. In Liguria Sagra vuol dire Asado. Punto.

Può chiamarsi Sagra di come vuoi, ma un piatto di Asado c'è sempre.

Una moda degli ultimi trenta - quarant'anni, mi sono chiesta anche dove e come sia iniziata ma non sono riuscita a trovarne il bandolo.

Ho pensato di mio, ma è proprio una mia deduzione fantasiosa, che l'emigrazione di ritorno degli Italiani del Sudamerica, tra i quali molti liguri, a causa della crisi politica ed economica degli anni '70/'80, abbia importato questa usanza diventata ormai un rito estivo immancabile per fare festa con gli amici.

Infatti la parola Asado, di fatto arrosto, arrostito, indica una modalità di cottura della carne usata dai gauchos delle Pampas.

foto da WebFoodCulture


In pratica Asado significa arrostito in verticale, (mentre la tradizionale cottura orizzontale, la grigliata per intenderci, è la Parilla) e spesso si trattava di grossi pezzi di animale cotti con la pelle, l'Asado con cuero e contemplava davvero tante ma tante ore di cottura.

Da noi è stato riadattato alla carne che abbiamo e alle condizioni che abbiamo.

Anche per questa, che sembra una ricetta semplice, con pochi ingredienti, è possibile scatenare polemiche su polemiche per cosa mettere nella bagna, per come appenderlo, per come cuocerlo, per quanto cuocerlo ecc. ecc.

Quindi, vi racconto del mio, anzi quello di mio figlio e altro non so.

La cosa più importante resta sempre la scelta della carne, se la carne è buona pochi saranno i problemi.

Avere un referente di fiducia che vi vende della ottima carne è il primo più importante passo.

Rigorosamente carne di bife, vitellone, la porchetta è un'altra cosa, altri animali non sono contemplati nella tradizione dell' Asado, da noi quasi esclusivamente vitello.

Tutto sommato non si tratta di un pezzo particolarmente pregiato, di costo molto elevato e questo forse ne ha propagato l'uso.

Essenzialmente si tratta della punta di vitello, intera, dal fiocco alla pancia, privata delle ossa e del grasso più evidente.

Di media può pesare tra i 14 e i 20 kg. con l'osso, che diventano 9/10 o poco più disossato.

Viene trattato la sera prima della cottura con erbe e spezie e vino.

E qui scatta la ricetta segreta dell'Asador... ognuno ha la sua.

Chi ci mette il limone, chi no, chi usa il vino bianco chi rosso, chi ci mette i pinoli ...

Con la pratica uno impara a conciarlo come preferisce, con i gusti che più piacciono.

Indispensabili Rosmarino, Timo, Salvia, Cipolla tritati e mescolati a sale grosso marino, non meno di 35gr. di sale a chilo di carne, e qualunque altra erba aromatica voluta, ginepro, mirto, origano, prezzemolo, con i quali massaggiare per bene la carne, per poi lasciarla a bagno in vino bianco secco, almeno 5 litri per 10 kg di carne, con il succo di qualche limone, senza esagerare, peperoncino se piace, ma almeno un pochino ci vuole, pepe in grani, foglie di Alloro spezzate e segreto dei segreti qualche pinolo.




La carne va conciata la sera prima, conservata in un luogo fresco, coperta, contando che la cottura inizierà molto presto, essendo una "slow cooking", una cottura lenta, come va di moda per tante altre cose adesso.

Per cuocerlo infatti occorre preparare l'ambiente opportuno, all'aperto, fatto di lamiere, che impedendo il disperdersi del calore del fuoco e riflettendolo, permetteranno una cottura graduale della carne che inizialmente va posizionata a circa un metro dalla fonte di calore.

Dunque il mattino dopo, le cinque supponiamo, si inizia preparando questo fuoco di legna forte, che bruci molto lentamente con un ottimo potere calorico, a grossi pezzi, tipo olivo, faggio, ecc., non legna resinosa o che rilasci odori e gusti forti.



quando resteranno belle e sostanziose braci accese, si mette la carne opportunatamente legata con fil di ferro ad un apposito "ferro da Asado" che può essere in croce, "a la cruz", (come l'originale) o a griglia larga, dotato di un meccanismo che permetta di girarlo al momento giusto per ottenere una cottura perfetta ma lenta, in modo che i succhi della carne rimangano il più possibile all'interno mantenendola morbida.



Ogni tanto una spennellata con la bagna, devo dire che io non uso quella della marinatura ma ne preparo una uguale fresca.

L'Asador non abbandona la sua carne

nemmeno per un attimo, perché ne controlla la cottura in ogni particolare, così come mantiene attive le braci senza mai permettere che il fuoco si spenga o sia troppo vivo.

Man mano si avvicina la carne per avere una rosolatura perfetta della superficie



Dopo le sei - otto ore di cottura, dipende dal peso, dallo spessore della carne, e a questo proposito è opportuno, nel caso si cuociano più pance, che queste siano più o meno uguali, l'Asado è pronto e deve essere tagliato a fette sul posto e portato in tavola il più velocemente possibile perché non raffreddi.


L'Asado ben cotto deve essere rosato al punto giusto, la carne morbida all'interno, il grasso ben rosolato, non troppo magro ma nemmeno solo grasso.



L'Asado fa festa da solo, è concessa la presenza di taglieri di salumi e formaggi per ingannare l'attesa nella cottura, mentre si beve qualche bicchiere di vino tinto, insalata verde con pomodori e cipolla per accompagnarlo e se proprio si vuole rimanere in tema, qualche empanadas, meglio con il ripieno di verdure, niente primi pesanti, perché arrivare sazi al piatto di Asado è un vero peccato.

Se proprio non se ne può fare a meno le immancabili patatine fritte, ma non erano contemplate nel mezzo delle Pampas.

Importante ricordare, anche se poco usata qui, la salsa di accompagno, il Chimichurri, questa la ricetta originale rioplatense, per 10 persone:

1/2 bicchiere di olio di oliva

1 tazza di acqua calda

1/2 bicchiere di aceto di vino (rosso)

1/2 bicchiere di vino (rosso)

1 peperoncino tritato

1 pomodoro a dadini

1 cipollotto tritato finissimo

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

2 spicchi di aglio schiacciati

2 foglie di alloro tritato

1 cucchiaino di origano

1 cucchiaino di pepe

1 cucchiaino di paprika dolce

Mettere tutto insieme dentro a una bottiglia.

Macerare due ore agitando ogni tanto.



È importante terminare il pasto, da parte degli invitati soddisfatti, con le congratulazioni e "un aplauso para el asador!"

E questo è lui, il mio Asador personale, qualche anno fa, che mi abbraccia soddisfatto dal suo Asado cotto perfetto per il mio compleanno.


Qualunque tentativo di riprodurre l'Asado nel forno di casa fa sì che il risultato sia tutta un'altra cosa, anche se una buona punta di petto arrosto non è male.

L'unica volta che mi è venuto qualcosa di simile è stato nel forno a legna, quello della pizza, dove incrociando due teglie avevo per così dire appeso un pezzo di carne intero, piccolo e l'avevo cotto al calore della brace.

Pur non essendo la stessa cosa, ci si avvicinava molto sia per la cottura da appeso che per la presenza del fuoco di legna.

Hasta la vista compañeros, te quiero.


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