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Gli occhi l'anice avvalora e lo stomaco ristora Scuola Medica Salernitana Tempo fa raccontavo di quando andando in visita ai parenti, specie durante le festività, si portasse il classico pacchetto di Anicini. Sempre quando si "andava a trovare" un convalescente, per felicitarsi dell'avvenuta guarigione, convinti come si era una volta, che niente era meglio dell'uovo sbattuto e zucchero per riprendersi e in pratica questo sono, più leggeri di un dolce con burro, con l'aggiunta delle proprietà dei semi di anice. La mia ricetta, penso simili a tante altre, è con 200gr. di farina 00 200gr. di zucchero 3 uova un cucchiaino di semi di anice poca acqua di fior d'arancio uno stampo da plum cake Monto prima gli albumi a neve ben ferma con un cucchiaio di zucchero, così poi posso usare il mixer senza lavarlo per sbattere bene i rossi d'uovo con lo zucchero. Mentre sbattevano ho unito un cucchiaino di semi di anice finemente tritati. Non bisogna confondere i semi di Anice per la ricetta con i semi di finocchietto selvatico ( qui>> il Finocchio selvatico ) simili ma non uguali, usati quelli per fare i Biscotti del Lagaccio ( qui>>>I Lagaccio... ). In questo caso ho messo semi di anice stellato, ma si dovrebbero usare i semi di anice dei prati, facilmente reperibili nei negozi di prodotti per dolci. Ho messo anche un cucchiaio di acqua di fior d'arancio o se non ce l'ho succo d'arancia. Unisco a mano con molta attenzione gli albumi montati e poi la farina setacciata poco per volta. Avevo questo stampo da plumcake ondulato per fare non so più quale dolce (fa parte del mio corredo di 72 teglie messe insieme fra comprate ed ereditate) al quale pensavo da tempo per gli Anicini e infatti, dopo averlo imburrato e infarinato leggermente, ho versato l'impasto con attenzione livellando bene. Lo stampo mi ha suggerito una lettrice del blog è per l'amor polenta un dolce tipico della zona di Varese Lombardo. Ho cotto in forno statico a 180° per 15-20 minuti fino a che non ho visto la superficie che iniziava a colorire. La scelta dello stampo si è rivelata giusta, l'impasto trattato con attenzione, pur senza lievito, è cresciuto tanto da permettermi, una volta cotto ed estratto, di tagliare i biscotti in misura lungo la traccia, dividendo poi le fette a metà per avere due biscotti ogni fetta Messi su carta forno li ho fatti biscottare in forno ventilato a 180° sorvegliando con attenzione e togliendoli appena accennavano a prendere colore. La tradizione li vuole di accompagno a un buon bicchiere di vino bianco, ma anche una bella tazza di tè caldo. Sinceramente non mi ha soddisfatto la scelta dell'Anice stellato, che nella cottura mi sembra aver perso tanto. La ricetta mi dà l'occasione di parlare dell'Anice, parola con la quale si intende comunemente più di una pianta. Piante tutte che ricordano nel profumo e nel sapore il finocchio con un vago sentore di menta. L' Anice vera o Pimpinella anisum L. , chi è fortunato la trova nei prati dove nasce spontanea, non ovunque. Per la sua stretta parentela con prezzemolo e cicuta, nonostante il forte odore aromatico, sconsiglio vivamente di ricercarla e fare prove visto i rischi che si corrono a sbagliare e quindi di affidarsi a un negozio per comperarne i semi che in realtà poi sono i frutti essiccati. Usata da tempi antichi, considerata pianta invincibile e annoverata fra le piante magiche. La tisana di questi frutti ha proprietà antisettiche, è utile per intestino e stomaco, si crede favorisca la montata lattea e dia un buon sapore al latte materno ed è per questo che gli Anicini venivano portati in regalo alle puerpere. Il suo olio essenziale è pericoloso in un uso casalingo. Un altra confusione è con l'Aneto, altra pianta della stessa famiglia ma con odore profondamente diverso. Non avendola qui metto un disegno botanico trovato in internet. Questa erba èspesso sostituita in quasi tutti gli usi di pasticceria dall'Anice stellato, che fa prima ad arrivare dall'Oriente che l'Anice vera dai nostri prati . L' Anice stellato o Illicium verum è un albero tropicale i cui fiori bianchi si trasformano poi nella stella legnosa che tutti conosciamo. Ogni lobo contiene un seme. È usato per produrre liquori come la Sambuca, il Pastis, il Mistrà. Ricco di proprietà simili al finocchio e all'anice vera, un acido estratto da questa pianta è presente nella composizione di un antivirale usato nella cura dell'influenza. Anche per questo la foto è presa da internet. Anice stellato Molti considerano anche la bacca di un'altra pianta orientale, Zanthoxylum piperitum o pepe di Sichuan, simile all'anice, forse perché spesso usata insieme all'anice stellato. Non ne faccio uso per la mia intolleranza alle spezie in generale. Condividi il post! e poi torna, troverai esperienze affascinanti . Se vuoi puoi iscriverti alla news letter cliccando qui>> per non perderti nessun articolo. Lella Lella Canepa, creatrice di " Donne da Ieri a Oggi " una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di " Erbando " un ricercato evento che produce sempre il " tutto esaurito " da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi. Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna. Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>

Classico delle feste, degli antipasti, da tanto volevo farlo, tutti gli anni ho sempre comperato quelli già pronti da farcire, quest'anno ho deciso di farlo. Ci vuole meno di quanto si creda, fra una cosa e l'altra si può imbastire anche in anticipo, anzi si deve comunque sempre farlo almeno il giorno prima. Da tanto avevo in casa il pirottino di carta da mezzo chilo, ormai si trova in qualsiasi supermercato. per questa dose ho usato questi ingredienti: 150 gr. farina 00 100 gr. farina manitoba 50 gr. farina di semola 65 gr. acqua 65 gr. latte 30 gr. olio 1 uovo intero e un tuorlo 15 gr. zucchero 6 gr. di sale 1/2 bustina di lievito secco Mastro Fornaio Pizza Bella Alta Ho mescolato l'acqua al lievito e 100g. di farina e messo a lievitare al caldo (vicino al termosifone, o nel forno spento con la luce accesa. Quando sarà lievitato con le bollicine in superficie aggiungo il resto della farina, l'olio, il latte, un uovo intero e un rosso. Mescolo prima con una forchetta poi trasferisco sulla spianatoia e impasto a mano per qualche minuto, meno di dieci, fino ad avere un impasto morbido appena appena appiccicoso. Rimetto nella ciotola, copro e a lievitare al caldo. In questo periodo lo metto sopra alla stufa, altrimenti nel forno con la luce accesa. Ben lievitato lo rimetto sul piano lo stendo con il matterello a forma di rettangolo, piego i lati, arrotolo, copro e faccio lievitare di nuovo una mezz'ora. A questo punto, sempre sul piano, lo giro, ovvero come si dice lo "pirlo" fino a dare la forma caratteristica a mezza cupola, lo metto nel pirottino, deve arrivare a circa due terzi, o poco più di metà, e di nuovo coperto a lievitare. Il tempo è dato dalla temperatura, dalla farina, dal tipo di lievito. Da quando uso questo Mastro Fornaio Pizza Alta devo dire che non ne ho fallito uno e non ci metto poi così tanto. Per chi si lamenta che questi tipi di ricette siano complicate volevo aggiungere che non è che i lievitati vogliono essere tenuti per mano, o guardati ossessivamente. Mentre loro lievitano si può fare altro, perfino uscire di casa che non se ne accorgono e tornare a riprenderli più o meno al momento giusto, qualche minuto non pregiudica il risultato, basta non dimenticarsene. Una volta le donne impastavano il pane, lo mettevano a levà, poi andavano a far erba, a mungere la mucca, tornavano, mettevano a cagliare il latte, davano due pieghe alla levà, tornavano a fare il bucato ecc. ecc. Adesso il panettone lievita anche se si va a fare la spesa, si passa dall'ufficio, si va a prendere i bambini a scuola, ecc. ecc., giuro. Lievitato che sia, si inforna a 170°. panettone salato bruciato E così, confidando nella mia furbizia e l'innata esperienza con il forno della stufa a legna, me lo sono dimenticato e ho messo troppa legna, bruciando la superficie, e anche con il forno elettrico, a 160°-170° statico, consiglio di coprirlo con carta forno se tendesse ad arrostire troppo, dato che nel forno ci deve stare un'oretta. Nessuna paura però, la mia è solo una strinatura superficiale. Anche se questo non ha la procedura più lunga di altri panettoni, l'ho comunque infilzato con due ferri da calza, messo fra la griglia del forno spento, (la luce è accesa solo per fare la foto) a testa in giù fino all'indomani mattina, tolto la superficie bruciata e usato tranquillamente. Dentro era perfetto e buonissimo. Il raffreddamento a testa in giù serve per mantenere la sofficità, l'umidità che il pirottino tenderebbe a trattenere farebbe collassare la cupola, e comunque non è mai il caso di tagliarlo subito. Forse con questo tipo di impasto meno, mi piace farlo visto il risultato di fette che rimangono soffici anche nel tempo. Lo rifarò mettendo delle foto più decenti. Esperimento riuscitissimo, dato che non dovevo usarlo subito e che volevo vedere se si poteva usare, vista la scottatura, il mattino dopo l'ho tagliato a fette, eliminato la cupola bruciacchiata e come si vedono in foto, messe dentro ad un sacchetto e posizionate in congelatore. Tirate fuori dopo un mese, lasciate scongelare una notte in frigo, erano perfette come appena fatte per essere usate per l'aperitivo di Natale con gli amici. È noto come per il panettone gastronomico si usi farcire le fette nei più svariati modi. Chi lo fa solo di pesce, chi lo fa di carne, chi lo fa di vedura o chi mescola. Maionese, salsa tonnata, burri e formaggi morbidi alle erbe, mousse varie Salmone, gamberetti, prosciutto e altri salumi vari, funghi sott'olio, tonno, uova di lompo, insalate, infinite le varianti. Si tagliano le fette partendo dal basso, non più alte un dito, calcolando che non si farcisce la base con la crosta e la cupola, si spalmano le creme, si farcisce, si copre con la cupola intera. Non farcisco la base perché mi sembra che quella fetta in più dia solidità e non farcisco la cupola sempre perché mi sembra che stia più in forma. Si fascia nella pellicola e si tiene in frigo fino a mezz'ora prima di servire, così si compatta bene, così è trasportabile, e si conserva anche tre giorni in frigorifero. Si tira fuori dal forno, si lascia dieci minuti perché non sia troppo freddo,  si lega con un fiocco rosso, si porta in tavola, si taglia a triangolini per ottenere dei mini tramezzini facilmente asportabili. Sono pochi anni che ho capito come si farciva, cioè una fetta farcita e una no, in modo che si possano prendere poi con le dita, altrimenti tutte le fette ripiena come si fa? Farò la foto a quello che preparerò per l'ultimo dell'anno, adesso mi premeva la ricetta per cominciare dal pane. Nel disegno sotto le parti colorate sono le farciture, di solito mi viene meglio dal vero di come l'ho disegnato. Vado che ne voglio impastare un altro. Condividi il post! e poi torna, troverai esperienze affascinanti . Se vuoi puoi iscriverti alla news letter cliccando qui>> per non perderti nessun articolo. Lella Lella Canepa, creatrice di " Donne da Ieri a Oggi " una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di " Erbando " un ricercato evento che produce sempre il " tutto esaurito " da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi. Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna. 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Credo la ricetta della Baciocca come la più controversa nella storia di tutte le ricette di cucina. Spesso una ricetta varia di zona in zona, mantenendo più o meno gli stessi ingredienti e spesso più di un paese se ne appropria la paternità. Nel caso della baciocca la diatriba fra ricette e paesi sfiora la faida familiare. Di casa in casa si sente " la vera ricetta è questa! ": le uova si, le uova no... la sfoglia sotto, la sfoglia sopra, la sfoglia no, l'aglio, la cipolla tanta ...poca... quale sarà la verità? Anche le origini sono fantasiose: chi asserisce che le ragazze di paese più belle e brave nel comporla, fossero chiamate " baciocche ", chi dice che la sfoglia messa sotto sia di un impasto "matto" di farina e acqua e quindi " baciocco ".... Il suo "areale" si sposta dal Levante ligure, all' Alta Val di Vara , ai confini con la Lunigiana a Prato SopraLaCroce, fino a spingersi nella Val Taro dove se ne fa un vero culto. Resta il fatto che le diverse versioni sono appunto diverse, fino a diventare una cosa completamente estranea una all'altra, fermo restando l'ingrediente principale: le Patate . LA STORIA Ho studiato a fondo le varianti e mi sono fatta una mia idea storica. In Italia è sempre o perchè c'è passato Napoleone o perchè c'è passato Garibaldi, in questa storia tra la fine del '700 e l'inizio dell'800, tale sorella di Bonaparte, Elisa, detta la Baciocca dal cognome del marito Felice Baciocchi , regnò sul piccolo ducato di Massa e Carrara, Lucca e Piombino. Su di lei se ne narrano di cotte e di crude, amica di Nicolò Paganini (originario di Carro, Alta Val di Vara, ai confini con Massa Carrara) e molto...diciamo... "apprezzata e desiderata". Le premesse ci sono tutte perché qualcuno decida di usare il soprannome " baciocca " per le ragazze appetibili e scarse di contenuto e trasferire l'appellativo a una pietanza comunque buonissima con il poco che c'è dentro. Per quanto mi riguarda la vera ricetta resta quella che ho imparato qui in Alta Val di Vara e che si differenzia poco da quella di Santa Maria del Taro dove da qui è trasmigrata, proprio perché è anche quella più particolare, più scarna, ma più saporita tra le tante. Non ci sono le uova, e me ne sono fatta una ragione, visto che la scorta di patate coincideva con la muta delle galline, periodo nel quale fanno meno uova. Mi sembra logica la sostituzione di queste con le due farine di grano integrale e di granoturco per il colore, il sapore e per permetterne l'amalgama. Non veniva usata altra farina per la sfoglia sotto, ma veniva posata sulle foglie di castagno che fungevano da teglia e cotta sotto il testo come il pane. Quando la cuocio nel forno di casa a volte metto la sfoglia, ma solo per poterla porzionare e servire in maniera più precisa e funzionale. Insegnatami più di cinquant'anni fa da un'anziana del paese, che non voleva saperne di altri ingredienti oltre a questi che descrivo, nel caso l'aggiunta di sfoglia, uova o altro avrebbe dato per risultato finale quello che era da lei definito quasi con disprezzo "torte di patate". Mi sento a pieno titolo di erigere la mia ricetta come la più passabile di autenticità. Dunque veniamo al dunque. LA RICETTA Trito il lardo, un segreto antico è quello di scaldare la lama con il quale si trita, coltello o mezzaluna di ferro, la mia è quella di nonna non la cambierei con niente altro. Con pochi veloci movimenti ecco il lardo, circa 200gr, ridotto in pasta. Trito anche la cipolla, una piccola e la metto ad appassire in una padella a fuoco moderato. Trito finemente anche aglio prezzemolo e un nonulla di rosmarino In una terrina taglio le patate, circa 1kg e mezzo, a fette non sottilissime. Patate, quali? La tradizione del levante ligure dice Quarantina, a me piace tanto la Monalisa, certamente non una patata farinosa che tenda a sfaldarsi. aggiungo il trito di erbe e quello di cipolla appassita con il lardo, due pugni di farina di granturco e una di grano, integrale mi raccomando, e una bella manciata di parmigiano Mescolo ben bene con le mani, è l'unico sistema per amalgamare tutto, nel caso mi aiuto con uno o due cucchiai di panna o latte. Nel frattempo, avevo ammollato le foglie secche di castagno in acqua tiepida (vedi il post Sua Maestà il Castagno: non si butta via niente, tantomeno le foglie ). La cottura ottimale è sempre quella sotto al testo (vedi il post PANE..profumo di pane ) ma non avendolo a disposizione mi accontento di mettere le foglie nel tegame. Se non ho le foglie di castagno, impasto la pasta matta, anche con un comune robot da cucina. Farina, acqua e sale con un po' d'olio, quanto basta per avere un impasto morbido. Tiro una sfoglia sottile a coprire la teglia e sopra posiziono le patate schiacciando per bene in uno strato più o meno di 2 o 3 cm La Baciocca deve trasudare grasso, quindi ancora un bel giro d'olio sopra e inforno a 200° C per 40 minuti Condividi il post! e poi torna, troverai esperienze interessanti . Se vuoi, puoi iscriverti alla news letter cliccando qui>> per non perderti nessun articolo. Lella Lella Canepa, creatrice di " Donne da Ieri a Oggi " una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di " Erbando " un ricercato evento che produce sempre il " tutto esaurito " da subito, anch'esso tradotto in un Manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi. Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna. 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Piove, improvvisamente piombati dentro a un autunno estivo, qualcosa bisogna inventare. È la mattinata giusta per accendere il forno, visto poi la quantità di cipolle pulite ieri per servirmi della buccia come colorante per la lana non mi resta che provare una torta di cipolle. Troppo classica, alla ligure, cipolle stufate, uova, formaggio, maggiorana... ci starebbe ma sono senza uova. Ripiego, ma si fa per dire, senza uova, su una Tarte Tatin salata. Non sapendo minimamente come fare decido di copiare paro paro la ricetta di quella dolce che avevo fatto ( qui>>>Tartetatinoriginalericettafrancese ) sostituendo le mele con le cipolle. Proprio per questo NON è una semplice torta con pasta sfoglia o pasta frolla salata ripiena di cipolle caramellate e infornata. Il procedimento è quello da ricetta originale francese. Preparo la pasta brisée, con l'olio questa volta, la mia teglia per questa preparazione è da 20cm. giusto per due persone, o per una persona a mo' di piatto unico. 120 gr. di farina 40 gr. di olio sale timo sbriciolato pochissima acqua, solo quella che serve per impastare, anche niente se non serve metto a riposare coperta Accendo il forno a 200° Metto un pezzetto di burro e poco olio nella teglia (cm.20) che andrà in forno, e metto direttamente sul fuoco. Affetto non troppo sottili due belle cipolle e già che ci sono aggiungo uno scalogno, sistemo nella teglia, in due strati, pizzico di sale, infilo nel forno caldo per una ventina di minuti. Tiro fuori, lascio il forno acceso, rimetto sul fuoco, spolverizzo di zucchero di canna, aggiungo un cucchiaio di aceto e faccio caramellare con attenzione per pochi minuti. Stendo la pasta, non troppo sottile, copro, bucherello, e rimetto in forno per venti minuti sempre a 180 - 200°, sempre forno statico. Quando la pasta è colorata, tiro fuori, rimetto sul fuoco per pochi secondi, per sciogliere il caramello sul fondo, con un piatto giro ed è pronta. Buona calda, buona fredda, buona con l'aperitivo, buona fra gli antipasti, buona con un piatto di insalata come piatto unico, intanto fuori è tornato un po' di sole. A proposito ... che bella la lana tinta con la buccia di cipolla! Condividi il post! e poi torna, troverai esperienze affascinanti . Se vuoi puoi iscriverti alla news letter cliccando qui>> per non perderti nessun articolo. Lella Lella Canepa, creatrice di " Donne da Ieri a Oggi " una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di " Erbando " un ricercato evento che produce sempre il " tutto esaurito " da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi. Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna. Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>

Tata, ta tarte tatin tenta Tonton ; tonton tâta ta tarte tatin, tata . Questo è il risultato di un naso schiacciato nella vetrina di una boulangerie a Saint Tropez al ritorno di un viaggio in Provenza con una cara amica tre anni fa. Appassionate entrambe di cucina e dolci, ci chiedevamo come mai si facesse, perché era evidente che non aveva niente da spartire con le solite ricette di torta di mele rovesciata che si leggevano in giro. La mia amica, più informata di me, aveva discusso la ricetta che aveva passaggi che non era riuscita a carpire. Il caramello perfetto, scuro ma non bruciato, le mele cotte ma non spappolate, la pasta ma che pasta? Le nostre incognite erano più o meno ma il caramello non rimane poi attaccato? ma le mele non fanno acqua sotto la pasta? ma la pasta? In questi giorni di raccolta di mele mi sono capitate tre belle renette e lo Strudel ( ricetta qui>>> ) lo faccio sempre, ho ricominciato a pensare a quella che avevo visto in vetrina in Francia e a tutte le ricette e le foto che mi erano passate in questi anni davanti senza che mi venisse voglia di farla, perché nessuna assomigliava neppure lontanamente. Poi, la svolta... cerca che ti cerca trovo una ricetta in francese, l'ho tradotta alla bella meglio, chissà se avrò capito bene, i passaggi diversi mi hanno convinto che era quella giusta. Per quanto mi riguarda è venuta perfetta. Ho usato una piccola teglia di alluminio di 18 cm. con queste dosi: Tre mele renette, sbucciate e divise metà e poi in quarti, non fette sottili 60gr. di burro e 120 di zucchero per il caramello 50gr. di burro e 100gr. di farina (la mia integrale) per la pasta brisé (no pasta frolla, no pasta sfoglia) un pizzico di sale e poca acqua fredda Accendo il forno a 200° Sbuccio e taglio le mele Con 50gr. di burro freddo e 100 di farina un pizzico di sale e due cucchiai di acqua fredda preparo la pasta. Metto sul fuoco medio direttamente nella teglia gli altri 60gr. di burro e i 120 gr. di zucchero e li faccio appena sciogliere, tolgo dal fuoco, e sistemo i pezzi di mela in cerchio, anche in due strati, cercando di stringere il più possibile. Infilo nel forno a 200° e faccio cuocere per una ventina di minuti. Passati i 20 minuti tolgo dal forno e rimetto la teglia con le mele sul fuoco e faccio caramellare, con attenzione perché non bruci Nel frattempo tiro la pasta non troppo sottile, appena più grande della teglia e bucherello con la forchetta. Sistemo sopra la pasta, premo sui bordi e infilo in forno per altri 20 minuti, fino a che la pasta non è dorata. Sfornata, lascio riposare un poco, poi, per sformarla, rimetto la teglia sul fuoco basso per un minuto per sciogliere appena il caramello, giro su un piatto, et voilà ... È molto buona e nonostante sembri una torta piena di burro e zucchero ne ha sempre meno che se fosse fatta con la pasta frolla che in più ha le uova e della pasta sfoglia che avrebbe più burro. Entrambe si inzupperebbero troppo, mentre la pasta brisè rimane friabile al punto giusto. Stephanie e Caroline Tatin Aggiungo solo quello che sappiamo un po' tutti, che è nata intorno agli inizi del '900 nel ristorante delle Sorelle Tatin a Lamotte-Beuvron, chi dice per una dimenticanza, chi dice che la torta rovesciata era già nota nella zona e Caroline e Stephanie aggiustarono solo la ricetta, tanto che tutti andavano da loro a mangiarla. Portata a Parigi da un critico gastronomico, tale Curnonsky, che la presentò con la fantasiosa storia delle mele bruciate per aver dimenticato di mettere la pasta sotto. Arrivò da Maxim's che la rese famosa servendola ai suoi tavoli, sempre con il nome di Tarte des demoiselles Tatin . Finalmente è arrivata anche a casa mia. Le informazioni che ho qui condiviso sono del sito https://www.unprincipeincucina.com/la-storia-della-tarte-tatin/ Condividi il post! e poi torna, troverai esperienze affascinanti . Se vuoi puoi iscriverti alla news letter cliccando qui>> per non perderti nessun articolo. Lella Lella Canepa, creatrice di " Donne da Ieri a Oggi " una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di " Erbando " un ricercato evento che produce sempre il " tutto esaurito " da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi. Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna. Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>

maccheroni natalini del Pastificio Dasso Nö ghe raxön, ne scûsa; Coscì và faeto e s’ûsa, Pe antiga tradiziön. Minestra: ö natalizio Tipico maccarön, Chêutto c’ûn pö de sellao, Ne-o broddo de cappön. Questo ö lé de prammatica, Nö sae manco Natale, Se ûnn-a minestra uguale A fösse eliminâ. Niccolò Bacigalupo Ho già accennato qui >>>È Natale ... a questo formato particolare di pasta che non si trova fuori della Liguria. Si tratta essenzialmente di grosse penne lisce lunghe tagliate in sbieco, che ormai solo pochi pastifici fanno e di solito venduti come pasta secca in pacchi, nello scaffale della pasta appunto. La tradizione, che potrete leggere in tantissimi altri articoli sul web, li vuole cotti come primo piatto nel pranzo di Natale, che iniziava nel pomeriggio, in un brodo di sbira , la trippa, nel quale si era fatto cuocere, se si era ricchi, un cappone, della carne di manzo e delle palline di salsiccia. Più prosaicamente finivano nel brodo della Cima qui>>> che si sarebbe mangiata magari il giorno dopo. Verso Savona si aggiungeva del cardo e venivano chiamati " e gambe du bambin ". Le trippe nel caso erano prima cotte in umido, anche solo insaporite in un soffritto di cipolla, sedano e carota, sfumate con vino bianco e fatte ben cuocere prima di essere aggiunte al brodo. Qualcuno ricorda ancora chi li riempiva con un ripieno morbido fra quello dei ravioli e quello dei tortellini e usava un ferro da calza per riuscire a farlo scorrere. Aggiornamento Natale 2024: Ho provato a farli e la ricetta dei Natalini ripieni la trovate qui>>> Erano anche usati la sera della vigilia per la cena di magro semplicemente bolliti con una costa di sedano e conditi rigorosamente con semplice salsa di pomodoro. Nella mia infanzia i tentativi di mia madre di farceli apprezzare cadevano tutti nel vuoto, al di là del neppure supposto brodo di trippa, pure asciutti con il ragù non hanno mai incontrato il favore di nessuno in famiglia, e ogni anno ci toccava sorbire il predicozzo che "il bisnonno li ha sempre mangiati", bisnonno che aveva trascorso gran parte della sua vita in quel di Savona, l'altro quello del Maggiolo, beveva la tazza di brodo di trippa la mattina di Natale senza manco i maccheroni. Scivolavano ovunque, non raccoglievano il sugo, in brodo non ne parliamo, chi riusciva a tirarli su con il cucchiaio? Ovviamente vanno cotti interi. Il pacco anonimo di Maccheroni Lisci giaceva per mesi nella credenza fino a che non finiva alle galline. Ma c'era un motivo ... non avevamo ancora capito che esistono i Natalini del Pastificio Dasso di Lavagna , e per fortuna mia un' amica me li ha fatti conoscere! Roberta e Rossella Dasso insieme al padre li producono tutti gli anni nel periodo delle feste ed è una corsa per averli. Sono una pasta fresca di semola e acqua che nulla a che vedere con quella secca industriale. Buoni in brodo, eccezionali con il Tuccu qui>>> , cotti pochi minuti in abbondante acqua bollente, alla quale volendo sempre essere ligi alla tradizione, si aggiunge una costa di sedano e poi scolati e conditi. Chiederò alle sorelle Dasso, delle quali godo l'amicizia, quale è il motivo di questa capacità dei loro maccheroni di raccogliere il sugo o perché non scivolino dal cucchiaio, al di là del gusto che resta eccezionale anche solamente bolliti. Li ho cotti giusto ieri sera a una coppia di amici e non c'è stato nemmeno il tempo di chiederci come andavano mangiati, che nella fiammanghilla non ce ne sono rimasti. Saranno le materie prime di ottima qualità o forse l'acqua di Lavagna? o meglio la passione di Roberta e Rossella? Un giorno vi parlerò più a lungo di questo pastificio, ora devo scendere in riviera a fare provvista di Natalini ... altrimenti mi tocca aspettare l'anno prossimo. Auguri!! Condividi il post! e poi torna, troverai esperienze affascinanti . Se vuoi puoi iscriverti alla news letter cliccando qui>> per non perderti nessun articolo. Lella Lella Canepa, creatrice di " Donne da Ieri a Oggi " una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di " Erbando " un ricercato evento che produce sempre il " tutto esaurito " da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi. Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna. Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>

Natalini ripieni Sottotitolo: Quando la pazzia ti prende. Già che i giorni precedenti il Natale non si ha niente da fare cosa mi è venuto in mente di provare? A riempire i maccheroni lunghi di Natale... un lavoretto da niente... Ricetta antica della quale poche notizie ho trovato in giro, nonostante molti ricordino che in casa qualcuno li faceva... la nonna, la zia... Ma se si facevano si possono sempre rifare. Supportata da Roberta e Rossella Dasso nelle mie pazzie, subito mi hanno messo a disposizione un vassoio di natalini con relativo sugo pronto per la prova. Natalini freschi appena usciti dalla macchina nel Pastificio Dasso - Lavagna Questa non è una ricetta di famiglia, ho un ricordo netto di mia madre in cucina che ci prova e poi esclama: - Nu ho miga amasòu nisciun - frase in dialetto per dire più o meno: -non ho mica ammazzato qualcuno da avere questa punizione- e non se ne fece niente. Quindi mai nemmeno mangiati. L'unica ricetta che ho trovato è stata quella sull'Antica Cuciniera Genovese. Per i ripieno come al solito, ci andrebbero animelle e schienali oltre a carne di vitella, più o meno le stesse cose del ripieno della Cima>>> , dei Ravioli>>> , dei Crocchini>>> , senza le verdure. antico metodo per riempire i natalini con un ferro da calza Servono necessariamente maccheroni lunghi freschi di pastificio, che non vanno cotti prima. Le problematiche iniziano quando devi infilare il ripieno, nella Cuciniera per compiere l'opera si consiglia di tagliarli a pezzi di 6-8 cm. Per quanto ho saputo veniva usato un ferro da calza per infilare il ripieno. Prima della ricetta vera e propria due constatazioni mie personali vista l'esperienza che mi sono fatta ieri sera. Se si vuole soffrire e infilare davvero il ripieno con un ferro da calza, il ripieno deve essere più sodo e può essere non finissimo, ma mettere in conto un tempo non indifferente per riempirli e forse la cosa può essere facilitata tagliandoli a metà. A un certo punto della serata mi sono chiesta ma perché non usare una sac a poche con il beccuccio quello lungo, da bignè? In questo caso però il ripieno deve essere finissimo, senza pezzetti di nessun tipo, proprio come una crema, altrimenti si tappa continuamente. pochi euro per il beccuccio lungo da farcire RICETTA PER IL RIPIENO Servono maccheroni freschi di pastificio non di pastificio industriale. In questa ricetta bisogna mettere qualcosa che sia o animelle o schienali o cervella, perché servono davvero come legante, e a fare un ripieno morbido abbastanza. Cosa che negli altri ripieni di solito cerco di evitare. Si deve tener conto che non si possono usare troppe uova perché i maccheroni potrebbero scoppiare, o troppo pane bagnato nel brodo per ammorbidire perché non saprebbero di niente. Ho messo cervella, non ho trovato ne schienali ne animelle in questo periodo non avendoli ordinati per tempo al macellaio, e carne di vitella passate nel burro con cipolla e una foglia di alloro, ma si può usare il prezzemolo, a me piace di più l'alloro. Per riempire una trentina di maccheroni ho usato fra una e l'altra circa 400gr. di carni, ho aggiunto un uovo intero e un rosso, due cucchiai di parmigiano, la mollica di un panino bagnata nel brodo e maggiorana tritata. Per il brodo del panino ho usato il brodo che metto via in congelatore, a cubetti, nei porta ghiaccio, così lo trovo pronto quando mi serve, altrimenti si può usare quello di dado, o anche quello fatto con il mio dado vegetale qui>>> Assaggio e regolo di sale. Con il beccuccio e sac a poche, il lavoro scorre abbastanza veloce, si deve stare attentissimi di non bucare con il beccuccio la pasta. Il ripieno una volta mescolato e fatta la prova suicidaria di riempirli con il ferro da calza, l'ho obbligatoriamente dovuto passare al frullatore e rendere finissimo. Si riesce così per tutta la lunghezza, senza riempirli completamente per impedire che il ripieno cuocendo li rompa. Li ho anche chiusi in cima e in fondo, i primi, poi... Vanno messi in teglia con un buon sugo di carne, questo fornitomi da Pastificio Dasso veramente eccezionale, allungato con il brodo, sempre perché la pasta deve cuocere, cosparsi di parmigiano. Ne ho fatto due file una sopra all'altra, di più mi sembrava si schiacciassero troppo, e infornati a 150-160 gradi. Fatti cuocere per una mezz'oretta e serviti caldi. primo strato di maccheroni ripieni pronti da infornare Erano le 23,30 quando li ho assaggiati e nonostante io abbia delle remore nei confronti dei ripieni troppo lisci e omogenei, sono rimasta piacevolmente stupita. Non si corra nell'errore di considerarli uguali a altre paste ripiene, tipo tortellini o ravioli, anche se gli ingredienti sono gli stessi, perché ogni forma, ogni cottura rendono il piatto diverso. È un piatto ricco, nutriente, saziante, una porzione basta davvero. Forse non serve davvero riempirli lunghi e il consiglio della Cuciniera di tagliarli a metà non è così assurdo anche perché è più facile metterli in teglia e poi comunque si tagliano per metterli nel piatto. Tant'è a me è piaciuto farli lunghi. cotti È una tradizione, come tante altre, che i marinai genovesi hanno portato in giro oppure riportato in patria. Gli ziti napoletani sono più o meno la stessa cosa, maccheroni lunghi lisci venduti in pacchi di pasta industriale, forse gli ziti non sono tagliati in sbieco in cima e in fondo, ma poi ci sono i mostaccioli ecc. ec.., Esiste una versione di Ziti alla Genovese, la famosa cottura di carne con tante cipolle, mentre quelli ripieni credo lo siano di un misto di formaggi e vanno bolliti prima e messi al forno coperti di besciamella. Dopo questa esperienza ho comunque capito immediatamente perché sono stati inventati i cannelloni, sono certa che una qualche cuoca nel farli ha pensato proprio come mia madre. Condividi il post! e poi torna, troverai esperienze affascinanti . Se vuoi puoi iscriverti alla news letter cliccando qui>> per non perderti nessun articolo. Lella Lella Canepa, creatrice di " Donne da Ieri a Oggi " una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di " Erbando " un ricercato evento che produce sempre il " tutto esaurito " da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi. Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna. Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>

bacche di Schinus, comunemente conosciuto come pepe rosa È Natale e va di moda il rosso e quindi per decorare i piatti, chicchi di melograno e pepe rosa sono di gran uso e moda. Giusto ieri ho comperato un vasetto di pepe rosa e mi è sovvenuto di pensare: ma quanti sanno che non è pepe? Per una botta di... fortuna anche questa è una cosa che ho imparato da bambina piccola piccola, quando la nonna andava a passare le calde serate estive dopo cena, al fresco di Piazza Roma a Chiavari e mi portava con sé. Quale era l'albero preferito sotto al quale sedersi? Il grande albero di pepe rosa che è ancora lì. Lì c'erano le amiche ad aspettarla, io non avevo ancora la bicicletta e tentavo di andare a dondolarmi sulle catene intorno al maestoso monumento ai caduti. Dopo la partita a biliardo al Bar Roma, ci raggiungeva il nonno, che la prima guerra l'aveva fatta, assolutamente non voleva che mi dondolassi, per insegnarmi il rispetto a chi il monumento rappresentava, e così per distrarmi, mi spiegava gli alberi della piazza, contentissimo di potermi far notare quello del pepe rosa, non così comune. Spesso, quando da adulta dicevo che in piazza a Chiavari c'era un albero di pepe mi guardavano tutti come fossi scema, fino a che il pepe rosa non è venuto di moda mangiarlo anche qui. Quando le cose te le insegnano a cinque sei anni difficilmente le dimentichi, e a quell'albero ci sono affezionata ancora oggi e passo a salutarlo anche se la piazza è terribilmente cambiata e non so quanti si accorgono del monumento ai caduti. Sotto a quell'albero, su quella panchina, intorno ai sei anni, un'amica di nonna mi insegnò a fare l'uncinetto. uno dei due alberi di Schinus molle e la panchina in Piazza Roma a Chiavari Mi premeva parlarne perché l'ho sempre avuto per casa e proprio perché lo conosco da tanto, da tanto so come va usato. Non è vero pepe, il genere di piante si chiama Schinus , ne esistono tante varietà, provengono quasi tutte dal Sudamerica, anche se qualcuna si adatta al nostro clima, ed è usata per parchi e giardini. Quando ero in Puglia un'amica ne aveva un grosso albero da casa, pieno di bacche dal profumo meraviglioso che riuscivano a maturare e le raccoglievo lì. La pianta, alta, ricorda vagamente il salice, ma tutte le parti sono intensamente profumate. Le bacche crescono a grappoli e sono rosse . Schinus molle - foto dal web - È sì usato nell'alimentazione di tutto il mondo, ma non è scevro da controindicazioni. Molte più di quelle del pepe vero. La Food and Drugs Administration non ha dato l'ok per "uso di sicurezza alimentare certo" e lo sconsiglia specie in caso di gravidanza, di alimenti per bambini, disturbi dello stomaco e dell'intestino, nonostante la piccola quantità che se ne può usare, ma il grado tossicità varia da specie a specie, per esempio io ho acquistato il Schinus terebinthifolia, il pepe rosa brasiliano, una delle varietà che darebbe più fastidi se ingerito nella quantità che può far male, che è soggettiva, nei bambini per esempio può provocare vomito e diarrea anche una piccola quantità. Usato dicevo, nella cucina di tutto il mondo, è un eccellente insaporitore, per il suo gusto piccante anche se diverso da quello del pepe, nelle marinature del pesce, dei formaggi, nella cottura di carni e pollo, ma a me è stato consigliato di usarlo solo intero e evitare di macinarlo, anche perché tritato poi non sai quanto ne vai a mangiare davvero. Quindi anche se ora va di moda tutto, perché nessuno approfondisce più nessuna informazione, direi che sarebbe meglio evitare di macinarlo insieme a formaggi, salse, ecc. visto che gusto e profumo rimangono anche con la bacca intera, ed è molto decorativa, e poi può essere lasciata nel piatto. Non a caso non si trova già macinato in vendita, o almeno io non l'ho mai visto. Così come è da evitare una lunga cottura, meglio aggiunto all'ultimo minuto in scaloppine di pollo o a un filetto, o al pesce. Molti decantano anche proprietà fitoterapiche, ma la quantità che si dovrebbe usare avrebbe poi troppe controindicazioni, più certe dei benefici. Non si va oltre la disinfezione di ferite per la presenza di antimicrobici. Pepe del Sichuan Un altra confusione deriva dal fatto che tanti lo identificano con il pepe del Sichuan, che è un'altra pianta ancora, Zanthoxylum piperitum, questa proveniente dall'Asia, del quale si usano solo le bucce dei semi a maturazione. Questo si trova anche già macinato e viene messo insieme al peperoncino, che ne esalta il sapore e difficilmente esiste un piatto tradizionale cinese dove non viene usato. Non che anche questo non potrebbe dare qualche problema, ma lo stesso intorpidimento in bocca che procura la piccola quantità che se ne usa, ne impedisce l'abuso. Diverso è l'approccio a livello mondiale al pepe, importato dall'India, dove è usato dalla preistoria, conosciuto nell'antico Egitto, in Grecia e dai Romani. Indubbie le sue proprietà legate alla digestione, alla sua capacità di far assorbire i nutrienti contenuti nel cibo, per la sua capacità di esaltare il sapore. Anche se per certe patologie sarebbe meglio evitare per l'azione che può essere irritante. Ma ne scriverò un'altra volta e anche del perché il pepe è nero, verde o bianco. Condividi il post! e poi torna, troverai esperienze affascinanti . Se vuoi puoi iscriverti alla news letter cliccando qui>> per non perderti nessun articolo. Lella Lella Canepa, creatrice di " Donne da Ieri a Oggi " una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di " Erbando " un ricercato evento che produce sempre il " tutto esaurito " da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi. Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna. Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>

Cipolline borettane in agrodolce pronte da mettere via Cipolline in agrodolce ma anche caramellate, insomma le cipolline borettane stanno bene ovunque e comunque. Per borettane si intende quelle piccole e schiacciate, che prendono il nome dalla località di Boretto, in provincia di Reggio Emilia, che una volta ne aveva quasi l'esclusività di coltivazione, ora invece si coltivano in diversi luoghi. Curiosità: Boretto è uno dei paesi della Bassa dove sono state girate alcune scene dei famosi film di Don Camillo e Peppone. Ho deciso di scrivere un post velocissimo perché mi sembra che l'uso di queste graziose cipolline sia caduto nell'oblio, forse perché è difficile trovarle da sbucciare, ma sempre più spesso in vassoietti già sbucciate a un prezzo quintuplicato. L'altro giorno ne avevo giusto in mano uno ma l'ho velocemente posato quando ho visto il prezzo, d'altra parte c'è un lavoro da tenere in conto, quello della sbucciatura, che potrebbe non sembrare così facile e veloce come invece è. Sono partita alla ricerca di quelle con la buccia ma sembrava quasi impossibile trovarle e quando l'ho trovate il costo era un terzo di quelle già sbucciate. Cipolline borettane Orto Torri da Piacenza Sono molto versatili e messe in agrodolce sono buone con gli aperitivi, gli antipasti e verranno bene in queste festività. Cotte, per esempio caramellate, glassate, in agrodolce, saranno un contorno perfetto per molti secondi di carne oltre ad avere un effetto positivo sul nostro organismo. Sono sicuramente più facili da digerire di altri tipi di cipolle. Vediamo allora come si sbucciano con facilità. Basta mettere al fuoco una pentola d'acqua e quando bolle buttare le cipolline, aspettare che riprenda il bollore, spegnere. Spostarsi su un canovaccio, scolare poche per volta e in un attimo si sbucciano. Si parte tagliando la radice e si sfila subito con facilità, senza timore che facciano piangere. Per due confezioni in retina da 0,500gr, cioè in tutto un chilo, al prezzo di € 1,29 ciascuna, non ho impiegato più di 10 minuti. Già pulite nel vassoietto avrei speso più di 10 €. Come è successo per altre cose già pulite, già cotte, che a volte possono venir bene, forse occorre ricominciare a trovare il tempo per farle, soprattutto se ne abbiamo bisogno in quantità più rilevanti. Per farle in agrodolce da conservare, la ricetta è sempre la stessa della mia giardiniera delicata>>> e per me è il modo come le gusto di più. Nel caso ne ho tolte poche dal peso totale per cuocerle caramellate di contorno oggi solo per me, e per quelle rimaste ho usato 300gr. di aceto, 30 gr. di olio evo, 30gr. di sale, 30gr. di zucchero una foglia di alloro, tre grani di pepe, due chiodi di garofano. Si porta a bollore e si mettono le cipolline sbucciate e lavate. Si lascia cuocere qualche minuto, non tanto, quanto basta perché rimangano al dente. Si tolgono con la schiumarola e si mettono su un canovaccio perché non continuino a cuocere e quando è tutto freddo si invasettano coprendole con il liquido di cottura e e si chiudono. Per quanto mi riguarda le faccio spesso, perché quando ci sono le facciamo fuori velocemente, come si vede nella foto, nemmeno il tempo di metterle nel barattolo che le stiamo già mangiando tutte. Se se ne fanno tante, se si vogliono tenere per tanto tempo, mesi intendo, dopo averli riempiti si possono pastorizzare i barattoli, così per essere più che sicuri che non vadano da male. Sempre il solito modo venti minuti da quando bolle l'acqua che li deve coprire. Info a questo altro post, https://www.lellacanepa.com/single-post/2018/07/27/pesche-sciroppate-e-divagazioni-sulla-conservazione-domestica Si possono anche cuocere in solo aceto e poi allo stesso modo, scolarle far raffreddare e sistemare con l'aceto nel quale si sono cotte. Quando si consumano si condiscono con olio e erbette, tipo timo o origano. Si aspetta che siano fredde perché invasettate calde continuerebbero a cuocere e diventerebbero molli. cipolline caramellate Nella foto sopra la mia porzione di cipolline caramellate, glassate, oppure come si vogliono chiamare anche queste stufate in agrodolce. Si mette olio, uno spicchio d'aglio schiacciato, si fanno rosolare per benino qualche minuto, girandole, poi si aggiunge il sale, l'aceto, e lo zucchero, si copre, si lascia cuocere e in ultimo si toglie il coperchio per ottenere l'effetto caramellato Difficile dare delle quantità in questo caso, un cucchiaio di zucchero può essere abbastanza per 3 etti di cipolline e così un cucchiaio di aceto. La ricetta è suscettibile di variazioni infinite. In agrodolce a me piace di più con l'olio, se si omette l'aceto e si glassano solo con lo zucchero, si possono passare nel burro, si può usare zucchero di canna. Si può mettere una foglia di alloro o alla fine un po' di timo. Si possono aggiungere all'ultimo minuto nella teglia dove sta cuocendo l'arrosto e così via. In qualsiasi modo abbia fatto sono sempre deliziose e si sposano bene con tanti secondi. Se si prende a cuore la pulitura e si esagera comperandone una confezione grande, una volta pulite possono essere messe in congelatore pronte per essere usate, così come si possono congelare già cotte. Condividi il post! e poi torna, troverai esperienze affascinanti . Se vuoi puoi iscriverti alla news letter cliccando qui>> per non perderti nessun articolo. Lella Lella Canepa, creatrice di " Donne da Ieri a Oggi " una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di " Erbando " un ricercato evento che produce sempre il " tutto esaurito " da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi. Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna. Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>

vecchio muro ricoperto di Polypodium Qualche giorno fa mi si chiedeva del Recanisso in Liguria. Io non l'ho mai incontrato come pianta dal vero, forse una volta c'era anche in Liguria, perché allo stato spontaneo viene segnalata un po' in tutte le regioni italiane, meno Liguria e Piemonte. Cosa si identifica con questa parola dialettale? La radice essiccata di liquirizia, che veniva tenuta in bocca e succhiata da vecchi e bambini per approfittare delle innumerevoli proprietà di questa pianta. Ne ho sempre uno in borsa, comperato sui banchetti alle fiere, che sfilacciato in punta può servire da spazzolino da denti di emergenza. Tra le altre doti la liquirizia è utilissima nell'igiene orale, combatte l'accumulo di batteri. bastoncino di recanisso, radice di liquirizia Questo post non è però su questa pianta. Sui monti, dove i soldi erano meno e anche per comperare un bastoncino di liquirizia si potevano incontrare delle difficoltà era più facile ed economico usare la radice di una felce, il Polypodium vulgare, comunissimo ovunque ci sia un muro umido e all'ombra, vicino o sopra qualche pianta di quercia, castagno o simili. Una delle felci più comuni, lo denota la parola vulgaris per definire la specie, presente praticamente ovunque fino a oltre 2500mt. Felce dolce Come tutte le felci, non fa fiori, (ricordo che chi riesce a vedere una felce fiorire avrà in dono il potere dell'invisibilità, >>>Di Felci e di Magia ,) ma si riproducono tramite le spore che escono dagli sporangi arrivati a maturazione, situati nella pagina inferiore della foglia. pagina inferiore di foglia di felce con sporangi raggruppati in sori Anche la radice di questa felce contiene un piccolo quantitativo di glicirrizina, insieme ad altri componenti che ne fanno un alleato in caso di tosse, catarro, così come la liquirizia, agisce sul tratto gastrointestinale come lassativo e vermifugo, in misura minore e con la raccomandazione di non abusarne. D'altronde anche la liquirizia, nonostante le incredibili proprietà, alza la pressione. Radice di Polypodium Nella foto sopra si intuisce che "poly-podium" probabilmente ha origine dalle molte radichette che partono dal rizoma principale, e nella foto le avevo già ripulite un po', specie dalla terra. È proprio in questo periodo, prima dei freddi più pungenti, che la radice raccoglie all'interno, le sostanze zuccherine che le serviranno per sopravvivere all'inverno e rispuntare in primavera ed è ora che si può sentire di più il caratteristico sapore di bosco e un certo retrogusto di liquirizia. Così raccolta e ben pulita, può essere usata anche a fine pasto per stimolare la bile, o essiccata e ridotta in polvere per usarla in tisana come espettorante. Sempre con la dovuta misura che si deve ad una pianta della quale abbiamo perso l'uso quotidiano che potrebbe sfociare nell'abuso senza riflettere. La glicirrizina è pur sempre una saponina ed è a quello che si deve l'azione sul catarro e la tosse e anche sull'intestino. radice di felce pulita Se si vogliono stupire gli ospiti, dopo le abbondanti libagioni si può sempre offrire un bastoncino pulito di radice di "liquirizia di monte", che non va mangiato, ma semplicemente, tenuto in bocca, succhiato, come facevano bambini e adulti di una volta a mo' di sigaro. Anche questa è una delle tante cose che mi ha insegnato mia madre, anche se io la guardavo sospettosa e oggi ho raccolto la felce delle foto dallo stesso posto dove lei forse più di 50 anni fa mi raccontava del suo finto recanisso. La foglia di Polypodium si presta bene all'essiccazione per essere poi usata in composizioni di quadretti o fresca per essere stampata sulla stoffa sia in ecoprint con cottura che con il metodo del martello. Condividi il post! e poi torna, troverai esperienze affascinanti . Se vuoi puoi iscriverti alla news letter cliccando qui>> per non perderti nessun articolo. Lella Lella Canepa, creatrice di " Donne da Ieri a Oggi " una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di " Erbando " un ricercato evento che produce sempre il " tutto esaurito " da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi. Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna. Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>

Stoccafisso accomodato alla marinaresca , così si chiamava in casa. Quanti chili ne ha cucinato mia madre per i suoi sempre numerosi ospiti non saprei dirlo, so che con questa ricetta è riuscita a far mangiare lo stocco anche ai miei figli. Mi ci sono cimentata oggi, a memoria, perché il suo non lo mangeremo più e ho avuto un risultato somigliante, non posso dire uguale. Sullo stoccafisso, in due parole, è un merluzzo, pescato nei Mari del Nord, viene seccato, nel periodo da febbraio a giugno, all'aria fredda, che ne previene contaminazioni batteriche, una pratica antichissima. Il migliore, detto ragno, viene dalle isole Lofoten. Due terzi della produzione è consumato in Italia. Un chilo di secco equivale a cinque chili di pesce fresco. È un alimento che, secco, può vantare fino a cinque anni di scadenza e può essere cucinato solo dopo una opportuna reidratazione. Ricordo mio padre, che dopo aver tolto la vescichetta natatoria, il budello, (conviene farla rinvenire a parte, in acqua, se si è un appassionato), con un mazzuolo di legno batteva a lungo il pesce, lo divideva a metà con una sega e lo metteva in un filo d'acqua corrente per almeno 48 ore, perché come dice un mio amico "sta più tempo in acqua da morto che da vivo". Avuto il mio bel pezzo di stochefisce , ho preparato la mia vecchia amata pentola di terracotta con olio evo abbondante (lo stocco vive nell'acqua e muore nell'olio) con due spicchi di aglio e pinoli e rosolo un po', mentre metto un pugno di funghi secchi , che ho trovato l'anno scorso, a bagno e preparo un trito di carota-sedano-cipolla. Aggiungo olive taggiasche, le mie, capperi messi sotto sale da me, un acciuga salata , sempre mia, diliscata, il trito, i funghi secchi e per ultimo i pezzi di stocco, possibilmente privati della lisca. dopo opportuna rosolatura sfumo con vino bianco fatto scaldare prima Aggiungo la mia passata dei miei pomodori, poca, quel tanto da colorare un po', e la punta di un cucchiaio di concentrato . Non mi resta che cuocere su fuoco bassissimo, nel mio caso in un angolo della stufa a legna, a parpelâ, (sobbollire) aggiungendo l'acqua filtrata dei funghi e sorvegliando attentamente la cottura. Per tanto, tanto, tanto. Tipo un tre ore, anche quattro. Un'oretta, quaranta minuti prima di portarlo in tavola aggiungo le patate , quelle da stufato, che non si disfano, a pezzi grossi Durante la cottura, con attenzione, tolgo le spine che riesco a vedere, e controllo il sale perché fra capperi, acciuga, olive in salamoia ho sempre paura di esagerare. Il pesce si sfalda, i sapori si mischiano, il profumo inonda la casa e mio figlio commenta: - Forse assomiglia a quello della nonna - Vi lascio con la mia favola sullo stoccafisso, fa parte di una collezione di ricette in favola scritte da me, e che potete ascoltare qui: Ricette Infavolate L’AMMIRAGLIO STOCCO L’Ammiraglio Stocco, un brutto carattere, come lui nessuno. Le lunghe permanenza al pallido sole e al vento gelido del nord lo avevano reso duro e inflessibile con tutti, non gli scappava una risata neanche con l’amico Baccalà, che da salato quale era avrebbe voluto sempre andare a bere assieme. Inoltre, diciamolo pure, puzzava anche un po’, non era facile stargli vicino e avere la possibilità di scoprire se e dove aveva delle qualità. A volte passavano fino a cinque anni prima che qualcuno gli rivolgesse la parola ma quasi sempre la conversazione iniziava con una lite, si arrivava alle legnate e doveva essere preso a botte prima di cedere. Intontito trascorreva a bagno in acqua fresca corrente cinque o sei giorni prima di lasciarsi cucinare per benino e accettare allora di buon grado la compagnia delle patate o delle fagiolane che inondandolo di prezioso olio ligure lo guarivano dalle ferite e anche dal carattere ostico per la gioia dei nostri palati. Condividi il post! e poi torna, troverai esperienze interessanti . Se vuoi, puoi iscriverti alla news letter cliccando qui>> per non perderti nessun articolo. Lella Lella Canepa, creatrice di " Donne da Ieri a Oggi " una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di " Erbando " un ricercato evento che produce sempre il " tutto esaurito " da subito, anch'esso tradotto in un Manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi. Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna. Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>> Tutti gli usi alimurgici o farmaceutici indicati sono a mero scopo informativo, frutto di esperienza personale, declino ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.

Viene viene la Befana vien dai monti a notte fonda. Come è stanca! La circonda neve, gelo e tramontana. Viene viene la Befana. Ha le mani al petto in croce, e la neve è il suo mantello ed il gelo il suo pannello ed il vento la sua voce. G.Pascoli " Epifagna gianca lazagna ", così si diceva un tempo in Liguria, alludendo alla tradizione di mettere in tavola i sottili quadrati di pasta fatta con sola farina e acqua, bianchi appunto, come era consueto allora senza uova, e mai mai per questo giorno, conditi con salsa di pomodoro o ragù. Da piccola mi era stata data la spiegazione che giusto nei giorni della Befana era normale ci fosse la neve, distesa proprio come una bianca lasagna e così anche in tavola si ricordava la neve, chissà se è vero o se se lo erano inventati lì per lì per me. Vero è che se non nevica prima, quasi certamente nevica per i primi di Gennaio, quest'anno non ci siamo fatti mancare nulla, è cominciato molto prima e oggi per esempio non ha mai smesso. Resta poi il fatto che la lasagna è il primo formato di pasta che si ricordi, già in tempo greco romano si cuocevano quadrati di pasta assottigliata, anche se non propriamente di farina bianca come si usa adesso. Presenti in tutte le cucine d'Italia, assumono diversi nomi e sono diversamente proposte, anche se mi ci sono voluti anni per capire che i vincisgrassi marchigiani non sono altro che lasagne riccamente condite. In Liguria le lasagne sono i mandìlli de sæa, ovvero "fazzoletti di seta", la sfoglia è tirata talmente sottile e tagliata in quadrati, da incuriosire alla metà del '700 i veneziani, che ne chiesero conto su come si facessero ai maestri lasagnari genovesi, già nominati intorno alla fine del 1200 perché imbarcati sulle galee affinché rifornissero di pasta l'equipaggio. D'altra parte i Genovesi, arrivati in Cina prima di Marco Polo, gestivano il commercio del grano nel Mediterraneo, e proprio in Liguria per la mancanza di un entroterra atto a grandi coltivazioni, il particolare clima, le nozioni sulla conservazione carpite ai Mongoli, fu favorita l'apertura dei primi pastifici nel ponente ligure. Famoso il primo scritto dove si nomina la pasta, atto del 1279 del notaio genovese Ugolino Scarpa che nel testamento di tal Ponzio Bastone cita "una bariscella plena di macaronis". Tornando ai nostri mandilli da fare assolutamente il giorno dell'Epifania, ho già scritto e illustrato diverse volte come a prendere farina e acqua per fare la pasta ci voglia più a scriverlo che a farlo. Tradizione vuole senza uova, al massimo un uovo ogni tre etti di farina, vuoi tutta 00 o metà farina 00 e metà di grano duro con l'acqua necessaria, poca per volta, per impastare. Si lascia riposare una mezz'oretta coperta prima di stendere. Se non si riesce a tirare la pasta con il "cannello", il matterello, per fare i mandilli è lecito usare la macchina Tagliati in grossi quadrati, vengono cotti in acqua pochi minuti e conditi così senza il passaggio in forno, spesso con il pesto, ma anche con salsa di noci o un sugo bianco di funghi. Anzi se proprio proprio si volesse ottemperare la tradizione andrebbero cotti nel brodo. Niente besciamella quindi e niente strati cotti in forno, tutte le trasformazioni sono di epoca moderna. Con gli anni dai mandilli bolliti si è arrivati alle lasagne al pesto cotte in forno con la besciamella. Le faccio anche io, ma solo una o due volte all'anno, perché non è consigliato cuocere il basilico e nessun buongustaio mangerebbe mai il pesto cotto. Come si vede dalla foto il pesto usato tra uno strato e l'altro è molto diluito. Per renderle del tutto liguri alterno negli strati di pasta tra la besciamella e il pesto anche fagiolini spezzettati e fette di patate sbollentati, ma di certo non è un piatto invernale. Reso omaggio alla tradizione della " gianca lazagna ", il secondo prevederebbe pesce, ma semplicemente bollito e se oggi il Cappon Magro si serve a Natale è invece la giornata dell'Epifania il momento che si metteva in tavola una volta. ( qui>>> la ricetta ). Ultimo ricordo del tempo che fu, nel pomeriggio si andava in visita ai parenti e si portavano gli Anicini. Qui come farli >>>ANICINI E ANICE così anche per capire un po' la differenza tra semi di anice e semi di finocchio. Nel titolo del post ho citato la Pasquêta , perché è così che i Genovesi chiamano l'Epifania, in molti altri paesi e non solo italiani viene usata la parola Pasqua indicando una festa importante cristiana dove Gesù si è manifestato e quindi Pasqua di Natale, Pasqua delle Rose (la Pentecoste) e Pasqua di Resurrezione. Di contro l'Epifania, giornata che celebra la manifestazione ufficiale di Gesù al mondo con la presenza dei Magi è Pasqua di Luce, e per noi Pasquetta, che niente a che vedere con il Lunedì dell'Angelo. Ma nel povero mondo agricolo di una volta è molto di più, è la notte magica dove gli animali nelle stalle parlano fra di loro di chi li accudisce, cosi che il contadino previdente la sera della dodicesima notte dopo il Santo Natale provvede a loro con particolare cura, abbondando in cibo e pastura, perché parlino bene di lui. Male ne insorge a chi per caso dovesse riuscire ad udire queste particolari conversazioni. La notte di Befania nella stalla parla l’asino, il bove e la cavalla Molti gli usi e le credenze che si riferivano alle ragazze da marito: tra l'interpretazione dello scoppiettio delle foglie di ulivo gettate nel fuoco, ai bigliettini con il nome dell'amato, o degli amati!!!, arrotolati e posti vicino al camino perché si srotolassero con il calore e il mattino del 6 il più srotolato di tutti, a rivelare chi sarebbe diventato lo sposo, ma attenzione uno doveva essere vuoto, cioè bianco senza scritto e se si apriva proprio quello ... erano pianti. Per mio conto, nella mia lontana gioventù, una volta sola ho rischiato la sorte e visto come è andata mai più mai più, ho sfidato il destino. Per una curiosa usanza la mattina dell'Epifania, qui, le ragazze da marito si ponevano in cima alla scala e lanciavano la ciabatta destra e a secondo come rimaneva si interpretava una possibile data di matrimonio, se bella diritta con la punta in avanti ti sposi entro l'anno, se storta chissà forse ti fidanzi, se indietro con la punta verso la scala niente da fare. Ciò che racconto è pura verità, ero la più grande di età quel mattino del 6 gennaio 1975 e insieme ad altre tre gettammo la ciabatta. Solo la mia rimase lontana e perfettamente diritta davanti a noi, le altre sparse sulla neve in maniera disordinata. Scettica, mi girai verso coloro che mi avevano quasi costretta al cerimoniale, tutto mi interessava meno che il matrimonio, e le apostrofai con le suddette memorabili parole: - Lo vedete che siete sceme? Secondo voi dovrei sposarmi entro l'anno e manco ancora lo conosco?- Mi sono sposata il 25 maggio dello stesso anno, ecco. Pe Pasquêta in' oêta .. Ancora due parole sulla Befana. La parola una storpiatura di Epifania, il personaggio da ricercarsi nell'antichità, tra riti celtici e romani rappresentanti figure femminili che volavano di notte sui campi, proprio nei primi giorni quando si intravedeva la luce del giorno allungarsi (A Pasquetta un'oretta, vuol proprio dire un'ora di luce in più) e con questi voli propiziare buoni raccolti e di qui l'usanza dei doni. Attenzione però, praticamente tutte le raffigurazioni della Befana sono completamente sbagliate. La Befana non è una strega e non appartiene al mondo della stregoneria e la si distingue essenzialmente da due cose. Innanzitutto è sempre vecchia e grassottella, poco affascinante diciamo, non ha mai il cappello a punta, ma un fazzoletto legato sotto la gola, un grande grembiale allacciato, e importantissimo cavalca sì la scopa, ma non come le streghe con la punta del manico in avanti e la scopa dietro, ma al contrario, tiene sempre la scopa in alto, e lasciatevelo dire da una che queste cose le sa, è un peccato che si siano dimenticati questi particolari e si faccia una grande confusione. E poi è venuto il momento di dirlo: non è la moglie di Babbo Natale, ma proprio non esiste nemmeno un pettegolezzo sui due, si ignorano a vicenda. foto dal web In questa campagna erano sconosciuti Gesù Bambino e Babbo Natale, ma credo proprio perché mondo legato all'agricoltura e al raccolto, i doni li portava solo la Befana, anche se nient'altro che qualche mandarino, qualche mandorla, forse caramelle, il torrone che spesso non si mangiava prima del 6 gennaio e non nella calza, ma nello scarpone messo fuori alla finestra. Immancabili le grosse monete di cioccolato ricoperte di carta dorata. Quanto eravamo ricchi! Ricordo con piacere come tutto il paese partecipasse all'evento e di comune silenzioso accordo durante la giornata del 5 venivano interrogati dagli adulti in presenza dei bambini, coloro che tornavano da fare legna, o da caccia per chiedere se per caso l'avevano vista sui monti o al passo, e che spesso la risposta era:- Sì, sì l'ho intravista da lontano, sta arrivando, era giusto giusto dalla Cappelletta.- A sera tarda poi, qualcuno si travestiva e girava di casa in casa portando un sacco coi doni, tra lo stupore e a volte anche un malcelato terrore dei bambini che non riuscivano a spiccicar parola, e le risate trattenute perché la Befana parlava in dialetti sconosciuti, che spesso ricordavano il parmigiano. Ebbene sì, due volte l'ho fatta anche io. Infine il carbone, per chi non è stato proprio buono ... Inutile stare qui a ripetere per l'ennesima volta la ricetta del carbone dolce, facilissimo da fare in casa. Quest'anno non lo preparerò, d'altra parte siamo stati o meglio state, buonissime io e la gatta, ma se qualcuno vuole cimentarsi in pochi minuti si fa, ed è anche divertente vederlo gonfiare. Lascio il link a uno dei video più dettagliati e comprensivi. Se non si hanno i coloranti, in altri tempi lo coloravo con le pastiglie di carbone comperate in farmacia. https://www.youtube.com/watch?v=8HJgdAb6yjo&ab_channel=Ateliercucina Scusate è davvero tardi, devo darmi da fare, anche se la mia trasformazione da strega a Befana è un attimo: basta girar la scopa. Vado. “L’Epifania tutte le feste se le porta via” Condividi il post! e poi torna, troverai esperienze affascinanti . Se vuoi puoi iscriverti alla news letter cliccando qui>> per non perderti nessun articolo. Lella Lella Canepa, creatrice di " Donne da Ieri a Oggi " una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di " Erbando " un ricercato evento che produce sempre il " tutto esaurito " da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi. Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna. Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>