LA MIA GIARDINIERA DELICATA
Mia per modo di dire, mia perché sono 50 anni che la si fa in casa, solo con questa ricetta.
Le verdure che avevo a disposizione in questa urfida giornata di questo freddo e piovoso ottobre erano davvero poche e neanche tanto belle, prese di corsa ieri pomeriggio nell' abbandonorto, prima della pioggia, ma questo avevo e questo ho usato.
Tre finocchi che stavano per spigare, il bianco di un porro, tre carote medie, l'ultimo piccolo cavolfiore, il cuore di un sedano, un piccolo pomodoro Camone, una piccola melanzana.
Avendolo si può aggiungere un peperone, oltre a non averlo io non ne posso mangiare.
Comperandole o avendone sono consigliate: carote, fagiolini, sedano meglio bianco, cavolfiore, finocchi, cipolline, peperoni.
Vengono cotte in una soluzione di aceto, olio, zucchero e sale nella quale verranno poi conservate, e per questo resta un agrodolce delicato.
La procedura presenta alcuni passaggi obbligati, lavare bene la verdura intera, tagliarla a pezzi regolari, tenendola separata per tipo, rilavarla, prima di metterla a bollire.
Le proporzioni della verdura sono a piacere, quello che importa invece sono le proporzioni fra aceto e il resto.
Per ogni litro di aceto servono 100 gr. di olio, 100gr. di sale 100 gr. di zucchero.
Bisogna però considerare che questa dose serve per circa due chili di verdura pulita, perché poi bollendo rilascerà acqua e alla fine il liquido sarà più che sufficiente per invasare tutto, anche se all'inizio sembrerà che sia poca, ed è anche per questo che non aggiungo ne acqua ne vino.
Oggi per la verdura in foto, che ho descritto sopra, ho usato mezzo litro di aceto con le debite proporzioni e mi è avanzato del liquido.
Per mio piacere personale ho aggiunto qualche grano di pepe e una foglia di alloro.
La cottura avviene scaglionata, prima le verdure più dure: le carote, poi i fagiolini, poi il sedano, poi cavolfiori, finocchi e cipolline. Si aggiunge il peperone all'ultimo e senza farlo bollire si spegne il fuoco.
Fra una verdura e l'altra non deve passare molto, e soprattutto in totale non devono passare più di 15 minuti, perché le verdure rimangano bene al dente, croccanti, dato che poi raffreddando nel liquido continueranno a cuocere un pochino.
Si preparano delle "arbanelle", vasi pulitissimi e sterilizzati (per sterilizzare: lavati e vuoti un passaggio in microonde per 5 minuti o in forno a 110°), si sistemano le verdure, si aggiunge il liquido a coprire e si chiude.
Si conserva con l'aceto, lo zucchero e il sale contenuto, per diverso tempo ma se si vuole conservarla a lungo si possono pastorizzare i vasi come di consueto, coperti di acqua per almeno 20 minuti a secondo della misura del barattolo.
Non è agra come un sottaceto, non è scivolosa come un sott'olio.
Può essere usata come antipasto o come un contorno.
Ci sono diversi modi per confezionare una giardiniera, per esempio le verdure cotte nell'aceto, lasciate asciugare e poi conservate sott'olio, ma io preferisco questa più delicata e per diversificare i sapori, tra funghi sott'olio e verdure sott'aceto.
Conosciuta e usata in ogni parte d'Italia per conservare il sovrappiù dell'orto, le sue origini si ricercano in Piemonte, e dell'antipasto piemontese fa parte da sempre. Al sud gode di aggiunte quali olive, capperi, ecc.
Il termine Giardiniera ha diversi usi e significati diversi che poco c'entrano con la pietanza.
La Giardiniera, intorno al 1821 era una donna, quasi sempre appartenente all'alta borghesia, affiliata alla Carboneria, che apriva il suo salotto dove far incontrare pensatori e patrioti per parlare di libertà.
Si radunava con altre per organizzare l' attività di sostegno alla causa di liberazione e unità nei giardini e per questo esse presero il nome di "Giardiniere", come i compagni Carbonari che si incontravano nelle così dette "vendite carbonare".
Fra di esse Adelaide Cairoli madre dei 4 fratelli Cairoli morti in battaglia, e molte che furono arrestate o uccise in battaglia. Diversi libri narrano la loro storia.
Sempre nel XIX secolo viene usata la parola Giardiniera per definire la maestra d'asilo, con la creazione da parte di Friedrich Fröbel dei Giardini d' Infanzia intendendo paragonare i bambini a piante e fiori da accudire nello sviluppo naturale.
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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