IL GELATO DI NEVE
Con tutta questa neve intorno non potevo non ricordare un inverno lontano quando, in vacanza per le feste natalizie, nevicò abbondantemente e qualcuno disse: - Finalmente possiamo fare il gelato! -
A me ancora molto cittadina, la frase risultò incomprensibile.
Il gelato, ora che faceva freddo?
Poi una sera, una di quelle sere che si andava in véggia, comparve quello strano arnese di legno, con una manovella e preparata una semplice crema tipo pasticcera, girando e ridendo, ridendo e girando, imparai come si fa il gelato.
Il suddetto aggeggio è una delle poche cose che manca al mio corredo di oggetti antichi, chi ha i miei anni o più, lo ricorda, e ancor di più chi viveva in campagna ricorda sorbetti e gelati fatti con l'aiuto della neve.
Occorre precisare subito che la neve non fa parte degli ingredienti, ma è usata per raffreddare, cioè trasformare uno sciroppo di zucchero aromatizzato in sorbetto e o una crema in gelato.
Una volta la neve veniva conservata nelle neviere, essenzialmente grotte o buche, in luoghi impenetrabili al sole, dove la neve veniva compressa sopra uno strato di rami e felci, coperta da uno strato di paglia.
In estate, veniva tagliata con picconi e a blocchi fasciata in sacchi di iuta trasportata a valle nelle città.
Questo commercio, per la produzione di neve si pagava una tassa, e la stessa venduta a caro prezzo, sembra impossibile ma durò fino all'avvento del frigorifero, in tempi tutto sommato recenti.
In tutte le città, anche in estate, arrivavano i muli carichi di blocchi di neve indurita fasciata con paglia e felci dentro a sacchi di iuta e portata in altrettanti luoghi riparati dal caldo.
Questo fino a metà dell'ottocento quando fu inventata la refrigerazione meccanica, ma a Chiavari la fabbrica del ghiaccio, ottenuto ormai meccanicamente, era ancora attiva dopo gli anni '50 del '900, fino a quando con il boom economico in tutte le famiglie fece la comparsa il frigorifero.
Un uomo passava con un carretto con su i blocchi di ghiaccio che venivano comperati per essere messi in un "mobile", la ghiacciaia, di legno ricoperto di zinco internamente dove venivano messi gli alimenti per essere meglio conservati.
foto dal web
Spesso non si riflette su quanto un' invenzione come quella del frigorifero abbia rivoluzionato la vita delle donne, la semplice spesa doveva giocoforza essere fatta tutte le mattine, pena il deterioramento di quello che si comperava, latte, burro, carne, ecc.
Inoltre, fin dai tempi antichi, il ghiaccio e la neve compressa venivano usati per curare alcune malattie ed erano preziosi per gli ospedali.
Ma stavo parlando di gelato, una leccornia che fino a un secolo fa in estate era riservata ai ricchi, visto che erano gli unici a potersi permettere la spesa del ghiaccio, per chi aveva meno mezzi, chi viveva dove la neve era gratis, il gelato era il lusso dell'inverno.
La gelatiera non l'avevano in molti, anche perché per fare un buon sorbetto, basta un pentola, fare un buco nella neve della misura di quest'ultima, aggiungere nel buco un po' di sale per favorire lo scioglimento del ghiaccio e l’acqua intorno alla pentola diventerà così freddissima, abbassando la temperatura assorbendone il calore. Lo sciroppo di zucchero all'interno (aromatizzato con limone per esempio) girando velocemente la pentola con le mani, diventerà in pochi minuti un delizioso sorbetto.
La macchina consente un movimento più veloce e regolare e nei modelli più professionali, (come questa della mia amica, che invidio profondamente) la spatola interna mescola anche il sorbetto.
La gelatiera manuale fu inventata da Nancy Johnson nel 1843, un'altra sconosciuta donna che ha inventato un oggetto di uso quasi quotidiano senza averne poi un riscontro economico importante, e consiste in un cestello di legno, dove dentro viene infilato e bloccato un contenitore metallico più piccolo, anticamente di peltro.
Lo spazio rimasto fra i due, viene riempito con una miscela di sale e neve a strati, nel contenitore viene messo quello che si vuole gelare e con la maniglia si gira.
È come sempre un divertimento antico, ma proponibile anche ai giorni nostri provando magari solo con una pentola di sciroppo girata nella neve per ottenere un delizioso sorbetto.
brevissimo video girato a febbraio 2018
all'esterno della Birreria il Vero di Varese Ligure
come dimostrazione di questa vecchia usanza
Per un buon sorbetto la base consiste nel miscelare a freddo una quantità di acqua a uguale peso di zucchero, per esempio 200gr di zucchero in 200gr di acqua, lasciando a riposo a freddo il tempo necessario perché lo zucchero si sciolga.
A questo si può aggiungere, nel caso del sorbetto al limone il succo di 3 limoni bei succosi e un poco se piace di buccia grattugiata.
É opportuna l'aggiunta, per questa dose, di un albume d'uovo montato a neve.
Ovviamente si può fare al mandarino, all'arancia o come si vuole.
É meglio che lo zucchero sia sciolto a freddo piuttosto che scaldando l'acqua, gelifica meglio, a parte che poi si dovrebbe far raffreddare il tutto perdendo ugualmente tempo.
Per quanto riguarda invece i gelati di crema bisogna ricordare che nulla è possibile con l'opportuna dose di zucchero e grassi che, se non sono portati dalle uova, devono essere necessariamente portati dalla panna.
Quindi per un gelato alla crema:
4 tuorli
125 gr. di zucchero
1/2 litro di latte
un baccello di vaniglia
un pizzichino di sale
Il procedimento quello della classica crema pasticcera, i tuorli sbattuti a parte con lo zucchero dove verrà aggiunto il latte tiepido insaporito con la vaniglia e i granelli di sale.
Rimesso il composto sul fuoco, al primo accenno di bollitura si spegne, si cerca di raffreddare il prima possibile, spostando in un contenitore freddo e mescolando.
Si può sostituire una metà di latte con1/4 di panna liquida fresca ed eliminare le uova.
A questa base può essere aggiunta cioccolata grattugiata, o sostituire un quarto di latte con un quarto di caffè e mille altre variazioni.
Queste ricette ovviamente vengono benissimo con una gelatiera elettrica, la mia ha 45 anni e funziona ancora.
Ora come ora, in tempi di inquinamento di tutti i tipi, non azzardo più ... ma una volta una piccola felicità era anche un bicchiere pieno di neve fresca, uno spruzzo di sciroppo di amarena o di lamponi o di rosa o di menta e una paglia ...
e poiché tutto il mondo è paese lascio il link di un bellissimo video di un ragazzo sardo, Sebastiano Pranteddu, che porta avanti l'antica tradizione del gelato fatto a mano con il ghiaccio
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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