Il Blog di Lella Canepa

DELL' EPIFÀNÎA, DELLA GIANCA LAZÀGNA E DELLA NOSTRA PASQUÊTA

Viene viene la Befana

vien dai monti a notte fonda.

Come è stanca! La circonda

neve, gelo e tramontana.

Viene viene la Befana.

Ha le mani al petto in croce,

e la neve è il suo mantello

ed il gelo il suo pannello

ed il vento la sua voce.

G.Pascoli


"Epifagna gianca lazagna", così si diceva un tempo in Liguria, alludendo alla tradizione di mettere in tavola i sottili quadrati di pasta fatta con sola farina e acqua, bianchi appunto, come era consueto allora senza uova, e mai mai per questo giorno, conditi con salsa di pomodoro o ragù.

Da piccola mi era stata data la spiegazione che giusto nei giorni della Befana era normale ci fosse la neve, distesa proprio come una bianca lasagna e così anche in tavola si ricordava la neve, chissà se è vero o se se lo erano inventati lì per lì per me.

Vero è che se non nevica prima, quasi certamente nevica per i primi di Gennaio, quest'anno non ci siamo fatti mancare nulla, è cominciato molto prima e oggi per esempio non ha mai smesso.

Resta poi il fatto che la lasagna è il primo formato di pasta che si ricordi, già in tempo greco romano si cuocevano quadrati di pasta assottigliata, anche se non propriamente di farina bianca come si usa adesso.

Presenti in tutte le cucine d'Italia, assumono diversi nomi e sono diversamente proposte, anche se mi ci sono voluti anni per capire che i vincisgrassi marchigiani non sono altro che lasagne riccamente condite.



In Liguria le lasagne sono i mandìlli de sæa, ovvero "fazzoletti di seta", la sfoglia è tirata talmente sottile e tagliata in quadrati, da incuriosire alla metà del '700 i veneziani, che ne chiesero conto su come si facessero ai maestri lasagnari genovesi, già nominati intorno alla fine del 1200 perché imbarcati sulle galee affinché rifornissero di pasta l'equipaggio.

D'altra parte i Genovesi, arrivati in Cina prima di Marco Polo, gestivano il commercio del grano nel Mediterraneo, e proprio in Liguria per la mancanza di un entroterra atto a grandi coltivazioni, il particolare clima, le nozioni sulla conservazione carpite ai Mongoli, fu favorita l'apertura dei primi pastifici nel ponente ligure.

Famoso il primo scritto dove si nomina la pasta, atto del 1279 del notaio genovese Ugolino Scarpa che nel testamento di tal Ponzio Bastone cita "una bariscella plena di macaronis".

Tornando ai nostri mandilli da fare assolutamente il giorno dell'Epifania, ho già scritto e illustrato diverse volte come a prendere farina e acqua per fare la pasta ci voglia più a scriverlo che a farlo.

Tradizione vuole senza uova, al massimo un uovo ogni tre etti di farina, vuoi tutta 00 o metà farina 00 e metà di grano duro con l'acqua necessaria, poca per volta, per impastare. Si lascia riposare una mezz'oretta coperta prima di stendere.

Se non si riesce a tirare la pasta con il "cannello", il matterello, per fare i mandilli è lecito usare la macchina



Tagliati in grossi quadrati, vengono cotti in acqua pochi minuti e conditi così senza il passaggio in forno, spesso con il pesto, ma anche con salsa di noci o un sugo bianco di funghi.

Anzi se proprio proprio si volesse ottemperare la tradizione andrebbero cotti nel brodo.

Niente besciamella quindi e niente strati cotti in forno, tutte le trasformazioni sono di epoca moderna, con gli anni si è arrivati alle lasagne al pesto cotte in forno con la besciamella.

Le faccio anche io, ma solo una o due volte all'anno, perché non è consigliato cuocere il basilico e nessun buongustaio mangerebbe mai il pesto cotto.

Come si vede dalla foto il pesto usato tra uno strato e l'altro è molto diluito.

Per renderle del tutto liguri alterno negli strati di pasta tra la besciamella e il pesto anche fagiolini spezzettati e fette di patate sbollentati.


Reso omaggio alla tradizione della "gianca lazagna", il secondo prevederebbe pesce, ma semplicemente bollito e se oggi il Cappon Magro si serve a Natale è invece la giornata dell'Epifania il momento che si metteva in tavola una volta.

( qui>>> la ricetta).

Ultimo ricordo del tempo che fu, nel pomeriggio si andava in visita ai parenti e si portavano gli Anicini.

Qui come farli >>>ANICINI E ANICE così anche per capire un po' la differenza tra semi di anice e semi di finocchio.




Nel titolo del post ho citato la Pasquêta, perché è così che i Genovesi chiamano l'Epifania, in molti altri paesi e non solo italiani viene usata la parola Pasqua indicando una festa importante cristiana dove Gesù si è manifestato e quindi Pasqua di Natale, Pasqua delle Rose (la Pentecoste) e Pasqua di Resurrezione.