Il Blog di Lella Canepa

GIOVEDÌ GNOCCHI



Giovedì gnocchi, Venerdì pesce, Sabato trippa...

Perché mai si dirà così... ehh... ehh... c'è sempre una spiegazione a tutto. .

Una volta giovedì gnocchi perché venerdì digiuno, e quindi per affrontare una intera giornata di fatica con poco cibo, era necessario premunirsi con qualcosa di calorico e di riempiente.

Venerdì magari pesce, ma a volte nelle case dei contadini voleva dire solo un'arringa affumicata e sabato trippa per rifarsi.

Proverbi e piatti di estrazione povera, perché in casa di chi poteva il digiuno aveva altre ricette...

Infatti gli Gnocchi, qualsivoglia siano fatti, sono economici, qualche patata, un po' di farina, come sempre il valore lo dà il lavoro manuale.

La questione patate per gnocchi. È vero ci sono patate più adatte di altre per confezionare degli gnocchi belli e che reggano la cottura ma di tante varietà provate una cosa ho imparato a mie spese tanti anni fa: mai farli con le patate novelle e mai in una giornata uggiosa.


Per il resto cottura ad acqua fredda, come già lo dissi: << sotto terra acqua fredda sopra terra acqua calda>>, regola antica, con la buccia, coperte di acqua fredda leggermente salata, possibilmente uno strato solo, sobbollire fino a cottura.

Sbucciare e passare fino a che sono calde, importantissimo.

Non sbuccio io, perché uso lo schiacciapatate, che ha la sua funzione proprio nel lasciare la buccia, anche se so che tanti non lo usano così, come spesso vedo usare lo spremi aglio che nasce proprio per schiacciare ogni singolo spicchio senza sbucciarlo.

L'importante è mettere una patata alla volta, nel disco che pressa resterà attaccata la buccia.



Allargate perché raffreddino, l'ideale è il piano di marmo o al massimo di acciaio che raffreddi velocemente le patate, a patate intiepidite, unire senza impastare troppo la farina bianca.

La proporzione consigliata è 1 kg. d patate 300gr. di farina e qui è quando vi dico che io non metto l'uovo, perché se le patate sono abbastanza ricche di amido non serve, ma un uovo si può mettere, meglio solo il tuorlo.

Comunque meno farina possibile per non alterare il gusto.


Impastato che ho, senza rimaneggiare troppo, da un pezzo di pasta, tiro col metodo della coda di topo,



da una pallina comincio con una mano a formare il cilindro che poi finisco con due mani, infarinate mi raccomando.

Il sistema di formare, con una mano, quella che si può definire una "coda di topo" da un mucchietto, aiuta a definire un cilindro di forma più regolare.

Nella foto, si vede la differenza:


Dal cilindro regolare, taglio dei tocchetti che possono essere passati:

  • su di una forchetta

  • sul dietro di una grattugia

  • sull'apposito riga gnocchi

questo processo è indispensabile per creare negli gnocchi la cavità atta a raccogliere il condimento.

È possibile unire all' impasto spezie, pepe, erbe per aromatizzarli, ma i classici sono di sole patate

Sollevati con l'aiuto di un tarocco da cucina (una volta con una cartolina), gettati in acqua bollente abbondante salata, quel tanto che tornano a galla e tolti con l'aiuto della schiumarola, in pentola leggera, su fuoco che riporti l'acqua a bollore velocemente, piuttosto cotti pochi alla volta che una grande quantità tutta insieme.


Potrebbe succedervi come successe tanti tanti anni fa a me, che calcolando male tempo di lavorazione e tempi di cottura mi ritrovai a servire una indefinibile massa granulosa che rimase immemore ai numerosi invitati di quella umida e calda sera di fine d'agosto.

Nonostante questo siamo ancora amici.

Fu l'occasione per imparare tutto in una volta le regole auree:

mai patate novelle

mai in una giornata uggiosa