Il Blog di Lella Canepa

PAN MARTIN


Pan di legno e vin di nugoli ... e chi vuol mugolar mugoli!

Periodo intenso in campagna questo, fra le altre cose, arrivano le farine nuove: grano, granoturco e castagne, ma una volta quella di grano veniva più volentieri venduta perché più pregiata e al contadino rimanevano le altre da mescolare con un poco di farina di grano integrale.

Opportunamente mischiate grano e castagne danno il Pan Martin, il quale da pane povero che era, è diventato oggi una prelibata leccornia da servire con gli antipasti, o almeno così lo uso io.

Vi presto la mia ricetta veloce, essendo questo pane presente in tutti i paesi degli Appennini, saranno almeno mille i modi di prepararlo, e anche i nomi con i quali viene chiamato.

In questo caso è chiamato Pan Martin per il periodo, importante nel mondo agricolo di una volta, che gira intorno alla festività di San Martino dove appunto arrivavano le prime castagne secche al mulino, si spillava il vino nuovo e i contratti tra proprietari, mezzadri e affittuari se non venivano rinnovati proprio in questi giorni, costringevano questi ultimi ad approfittare dell'estate di San Martino per traslocare e cercare un altro posto dove vivere... ma torniamo al pane

Tre farine, di grano integrale, di castagne e manitoba in proporzioni uguali.

Si può ovviamente cambiare la proporzione della farina di castagne a secondo di quanto lo si vuole gustoso e si può mettere solo farina bianca, ma a me piace il gusto che da l'integrale, la manitoba la metto sperando che aiuti a lievitare.

A 200 gr. di farina integrale, 200gr di farina di castagne e 200gr. di farina manitoba mescolate in una ciotola, aggiungo una bustina di lievito secco e due cucchiaini di zucchero. Uso il lievito secco perché è più pratico e sempre pronto, in questo periodo non riesco a mantenermi il lievito madre, ma in commercio esiste in tutti i supermercati un lievito secco con l'aggiunta di lievito madre, dipende da quanto tempo ho, ma si può usare mezzo cubetto di lievito di birra.

Impasto a mano o con la planetaria con mezzo bicchiere di acqua tiepida o fino ad ottenere un impasto morbido. Verso la fine aggiungo una manciata di noci grossolanamente tritate, due cucchiai di olio evo e un bel cucchiaino di sale.

Si possono omettere le noci, e si può sostituire l'olio con il burro.

In alcuni luoghi aggiungono un dieci per cento di patate bollite e schiacciate.

Formo una palla direttamente sulla placca e metto a lievitare nel forno spento con la luce accesa.

Occorre avere pazienza, non parte subito e comunque non è un pane che verrà mai molto alveolato o molto alto. Passate all'incirca due ore, se ho usato un comune lievito secco o il lievito di birra fresco, più o meno sarà così, pratico un taglio a croce e inforno a 200° per 40 minuti circa fino che non avrà un bel colore bruno.

Ve lo dico: crea dipendenza e la morte sua è con una fettina di lardo e una goccia di miele, o in generale con tutti i salumi, ma anche con ricotta e formaggi o ancora se voglio stupire con la Mia Prescinsêua(qui>>>) fatta al momento sotto gli occhi degli ospiti e ovviamente un bicchiere di vino novello.