Il Blog di Lella Canepa

PESCHE SCIROPPATE e ... divagazioni sulla conservazione domestica

Un post breve e semplice per una conserva, ora che abbondano le pesche.

Una ricetta diversa dalla solita marmellata, che trattenga tutto il profumo e il gusto intatto di questo frutto, con un procedimento che magari non tutti conoscono, scoperto casualmente tanti anni fa, non l'ho mai più abbandonato.

Pesche sciroppate dunque, quando l'albero decide di maturarle tutte esattamente lo stesso giorno e il giorno dopo sarebbero marce.

Velocemente, con le immagini si capirà meglio,

Primo: getto le pesche in acqua bollente,

se le ho raccolte dal mio albero non serve nemmeno lavarle,

spengo immediatamente il fuoco,

incoperchio,

lascio pochi minuti, meno di cinque,

estraggo e metto in una bacinella con acqua fredda

a questo punto potrò facilmente eliminare la buccia, ottenendo delle pesche perfettamente lisce

con la stessa facilità apro a metà e tolgo l'osso

Perché questo sistema funzioni le pesche devono essere al giusto tempo di maturazione, e perfettamente sane, troppo acerbe non riuscirebbe.

sistemo in vasi di vetro, magari prima "sterilizzati" al microonde come spiego qui


https://www.lellacanepa.com/single-post/2018/01/14/POUR-MARIE-MALADE-DINVERNO



aggiungo qualche cucchiaio di zucchero e il succo formato mentre le lavoro

chiudo e procedo alla pastorizzazione dei barattoli per venti minuti.

Si può aggiungere uno sciroppo di acqua e zucchero se si vogliono molto sciroppose, se si vuol stare tranquillissimi sulla conservazione.

Il post sarebbe bello che finito ma mi preme dire ancora ciò che segue ...


L'alcol è un liquido prezioso: conserva tutto, tranne i segreti.

Tolto la conservazione sotto spirito o alcol, certamente una delle più sicure, apro una postilla sul perché uso la parola pastorizzazione invece di sterilizzazione e su come mi comporto in generale per le conserve.

Da tempo ho perso l'illusione che in casa si possa effettuare una sterilizzazione perfetta o meno, tutt'al più potremmo eseguire una pastorizzazione così detta bassa e nemmeno perfetta questa.

Intanto la sterilizzazione, processo effettuato ad alta temperatura, circa 120°, in ambiente sterile, con strumenti sterili, impossibile da ottenere in casa, distrugge tutte le forme vegetative, ma proprio tutte, quindi non solo quelle che potrebbero far andare a male il nostro prodotto ma anche quelle che potrebbero far bene a noi.

La pastorizzazione, a più bassa temperatura, e si chiama pastorizzazione già a 60°, per un tempo idoneo alla misura dei nostri barattoli, coperti di acqua, si distrugge solo alcuni microorganismi e non garantisce da sola la conservazione.

Il problema della misura dei barattoli in rapporto al tempo di pastorizzazione è per far sì che la temperatura di pastorizzazione, arrivi al cuore del prodotto, perché quando l'acqua bolle e lo fa intorno ai 100°, non è detto che in quel momento ci siano 100° anche al centro della nostra conserva.

Esiste infatti anche una pastorizzazione detta alta, cioè quella che raggiunge in 2 o 3 minuti gli 85°, più efficace, ma anche questa impossibile da raggiungere in ambito