Il Blog di Lella Canepa

STECCHI FRITTI MODERNI

Pasqua è anche Fritto Misto, un po’ come tutte le grandi feste in Liguria, ma a casa mia immancabile in questi giorni.

Il Fritto Misto alla Genovese è buono, ricco e vario.

C'è da precisare per i "foresti" che è un fritto di terra, verdure di stagione e carne.

Le verdure, più facilmente in pastella, (quella dei Frisceau (qui>>>), possono essere fiori di zucchina, fette di melanzana, anelli di cipolla, spicchi di carciofi, cavolfiore, funghi e immancabile la Scorzonera(qui>>>)

La carne è vitella, maiale o per tradizione coniglio in fettine piccole, impannate in farina,uovo e pane grattugiato.

Il Fritto Genovese è arricchito di lattedolce e latte brusco.

Il lattedolce è una specie di crema pasticciera densa, a volte fatta con un po' di semolino. Il lattebrusco è una besciamella, sempre densa, aromatizzata con cipolla e prezzemolo. Entrambe vengono stese a fine cottura in un vassoio per l'altezza di due cm e una volta raffreddate tagliate a rombi o a quadri e impannate.

Poi ci sono le Nêgie e gli Stecchi.

Le Nêgie sono le ostie, ostie grandi, di farina e acqua, dove avvolgere un morbido ripieno di animelle, cervella, formaggio e verdura a formare un pacchettino goloso .

Gli Stecchi sono ancora pezzetti di cervella, animella, fegato o carne tenera infilate su stecchi di bambù e avvolti nelle ostie e poi impannati.

Le varianti degli Stecchi sono infinite, qualche volta, dopo aver infilato gli stecchi venivano avvolti in ripieni e anche in una crema pasticciera molto soda prima di avvolgerli nell'ostia.

Va da sé che è un piatto ricco, elaborato che ha una preparazione lunga.

Per esperienza, se davvero voglio servirlo completo, mano a mano preparo e congelo, anche perché ne posso fare una grande quantità e friggere poi quello che mi serve.

È una di quelle pietanze che trovarsela pronta in caso di ospiti improvvisi, riscuote sempre un notevole successo.


- Tra il gatto e la frittura metti una serratura -

Per questa Pasqua ho preparato solo gli Stecchi di casa mia e le cotolettine di coniglio.

Scelte di gusto personale, di alleggerire se possibile il piatto, portarono mia madre a eliminare alcuni ingredienti classici come cervello e animelle e a infilzare sugli stecchi cose più semplici.

E quindi ora mi bastano qualche pezzetto di prosciutto cotto, qualcheduno di formaggio tenero, tipo formaggetta, asiago o simili, e pochi di carne tenera di vitella o maiale per avere un risultato ghiotto.


Taglio a quadratini più o meno di un cm. il prosciutto cotto, il formaggio e la carne.

Passo la carne in padella con un pezzetto di burro e una foglia di alloro.

Ora non mi rimane che infilzare in successione su ogni stecco un pezzetto di prosciutto cotto, uno di formaggio, la carne, un’altro di formaggio e per ultimo di prosciutto... e mi assale la nostalgia di quando in casa nonne, mamme sorelle, zie, si faceva questo lavoro tutte insieme in una specie di catena di montaggio... chi metteva il prosciutto... chi il formaggio ... chi la carne...


Terminati tutti gli stecchi preparo un piatto piano con poco latte.

Velocemente, senza lasciarla imbibire troppo, passo un‘ostia, una Nêgia, nel latte,


su di essa poso lo stecchino e sempre velocemente, tenendolo con una mano, avvolgo chiudendo bene le estremità .

Proseguo fino ad esaurimento, posandoli su una picagétta (strofinaccio da cucina),

su un'altra superficie l'ostia bagnata si attaccherebbe.

Se dovesse, per qualche motivo, formarsi un buchino, basta ripararlo con un pezzetto d’ostia bagnato. Lo stecchino deve essere ben chiuso per impedire al formaggio di uscire sciogliendosi in cottura.

Preparo farina, uova, pane grattugiato,

passo ogni stecchino prima nella farina,

poi nell'uovo

e infine nel pane, sempre posandoli su di uno strofinaccio pulito.

Così pronti si possono conservare da un giorno all'altro in frigo, e come dicevo, metterli in freezer per averli pronti da friggere all'occorrenza senza scongelare.

Friggere in olio profondo, e mi raccomando, ricordatevi di scegliere gli stecchini di bambù della lunghezza giusta per la padella!😂😂😂... Preparatene tanti...

AGGIORNAMENTO:

Gazzetta Ufficiale n.60 del 12/03/19 GLI STECCHI aggiunti nell’Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali Regione Liguria n.205 qui>>>


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Lella

Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un Manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.


Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.


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